Evliya'nın damak haritası: 17. yüzyılda Anadolu ne yerdi?

Evliya Çelebi bir şehre girdiğinde önce minareyi, suru, hanı sayar. Sonra sofra gelir. Beyaz somun, tandır kirdesi, kirde kebabı, tahinli helva, buz üstünde soğuyan boza, renk renk şerbet. On ciltlik Seyahatname, Osmanlı coğrafyasının en kalabalık yemek envanterlerinden biridir; çünkü Evliya yemeyi de görmeyi sayar.¹

İlk bölümde rüyayı, ikincisinde kitabın mimarisini, üçüncüsünde esnaf alayını, dördüncüsünde Hezarfen'i, beşincisinde Viyana orgunu okumuştun. Bu bölümde damak konuşur: Anadolu ne yerdi, Evliya neyi övdü, hangisi hâlâ masada?

Tarif değil övgü

Evliya mutfak kitabı yazmaz. Ölçü, süre, ateş derecesi nadirdir. Onun dili övgüdür: "gül gibidir", "bir diyara mahsus değildir", "yiyen nur dolu olur". Marianna Yerasimos'un Seyahatname yemek dizininde tatlılardan içeceklere, yağlardan baharata kadar yüzlerce madde çıkar; yani bu bir gezginin ara sıra yemek anması değil, sistematik bir damak haritasıdır.²

O haritada eksik olan şey de aynı derecede önemlidir. Domates ve biber henüz soframızın merkezine oturmamıştır. Rafine şeker her yerde değildir; bal ve pekmez tatlandırır. Ette kuzu öne çıkar. Bugünkü "klasik Türk mutfağı" listesini 1640'a geri götürmek yanlış olur. Evliya'nın Anadolu'su, senin tanıdığın lezzetlerle akrabadır ama aynı mutfak değildir.

Bursa: ilk yol, ilk sofra

Evliya'nın ilk büyük çıkışı 1640'ta Bursa'yadır. Eski başkenti "ipek yurdu" diye anar; sonra yiyeceğe iner. Has beyaz somunu Tophane somununa denk tutar. Beyaz katmeri "gül gibi" der. Katmerişi, kahi, gözleme, tandır kirdesi bu şehre mahsustur. Kirde kebabı taze tutulur; çünkü koyunlar Keşiş Dağı'nda otlar, yolda zayıflamadan kesilir. Tahinli ve misk kokulu beyaz helva da listede durur.³

Asıl sahne bozahanedir. Evliya Bursa'da doksan yedi bozahane sayar ve "hiçbir diyara mahsus değildir" diye abartır. Yazın bodrumlarda boza buz üstüne konur, mavileşir, soğur; "cüllap gibi pak" olur. Çalgı vardır, saki vardır, peştamal işlemelidir. Yani boza yalnızca içecek değil, bir şehir tiyatrosudur. Su da ayrı bir övgü konusudur: "Bursa demek sudan ibaret bir sözdür." Pınarbaşı ve on yedi kaynak, şerbetler, Yemen kahvesi aynı cümle ailesinde toplanır.

Meyve rafı da boş değildir. Armut, üzüm, kayısı, kiraz, dut ve "yeryüzünde eşi yok" dediği kestane Bursa kimliğine yapışır. Mudanya tarafında incir, üzüm ve sirke konuşulur; sirke o kadar yaygındır ki Evliya beldeye "Dârıhal" yakıştırması yapar. Yani ilk seyahat bir kale turu değil, bir damak turudur: ekmek, et, tatlı, içecek, meyve aynı defterde yan yanadır.

Trabzon: tek tarif, hamsi pilaki

On ciltte Evliya'nın adım adım yazdığı yemek tarifi neredeyse tektir: Trabzon hamsi pilakisi. Hamsiyi temizler, kamışa dizer; maydanoz, kereviz, soğan, pırasayı ufak kıyar; tarçın ve karabiberle karıştırır. Kat kat yeşillik ve balık döşer, üzerine "Trabzon'un hayat suyuna benzer" zeytinyağı döker, orta ateşte bir saat pişirir. Yiyenin "nur dolu" olacağını söyler. Klasik Osmanlı sofrasının et-yağ-şeker imgesini bir anda ters çeviren bir tabaktır bu: küçük deniz balığı, bol yeşillik, zeytinyağı; tek "saray" dokunuşu tarçındır.⁴

Hamsiye ayrı bir sevgi ayırır. Yöre halkının uğruna mücadele ettiğini, adını "hamsin" kışına bağlayan halk etimolojisini anlatır. Yani balık burada yalnızca protein değildir; Karadeniz kimliğinin kısa yoludur. Evliya'nın tek tarifini burada bırakması rastlantı gibi durmaz: damağı en çok sarsan yemeği, ölçüp biçerek kaydeder.

Konya ve kalan iz

Konya'da Evliya beyaz ekmek, kahi, çörek, ballı börek, helva, zülbiye, pandi, pişmaniye, tahine, sabuni, beyaz halka sayar. Meram bağlarını öve öve bitiremez; buğday cinslerini ayrı tutar. Liste bugünün Konya mutfağıyla birebir örtüşmez ama isimler tanıdıktır: helva, pişmaniye, börek hâlâ konuşulur. Bursa kestanesinin "yeryüzünde eşi yok" övgüsü de aynı dilin parçasıdır. Evliya abartır; abartısı bile bir tercih listesidir.³

Senin masanda kalan şey çoğu zaman tarif değil, isim ve alışkanlıktır. Katmer, kebap, boza, şerbet, kahve, helva: Evliya'nın Anadolu'sundan süzülen kelimeler. Domatesli, biberli, salçalı modern tablo ise sonra gelir. Seyahatname'yi yemek kitabı sanmak yanlıştır; onu bir damak haritası sanmak doğrudur. Harita abartılıdır, eksiktir, yanlıdır. Yine de 17. yüzyıl Anadolu'sunun sofrasına bu kadar yakın başka bir Türkçe tanık bulmak zordur.

Bir uyarı daha: Evliya'nın sayıları (doksan yedi bozahane, "eşi yok" kestane) tarihçi için temkin ister. Ama çekirdek doğru durur. Anadolu şehirleri kendi ekmeğini, kendi içkisini, kendi tatlısını övünçle taşır; Evliya bunu duyar ve yazar. Senin bugün "Bursa kebabı", "Konya tatlısı", "Trabzon hamsisi" diye duyduğun gururun erken bir akrabası bu defterdedir.

Evliya Anadolu'yu kale ile değil, somun ve boza ile de çizer. bu yazının tek cümlelik özeti

Bu yazı, "Evliya Çelebi'nin İzinde" dizisinin altıncı bölümü. Sırada kanıt sorusu var: Evliya gerçekten gezdi mi, duvar yazıları neyi doğrular?

kafa1milyon

Meraklı bir kafa. Bilimsel makaleleri, arşiv belgelerini ve saha notlarını okuyup gündelik dile çeviriyor; bilinmeyeni bilinmiyor diye yazmaktan çekinmiyor.