Hünkar beğendi, patlıcan püresinin kaşarlı bechamel yatağına oturduğu, üstünde kuşbaşı etin durduğu Osmanlı tabağıdır. Adı hikayeden gelir; asıl mesele patlıcanın dumanı ile süt sosunun pürüzsüz birleşmesi.
İki patlıcan, 250 gram dana kuşbaşı, yarım su bardağı süt, bir yemek kaşığı un. Patlıcanı közle; fırın patlıcanı bu tabağa yetmez. Bechamel topaklanırsa süz; püre pürüzsüz olmalı.
Patlıcan püresi, bechamel, et ayrı ayrı, tabakta buluş
Üç parça ayrı pişer: köz patlıcan ezmesi, unlu süt sosu, tereyağlı kuşbaşı. Sonra birleşir. Patlıcan püresini bechamelle karıştırınca kaşar erir, taban kremamsı olur. Et sıcakken üste konur.
Bechamelde un kavrulmadan süt eklenirse hamur tadı kalır. Tereyağında 1 dakika un kavur, sütü yavaş dök, çırp. Patlıcan püresi soğukken sosa karıştır; sıcak patlıcan sütü keser.
Et tencerede su bırakmamalı; yüksek ateşte mühürle, sonra kısık. Kuşbaşı yumuşayana dek 25-30 dakika. Pul biberli tereyağı isteğe bağlı ama klasik sunumda tabağa renk verir.
Malzemeler
- 2 orta boy patlıcan
- yarım çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı un
- yarım su bardağı (100 ml) süt
- 50 g rendelenmiş kaşar peyniri
- yarım çay kaşığı tuz
- yarım çay kaşığı karabiber
- 250 g dana kuşbaşı
- 1 orta boy soğan
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- yarım çay kaşığı karabiber
Patlıcan közlenince suyunu iyice süz. Bechamel için süt oda sıcaklığında olsun; soğuk süt topak yapar.
Köz, kısık bechamel, et su bırakmasın
Patlıcanı ocakta közle, kabuğunu soy, ez. Bechameli kısık ateşte çırp, kaşarı en sonda erit. Et tenceresinde önce soğan, sonra et; salça 2 dakika kavur, yarım su bardağı su ekle, kapağı kapat.
Servis tabağına önce beğendi, üstüne et ve sosu. Kenarına pul biberli tereyağı gezdir. Bekletme; beğendi kalınlaşır, üstü kabuk bağlar.
Nasıl Yaparım
-
Patlıcanı közle ve ez
Bu adımda 2 orta boy patlıcanyarım çay kaşığı tuz
2 patlıcanı ocakta közle, her tarafı yanana dek çevir. 5 dakika buhar çıksın, kabuklarını soy, suyunu sık. Çatal veya blenderda püre yap, yarım çay kaşığı tuz ekle. Kenarda tut. Yoksa: Köz yoksa 200 derece fırında 30 dakika, kabuğu soy. Duman az olur, yine olur.
Patlıcanı közle ve ez
-
Bechamel ve beğendi
Bu adımda 1 yemek kaşığı tereyağı1 yemek kaşığı unyarım su bardağı (100 ml) süt50 g rendelenmiş kaşar peyniriyarım çay kaşığı tuzyarım çay kaşığı karabiber
Tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını erit, 1 yemek kaşığı unu 1 dakika kavur. Yarım su bardağı sütü yavaş dök, çırp, koyulaşana dek pişir. 50 g kaşar, tuz ve karabiberi ekle. Patlıcan püresini karıştır, 5 dakika kısık ateşte çevir. Pürüzsüz beğendi hazır. Yoksa: Kaşar yoksa beyaz peynir rendesi; daha az tuzlu, miktarı artırma.
Bechamel ve beğendi
-
Kuşbaşı eti pişir
Bu adımda 250 g dana kuşbaşı1 orta boy soğan1 yemek kaşığı domates salçası2 yemek kaşığı tereyağı1 çay kaşığı tuzyarım çay kaşığı karabiber
1 soğanı ince doğra. Tavada 2 yemek kaşığı tereyağında soğanı pembeleştir. 250 g kuşbaşı eti ekle, yüksek ateşte mühürle. 1 yemek kaşığı salça, tuz, karabiber. Yarım su bardağı su, kapağı kapat, 25-30 dakika kısık ateş. Et yumuşayınca ocaktan al. Yoksa: Dana yoksa kuzu kuşbaşı; yağlı, pişirme süresi benzer. Kıyma kullanma, doku bozulur.
Kuşbaşı eti pişir
-
Tabakta birleştir
İki tabağa beğendiyi yay. Üzerine et ve tencere sosunu eşit paylaştır. İstersen 1 tatlı kaşığı tereyağında pul biber yakıp gezdir. Hemen servis et. Yoksa: Tek tabakta sunum yapacaksan ortada geniş servis tabağı; paylaşımlı sofrada daha etkileyici.
Tabakta birleştir
-
Dinlendir ve servis
1-2 dakika dinlendir; beğendi tabağa otursun. Yanına pilav veya lavaş. Bıçakla eti kes, beğendiyle aynı kaşıkta al. Yoksa: Pilav yoksa sade lavaş; bu tabak zaten doyurucu.
Dinlendir ve servis
Kimsenin bilmediği püf noktası
Bechameli patlıcan püresine sıcakken değil ılıkken karıştır. Sıcak püre süt sosunu keser, topak olur.
Gıda mühendisi gözüyle
520 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 32 g |
| Yağ (doymuş) | 32 g (14 g) |
| Karbonhidrat | 22 g |
| Lif | 5 g |
| Kalsiyum | ~240 mg |
| Sodyum | ~780 mg |
USDA patlıcan, dana eti, süt ve kaşar bileşiminden, iki kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Hünkar beğendi ile ali nazik farkı ne? Ali nazik yoğurtlu patlıcan ezmesi, üstü kıyma. Hünkar beğendi kaşarlı bechamel patlıcan püresi, üstü kuşbaşı et. Biri soğuk yoğurt hattı, biri sıcak süt sosu.
Beğendi topaklanırsa? Süt soğuk eklenmiş veya patlıcan çok sıcaktır. Süzgeçten geçir, kısık ateşte tekrar çırp. Bir kaşık sıcak süt daha yardım eder.
Ertesi gün ısınır mı? Isınır. Beğendiyi ve eti ayrı ısıt, tabakta birleştir. Mikrodalga beğendiyi lastik yapar; tencerede kısık ateş daha iyi.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
