Maafe Tarifi

Fıstık ezmesini bizde kahvaltıda ekmeğe süreriz. Senegal ve Mali'de aynı kavanoz tavukla, salçayla ve lahanayla bir saat kaynar, akşam pilavının sosu olur.

Yemeğin adı maafe. Mali'de Bambara dilinde tigadegena da deniyor, kelime kelime fıstık ezmesi sosu demek. Dört kişilik tencere için 800 gram kemikli tavuk, 150 gram şekersiz fıstık ezmesi ve üç çeşit kök sebze yetiyor. Hepsi mahalle marketinde var; tatlı patates bulamazsan ekimde her pazarda satılan balkabağı aynı işi görür. Sos koyulaştıkça yüzeyinde turuncu bir yağ tabakası toplanır, pişmenin işareti de budur.

Fıstık Afrika'ya nereden geldi

Yer fıstığının anavatanı Güney Amerika. Batı Afrika'ya 16. yüzyılda Portekizli tüccarların gemileriyle geldi. Ondan önce Mali mutfağında sosu Bambara yer fıstığı koyulaştırıyordu. O da toprağın altında olgunlaşıyor ama nohuda daha yakın, başka bir baklagil.

Senegal sonraki yüzyıllarda fıstık ticaretinin merkezi oldu ve yemek oradan bütün bölgeye yayıldı. Mali'nin mi Senegal'in mi olduğu tartışması bugün de sürüyor; Mali'de ulusal yemek sayılıyor, Gambiya'da benzerine domoda deniyor. Etin cinsi aileden aileye değişir. Kuzu, dana ve balıkla da pişer; bu tarif 800 gram tavukla.

Malzemeler

Fıstık ezmesinin etiketinde içerik olarak yalnızca yer fıstığı yazmalı. Şekerli ve kremalı olanlar sosu tatlıya çeker. Tavuğun derisini soy, sosta yumuşayıp fazladan yağ bırakır. Tencere en az 4 litrelik ve kalın tabanlı olsun; fıstık sosu ince tabanda çabuk dibe tutar.

Sos neden dibe tutar

Fıstık ezmesinin yarısı yağ, dörtte biri protein. Kavanozdan çıktığı soğuk ve koyu haliyle tencereye girerse topak topak dağılır, topakların altı tencerenin dibinde yanar. Bu yüzden ezme önce ayrı bir kâsede sıcak suyla açılır ve yoğurt kıvamına gelince tencereye katılır.

Pişerken de her 10 dakikada bir tahta kaşıkla dibi kazımak gerekiyor. Senegalli şef Pierre Thiam'ın önerisi sabırlı olmak: sos kısık ateşte, yüzeyinde yağ toplanana kadar kaynar. Bu tarifte o an sebzeleri ekledikten 30-35 dakika sonra geliyor.

Nasıl Yaparım

1. Tavuğu baharatla

   Bu adımda 800 g derisiz kemikli tavuk baget ve but (8 parça)1 çay kaşığı tuz (tavuk için)yarım çay kaşığı karabiber

   8 tavuk parçasını kağıt havluyla iyice kurula. 1 çay kaşığı tuzu ve yarım çay kaşığı karabiberi her parçaya ov. Sebzeleri doğrarken 10 dakika oda sıcaklığında beklesin. Yoksa: Kemiksiz but kullanacaksan 4 cm parçalara kes; 7. adımdaki pişirmeyi 25 dakikadan 15 dakikaya indir.

   Tavuğu baharatla
2. Tavuğu kızart

   Bu adımda 3 yemek kaşığı ayçiçek yağı

   Kalın tabanlı geniş tencereye 3 yemek kaşığı ayçiçek yağını koy, orta-yüksek ateşte kızdır. Tavukları tek sıra diz; sığmazsa iki seferde kızart. Her yüzü 3-4 dakika, altın rengi alana kadar çevirme. Parçaları bir tabağa al. Tavuğun yağı tencerede kalsın.

   Tavuğu kızart
3. Sebzeleri doğra

   Bu adımda 2 havuç (yaklaşık 200 g)1 orta tatlı patates (yaklaşık 300 g)1 orta patates (yaklaşık 200 g)250 g beyaz lahana

   2 havucu soy, 4 santimlik parçalara kes. Tatlı patatesi ve patatesi soyup 4 santimlik iri küpler doğra; küçük doğrarsan uzun pişmede dağılır. 250 gram lahanayı sapını kesmeden 4 kalın dilime ayır, sap yaprakları bir arada tutar. Yoksa: Tatlı patates yoksa 300 g balkabağını aynı boyda küple. Balkabağı çabuk pişer, 8. adımda diğer sebzelerden 10 dakika sonra ekle.

