Sumaklı tavuk but, derinin çıtır, etin sulu kaldığı fırın işi. Sumak ekşidir, limon gibi çalışır ama kabuk bırakmaz. Tuzu erken atarsın çünkü tuz deriden suyu çeker; o su buharlaşınca deri kızarır. Yaşı ıslak deri fırında haşlanır, asla çıtırlaşmaz.
Dört but iki kişiye yeter, biri kenara kalır. Kemikli, derili but al. Derisiz but bu tarifte anlamını yitirir. Soğan tepsinin yatağıdır: eti taşır, kendi suyuyla pişer, tabakta sos olur.
Kuru deri, yüksek ısı, sumak sonda değil başta
Kağıt havluyla deriyi iki kez kurula. Görünür nem kalmasın. 1 tatlı kaşığı tuzu deriye ve ete ov, 20 dakika beklet. Bu süre tuzun işidir, marine değil. Fırını 210 dereceye önceden ısıt. Soğuk fırına giren but deriyi terletir.
Sumağı zeytinyağıyla çamur yapıp ovarsın. Kuru sumak tepsiden uçar, yanar. Karabiber de yağa girer. 40 dakika sonra deri bakır rengi olmalı. Suyun berrak akması yetmez; en kalın yerde 75 dereceye yakın olmalı. Termometren yoksa kalın yerden kes, suyu pembe değil berrak aksın.
Malzemeler
- 4 kemikli derili tavuk but (yaklaşık 800 g)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 2 yemek kaşığı sumak
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 orta boy kuru soğan
Sumak ekşi ve koyu kırmızı olsun. Bayat sumak toz gibi durur, ekşimez. Tuzu ve karabiberi ayrı ölç.
Tepsi kalabalık olmasın
Butlar birbirine değmesin. Değen yer buhar yapar, deri yumuşar. Soğanı kalın halka doğra; ince halka yanar. Tepsinin alt rafına yakın, 210 derece, fan varsa kapat veya 200'e çek. İlk 30 dakika kapağı/folyo yok. Son 10 dakikada deri yeterince kızarmadıysa 3 dakika ızgara (grill) aç, gözün üstünde dursun.
Nasıl Yaparım
-
Deriyi kurut, tuzla
Bu adımda 4 kemikli derili tavuk but (yaklaşık 800 g)1 tatlı kaşığı tuz
4 kemikli derili tavuk butu kağıt havluyla iki kez kurula. 1 tatlı kaşığı tuzu deriye, ete ve kemik dibine ov. Tepsiye dizmeden 20 dakika oda sıcaklığında bekle. Bu süre çıtırliğin yarısıdır. Yoksa: Derisiz butun varsa aynı marine ile 30 dakika pişir; çıtır yok, et yine sulu kalır.
Deriyi kurut, tuzla
-
Soğan yatağını kur
Bu adımda 2 orta boy kuru soğan
2 orta boy kuru soğanı kalın halka doğra, fırın tepsisine tek kat ser. Butları aralıklı, deri üste bakacak şekilde soğanın üstüne yerleştir. Soğan yanmaz, eti taşır, kendi suyuyla karamelize olur.
Soğan yatağını kur
-
Sumak hamurunu ov
Bu adımda 2 yemek kaşığı sumak3 yemek kaşığı zeytinyağı1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı sumağı, 3 yemek kaşığı zeytinyağını ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi kâsede çamur yap. Bu hamuru butların her yerine, derinin altına da biraz sokarak ov. Kuru sumak tepsiden uçar; yağlı hamur tutar. Yoksa: Sumak yoksa 1 limonun kabuğu rendesi ve 1 yemek kaşığı limon suyu aynı ekşiyi taşır. Renk değişir, tat yakın durur.
Sumak hamurunu ov
-
Yüksek ısıda fırınla
210 derece önceden ısıtılmış fırında 40 dakika. Deri bakır rengi, suyu berrak olana dek. Folyo örtme. Son 10 dakikada deri soluk kaldıysa 3 dakika ızgara aç, gözün üstünde dursun. 5 dakika dinlendir, soğanla birlikte servis et.
Yüksek ısıda fırınla
Kimsenin bilmediği püf noktası
Fırından çıkan butu hemen kesme. 5 dakika dinlenince suyu ete geri döner. Erken kesilen but tabağa kan bırakır, et kurur.
Gıda mühendisi gözüyle
480 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 38 g |
| Yağ (doymuş) | 32 g (8 g) |
| Karbonhidrat | 8 g |
| Lif | 2 g |
| Sodyum | ~620 mg |
USDA tavuk but ve soğan bileşiminden, iki kişilik tarifin bir porsiyonu (2 but). Deri kalırsa kalori yükselir; deriyi yemezsen yağ düşer.
Sık sorulanlar
Sumaklı tavuk marine edilir mi? Bu tarifte 20 dakika tuz yeter. Gece yoğurtta yatırmak başka bir yemek olur, deri çıtırleşmez.
Göğüs eti olur mu? Olur ama 25 dakikada kurur. But bu tarifin eti. Göğüs kullanırsan 20-22 dakikayı geçme.
Deri neden yumuşak kaldı? Islak başlamıştır, fırın soğuktur veya tepsi kalabalıktır. Kurula, 210 derece, aralık bırak.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
