Acem Pilavı Tarifi

Acem pilavı diye aradığında çıkan tabak, kuşbaşı etin pirinçle, kuş üzümünün bademle aynı tencerede durduğu pilav. Adı İran tarafını işaret eder. Osmanlı Türkçesinde Acem, bugünkü İran ve ötesine bakardı. Şemseddin Sami Kamus-ı Türkî'de Acem pilavını 'etle pişirileni' diye yazar. İsim bir coğrafyadan gelir; evde aranan şey etli, kuruyemişli, hafif tatlı bir pilavdır.

Lokantada tane tane durur, evde yapışır. Fark baharatın çokluğunda değil. Pirinci ıslatmazsan nişasta suda kalır, tane birbirine yapışır. Suyu soğuk dökersen yüzey hamur olur. Kapağı erken açarsan buhar kaçar, üst kurur, alt ıslak kalır. Sıra bu: ıslat, eti kavur, havucu kibrit çöpü doğra, kuruyemişi ayrı kızart, sıcak suyu ver, on beş dakika dokunma.

İsim İran'ı gösterir, tarif evde arananı

Safevi mutfağının pirinç tekniği Osmanlı sarayını etkilemiştir. Bu, tabağın İran'dan birebir kopyalandığı anlamına gelmez. Osmanlı'da etli pilav zaten vardı. Acem pilavı denen şey, ete kuş üzümü, badem, dolmalık fıstık ve bazen tarçın binmiş hali. Kahramanmaraş'ta düğün sofrasında da çıkar; orada et bol, pilav gösterişlidir. Bu yazı o düğün tabağının kopyası değil. Türkiye'de 'acem pilavı tarifi' araması kuşbaşı et, havuç, kuş üzümü ve kavrulmuş kuruyemiş bekler. Onu yazıyoruz.

Havuç her evde yok. Bazı tarifler yalnızca et ve kuruyemişle durur. Kibrit çöpü havuç rengi ve hafif tatlılığı taşır; küp doğrarsan pilavın içinde ağır kalır. Kuş üzümünü ılık suda beş dakika bekletmezsen tane sert durur. Bademi kabuklu atarsan ağızda kabuk kalır; file ya da ikiye bölünmüş olsun.

Malzemeler

Tereyağı bölünür: 2 yemek kaşığı tencereye, 1 yemek kaşığı kuruyemişe. Baldonun yoksa osmancık kullan; suyu çeyrek bardak azalt. Et suyu tuzluysa pişirme tuzunu yarıya indir, sonda tadına bak.

Sıcak su, kapalı kapak, bekleyen tencere

Pirinç 2, et suyu 3. Bu oran baldoda işler. Kaynama görününce altı kıs, kapağı kapat. On beş dakikada bir bakmak tane tane pilavı bozar. Ocaktan alınca kapağın altına temiz bir bez ser; damlayan buhar pirinci ıslatmasın. On beş dakika daha. Sonra tahta kaşıkla, tencerenin kenarından, hafifçe karıştır.

Nasıl Yaparım

1. Pirinci ıslat

   Bu adımda 2 su bardağı (~360 g) baldo pirinçılık su (ıslatmak için)1 tutam tuz (ıslatma)

   2 su bardağı (~360 g) baldo pirinci kaba al. Üzerini geçecek kadar ılık su ve 1 tutam tuz ekle. 20 dakika bekle. Süz, soğuk suyla nişastası gidene dek durula. Pirinç beyaz su bırakmayı kessin. Bu sırada eti ve sebzeyi doğra.

   Pirinci ıslat
2. Eti kavur

   Bu adımda 300 g kuşbaşı dana veya kuzu eti2 yemek kaşığı zeytinyağı

   Kalın tabanlı tencereye 2 yemek kaşığı zeytinyağını al, ısıt. 300 g kuşbaşı dana veya kuzu etini tek sıra diz. Orta ateşte suyunu salıp çekene dek kavur; et rengi dönsün, dibinde su kalmasın. Tuzlama; tuz eti suya bırakır, kavurma uzar. Yoksa: Kuzu yoksa dana kuşbaşı aynı gramajla durur. Et istemezsen 300 g kemiksiz tavuk but kullan; kavurma 6-7 dakikada biter, tadı hafifler.