   Sebzeleri doğra
4. Soğanı kavur

   Bu adımda 1 büyük kuru soğan (yaklaşık 200 g)4 diş sarımsak1 başparmak boyu taze zencefil (yaklaşık 15 g)

   Soğanı küçük doğra, 4 diş sarımsağı ve soyulmuş zencefili rendele. Tavuğun kaldığı tencerede soğanı orta ateşte 6 dakika kavur; bu sırada dipte kalan kahverengi tabakayı kaşıkla kazı, sosa lezzet o tabakadan gelir. Sarımsağı ve zencefili ekle, 1 dakika karıştır. Yoksa: Taze zencefil yoksa yarım çay kaşığı toz zencefili sarımsakla birlikte ekle.

   Soğanı kavur
5. Salçayı kavur

   Bu adımda 2 yemek kaşığı domates salçası (yaklaşık 40 g)1 tatlı kaşığı pul biber

   2 yemek kaşığı salçayı ve 1 tatlı kaşığı pul biberi soğana ekle. Salça koyulaşıp kiremit rengine dönene kadar 2 dakika sürekli karıştır. Çiğ salça kokusu gidince ateşi kıs.

   Salçayı kavur
6. Fıstık ezmesini aç

   Bu adımda 150 g şekersiz sade fıstık ezmesi200 ml sıcak su (1 litrenin ilk kısmı)

   150 gram fıstık ezmesini geniş bir kâseye al. 200 ml sıcak suyu dört seferde ekle, her seferinde çatalla çırp. Karışım akışkan ve pürüzsüz olup yoğurt kıvamına gelince dur; içinde topak kalmasın.

   Fıstık ezmesini aç
7. Tavuğu sosa yatır

   Bu adımda 800 ml sıcak su (1 litrenin kalanı)1 defne yaprağı1 çay kaşığı tuz (sos için)

   Tencereye 800 ml sıcak suyu dök, salçayı suda çözene kadar karıştır. Açtığın fıstık ezmesini ekle, tavukları tabakta biriken suyuyla birlikte geri koy. 1 defne yaprağını ve 1 çay kaşığı tuzu at. Kaynayınca ateşi kıs, kapağı aralık bırakıp 25 dakika pişir. Her 10 dakikada bir tahta kaşıkla dibi kazı.

   Tavuğu sosa yatır
8. Sebzeyi ekle

   Bu adımda havuç parçalarıtatlı patates ve patates küpleri4 lahana dilimi

   Havucu, tatlı patatesi ve patatesi tavukların arasına yerleştir, lahana dilimlerini en üste koy. Kapak aralık, kısık ateşte 30-35 dakika pişir. Patates çatalla kolayca ezildiğinde, sos kaşığın arkasını kapladığında ve kenarlarda turuncu yağ toplandığında yemek hazır. Yoksa: Kalın tabanlı tencere yoksa son 30 dakikayı kapağı kapalı, 170°C fırında güveç kabında tamamla; fırın dibe tutmayı önler.

   Sebzeyi ekle
9. Fıstıkla servis et

   Bu adımda 2 yemek kaşığı kavrulmuş tuzsuz yer fıstığı (yaklaşık 20 g)4 porsiyon sade pirinç pilavı

   Ocağı kapat, defne yaprağını çıkar ve maafeyi kapağı kapalı 5 dakika dinlendir. 20 gram fıstığı havanda iri döv. Her tabağa bir porsiyon pilav koy, yanına iki parça tavuk, sebze ve bol sos al. Dövülmüş fıstığı sosun üstüne serp.

   Fıstıkla servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Maafe soğuyunca fıstık yağı katılaşır ve sos iyice koyulaşır. Ertesi gün ısıtırken tencereye 4 yemek kaşığı su ekle, kısık ateşte karıştırarak 8 dakika tut. Kapalı kapta buzdolabında 2 gün saklayabilirsin.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Maafe hangi fıstık ezmesiyle yapılır? Şekersiz ve tuzsuz, içeriğinde yalnızca yer fıstığı olan sade fıstık ezmesiyle. Şekerli ezme sosu tatlıya çeker. Kavanoz yoksa 160 g kavrulmuş tuzsuz fıstığı rondoda 4-5 dakika çekip ezme yapabilirsin.

Maafe neyle yenir? Senegal ve Mali'de ayrı pişirilmiş sade beyaz pilavla. Kuskus ya da haşlanmış tatlı patatesle de servis edilir.

Maafe kuzu etiyle yapılır mı? Yapılır, Batı Afrika'da kuzulu ve danalı hali de yaygın. 600 g kuşbaşı kuzuyla 7. adımdaki pişirmeyi 25 dakikadan 60 dakikaya çıkar, sebzeleri sonra ekle.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.