Kuymak, Karadeniz'de mısır unu, tereyağı ve eriyen peynirle yapılan sıcak kahvaltı tabağıdır. Trabzon ve Rize tarafında mıhlama da denir. Fark isimde değil peynirdedir: kolot veya dil peyniri tel tel uzar; taze kaşar daha çabuk erir ama aynı kıvamı vermez.
İşin yarısı unu kavurmaktır. Çiğ mısır unu hamur kokar; 3-4 dakika orta ateşte tereyağında döndürünce fındık gibi kokar. Sıcak suyu birden dökme: azar azar ekle, topaksız lapa olsun. Peynir en sonda girer; erken girerse yağ ayrılır, tel oluşmaz.
Un kavrulur, peynir sonda
Yayla kahvaltısında kuymak tava ile masaya gelir; kaşıkla ortadan çekilir, kenarda peynir ipliği kalır. Evde aynı etki için tava küçük ve ağır olmalı. Geniş tavada un serilir, kavrulmaz; dibe yapışır.
Su oranı yaklaşık 1'e 3'tür: üç yemek kaşığı una bir su bardağı sıcak su. Un markası suyu farklı emer; kıvam kaşıktan yavaş aksın, katı topak olmasın. Tuz peynir tuzluysa sonda az konur; erken tuz geri alınmaz.
Malzemeler
- 3 yemek kaşığı ince mısır unu
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1 su bardağı (200 ml) sıcak su
- 150 g kolot, dil peyniri veya taze kaşar
- tuz (peynire göre)
Kolot yoksa dil peyniri veya tel uzatan taze kaşar kullan. Eski kaşar yağ bırakır, tel vermez. Mısır unu polenta kalınlığında olmasın; ince öğütülmüş olsun.
Su azar azar, peynir sonda
Tereyağı eriyip köpürünce unu ekle. Sürekli tahta kaşıkla çevir; altın kokusu çıkana dek 3-4 dakika. Sıcak suyu dört seferde kat. Her seferinde topak kalmayana dek karıştır. Peynir küp veya rende; ocağı kıs, eriyip tel uzayana dek 2-3 dakika döndür. Acele yüksek ateş yağı ayırır.
Nasıl Yaparım
-
Tereyağını erit, unu kavur
Bu adımda 3 yemek kaşığı tereyağı3 yemek kaşığı ince mısır unu
Küçük ağır tavada 3 yemek kaşığı tereyağını orta ateşte erit. 3 yemek kaşığı mısır ununu ekle; tahta kaşıkla 3-4 dakika kavur. Unun çiğ kokusu gitsin, hafif fındık kokusu gelsin. Renk koyu kahverengi olmasın. Yoksa: Tereyağı yoksa 2 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı sıvı yağ; koku biraz zayıf kalır.
Tereyağını erit, unu kavur
-
Sıcak suyu azar azar ekle
Bu adımda 1 su bardağı (200 ml) sıcak su
Kaynar suyu dört seferde ekle. Her seferinde topak kalmayana dek karıştır. Kıvam koyu lapa olsun; kaşıktan yavaş aksın. Çok koyuysa 2 yemek kaşığı sıcak su daha kat. Yoksa: Su soğuksa un topaklanır. Mutlaka sıcak su kullan.
Sıcak suyu azar azar ekle
-
Peyniri ekle, tel uzat
Bu adımda 150 g kolot, dil peyniri veya taze kaşartuz
150 g peyniri küp küp veya iri rende yap. Ocağı kısık tutup peyniri ekle. 2-3 dakika karıştırarak erit; kaşık çekince tel uzasın. Tadına bak, gerekirse az tuz ekle. Tavayla sıcak servis et. Yoksa: Peynir erimiyorsa 1 yemek kaşığı sıcak su ekle, ateşi bir kademe aç; yanmasın diye döndürmeyi bırakma.
Peyniri ekle, tel uzat
Kimsenin bilmediği püf noktası
Kuymak bekleyince kabuk bağlar. Yeniden ısıtırken 1 yemek kaşığı sıcak su ve yarım çay kaşığı tereyağı ekle; kısık ateşte karıştır.
Gıda mühendisi gözüyle
430 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 16 g |
| Yağ (doymuş) | 32 g (18 g) |
| Karbonhidrat | 22 g |
| Lif | 2 g |
USDA mısır unu, tereyağı ve kaşar bileşiminden, iki kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Kuymak ile mıhlama aynı mı? Aynı aile. Bölgeye göre isim değişir; temel mısır unu, tereyağı ve eriyen peynirdir.
Peynir yerine eritme peynir olur mu? Olmaz. Eritme peynir tel vermez, kıvamı lastik yapar. Kolot, dil veya taze kaşar kullan.
Ertesi gün yenir mi? Buzdolabında kapalı kapta bir gün durur. Isıtırken az sıcak su ve tereyağı ekle.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