   Eti kavur
3. Soğanı ve havucu kavur

   Bu adımda 1 adet kuru soğan2 adet havuç2 yemek kaşığı tereyağı (tencere)

   1 adet kuru soğanı ince doğra, 2 adet havucu kabuğunu soyup kibrit çöpü doğrula. Eti tencerede bırak. 2 yemek kaşığı tereyağını ekle, soğanı 3-4 dakika pembeleşene dek çevir. Havuçları kat, 4-5 dakika daha; havuç diriliğini korusun, yumuşayıp dağılmasın.

   Soğanı ve havucu kavur
4. Kuruyemişi kavur

   Bu adımda 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık40 g file badem1 yemek kaşığı tereyağı (kavurma)

   Küçük bir tavaya 1 yemek kaşığı tereyağını al. 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık ve 40 g file bademi orta ateşte 2-3 dakika, altın rengi olana dek çevir. Tabağa al, kenara koy. Tencerede pişirme; suyun içinde haşlanır, çıtırlık gider. Yoksa: Dolmalık fıstık yoksa bademi 60 grama çıkar. File badem yoksa iç bademi ikiye böl; kabuklu atma.

   Kuruyemişi kavur
5. Pirinci kavur, suyunu ver

   Bu adımda 2 su bardağı (~360 g) baldo pirinç2 yemek kaşığı kuş üzümü3 su bardağı sıcak et suyu1 çay kaşığı tuzçeyrek çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı tarçınyarım çay kaşığı yenibahar

   Kuş üzümünü ılık suda 5 dakika bekletip süz. Süzülmüş pirinci tencereye al, 2 dakika tane tane olana dek kavur. 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 çay kaşığı tuz, çeyrek çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarçın ve yarım çay kaşığı yenibaharı kat. 3 su bardağı sıcak et suyunu dök, bir kez karıştır. Kaynayınca altı kıs, kapağı kapat. 15-18 dakika, suyu çekene dek bakmadan pişir. Yoksa: Et suyu yoksa 3 su bardağı kaynar suya 1 yemek kaşığı ekstra tereyağı kat. Kuş üzümü yoksa 2 yemek kaşığı ince kıyılmış kuru kayısı; daha tatlı durur, yine iş görür.

   Pirinci kavur, suyunu ver
6. Dinlendir ve diz

   Bu adımda 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık40 g file badem

   Ocaktan al. Kapağın altına temiz bir bez ser, 15 dakika dinlendir. Kapağı aç, tahta kaşıkla kenardan hafifçe karıştır. Tabağa yay. Kenarda beklettiğin kavrulmuş dolmalık fıstık ve bademi üste serp. Hemen ye; soğuyunca tane sıkılaşır.

   Dinlendir ve diz

Kimsenin bilmediği püf noktası

Kuruyemişi tencerenin içinde pişirme. Badem ve fıstık pilav suyunda haşlanır, lezzetleri gider, çıtırlık kalmaz. Ayrı tavada tereyağında altın rengi olana dek; serviste üste. Kapağı pişerken açma. Buhar kaçınca üst kurur, alt hamur kalır.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Acem pilavı tavukla yapılır mı? Yapılır. 300 g kemiksiz tavuk but, dana yerine geçer; kavurma kısalır, tadı hafifler. Göğüs eti kurur, but daha doğru durur.

Acem pilavına havuç girer mi? Evde aranan tarifte evet. Kibrit çöpü doğranır. Küp havuç ağır kalır; hiç koymasan da pilav yine Acem pilavı sayılır, yalnızca renk ve hafif tatlılık kaybolur.

Acem pilavı kuş üzümü olmadan olur mu? Olur ama o hafif tatlı-tuzlu denge zayıflar. Yoksa ince kıyılmış kuru kayısı koy; üzümü sonradan ekleme, pişerken şişmesi lazım.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.