Eylül tezgahında sert domates ve sivri biber hâlâ bol. 1,5 kilogram domatesi küçük küp, 400 gram sivri biberi ince halka doğrayıp üzüm sirkesi, kaya tuzu ve bir çay kaşığı limon tuzuyla kavanoza basınca beş-yedi günde buzdolabında ekşi bir meze oluyor. Ocak yanmıyor; iş doğrama ve ölçülü suda.
Bu tarif klasik salamura turşu değil, buzdolabı turşusu. Kavanozlar oda sıcaklığında uzun süre bekletilmez. Açtıktan sonra da soğukta kalır. Yanına kuru fasulye, pilav veya ızgara köfte yeter.
Küp domates, diri biber
Domatesi çok küçük doğramak püre yapar; bir santimetrelik küpler formunu korur. Fazla yumuşak domates beklerken dağılır, turşu bulutlanır. Sert ama olgun seç; yeşil domates de olur ama ekşilik daha keskin çıkar.
Sivri biber halka kesilince kavanozda boşluk azalır. Kapya biber renk ve hafif tatlılık katar. Acı seversen yeşil biberin dörtte birini acı sivriyle değiştir; hepsini acı yapma, sirke üstüne biner.
Malzemeler
- 1,5 kg sert ve olgun domates
- 400 g sivri yeşil biber
- 1 adet kırmızı kapya biber
- 10 diş sarımsak
- yarım demet maydanoz
- 1 su bardağı (200 ml) üzüm sirkesi
- yarım su bardağı (100 ml) içme suyu
- 2 yemek kaşığı kaya tuzu
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı limon tuzu
Kaya tuzu iyotlu sofra tuzuyla değiştirilmez; iyot bulanıklık yapabilir. Üzüm sirkesi yoksa elma sirkesi kullan, ekşilik daha yumuşak kalır. Kavanozlar temiz ve tamamen kuru olsun.
Ezmeden karıştır, sıvıyı tam kapla
Sebzeleri kaşıkla nazikçe çevir. Domatesi bastırıp ezersen suyu erken çıkar, kıvam salataya döner. Kavanoza doldururken büyük hava cebi bırakma ama sıkıştırıp püre de yapma. Sebzelerin üstü sirkeli sıvıyla örtülü kalsın; açıkta kalan parça buzdolabında bile kararır.
Nasıl Yaparım
-
Sebze ve kavanozu hazırla
Bu adımda 1,5 kg sert ve olgun domates400 g sivri yeşil biber1 adet kırmızı kapya biber
Domates, sivri biber ve kapya biberi bol suda yıka, süzgeçte tamamen süzdür. Kullanacağın cam kavanozları da yıka, ters çevirip içlerinin kuru olduğundan emin ol. Nemli kavanoz küf riskini artırır. Yoksa: Kapya biber yoksa aynı boyutta sarı biber kullan; renk soluk kalır ama tat dengesi bozulmaz.
Sebze ve kavanozu hazırla
-
Domatesi küp küp doğra
Bu adımda 1,5 kg sert ve olgun domates
Domatesleri çok ezmeden yaklaşık 1 cm küpler halinde doğra. Çekirdeği ayıklama; suyu turşuya katılır. Yumuşak veya çürük parçaları ayır, kavanoza koyma.
Domatesi küp küp doğra
-
Biber, sarımsak, maydanoz
Bu adımda 400 g sivri yeşil biber1 adet kırmızı kapya biber10 diş sarımsakyarım demet maydanoz
Sivri biberlerin sapını kopar, ince halka kes. Kapya biberi çekirdeğinden ayırıp küçük küpler doğra. 10 diş sarımsağı soy; iri olanları ikiye böl, küçükleri bütün bırak. Yarım demet maydanozu ince kıy. Yoksa: Maydanoz yoksa aynı miktarda dereotu kullan ya da ikisini yarı yarıya karıştır.
Biber, sarımsak, maydanoz
-
Turşu suyunu karıştır
Bu adımda 1 su bardağı (200 ml) üzüm sirkesiyarım su bardağı (100 ml) içme suyu2 yemek kaşığı kaya tuzu1 yemek kaşığı toz şeker1 çay kaşığı limon tuzu
Ayrı bir kapta 1 su bardağı üzüm sirkesi, yarım su bardağı içme suyu, 2 yemek kaşığı kaya tuzu, 1 yemek kaşığı toz şeker ve 1 çay kaşığı limon tuzunu karıştır. Tuz ve şeker büyük ölçüde çözününce hazır. Yoksa: Limon tuzu istemezsen 1 yemek kaşığı taze limon suyu ekle; bu tarif buzdolabı turşusu olduğu için asit oranını rastgele yükseltme, oda sıcaklığında saklama.
Turşu suyunu karıştır
-
Sebzeyi sosla birleştir
Bu adımda doğranmış sebzelerturşu suyu
Geniş bir kapta domates, yeşil biber, kapya, sarımsak ve maydanozu nazikçe karıştır. Turşu suyunu üzerine dök. Ezmeden birkaç kez çevir; 15 dakika bekle. Bu sürede domates biraz su bırakır, sıvı artar.
Sebzeyi sosla birleştir
-
Kavanoza bas
Karışımı temiz kavanozlara paylaştır. Aralarda büyük hava boşluğu bırakma, domatesi püre olacak kadar da bastırma. Kapta kalan sirkeli suyu kavanozlara böl; sebzeler mümkün olduğunca sıvının altında kalsın. Ağız kenarını sil, kapakları sıkıca kapat.
Kavanoza bas
-
Buzdolabında dinlendir
Kavanozları hemen buzdolabına al. 5-7 gün dinlendikten sonra tadına bak; sarımsak ve sirke aroması oturunca servise hazır. Açtıktan sonra da daima soğukta tut, her sefer temiz kaşık kullan. Oda sıcaklığında uzun süre bekletme. Yoksa: Daha keskin ekşilik istersen 7. güne kadar bekle; 3. günde açarsan domates henüz sirkesiz kalır.
Buzdolabında dinlendir
Kimsenin bilmediği püf noktası
Hazırladıktan hemen sonra yeme. İlk gün sebze çiğ ve tuzlu kalır; beşinci güne doğru biber diri kalırken domates suyu sarımsakla dengelenir. Sofra tuzuyla oran oynama; eksik tuz buzdolabında bile bozulma riskini artırır.
Gıda mühendisi gözüyle
55 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 1,5 g |
| Yağ (doymuş) | 0,4 g (0 g) |
| Karbonhidrat | 11 g |
| Lif | 2,5 g |
| C vitamini | ~25 mg |
| Sodyum | ~480 mg |
USDA çiğ domates, yeşil biber, kırmızı biber, sarımsak ve üzüm sirkesi bileşimlerinden; on kişilik meze tarifinin bir porsiyonu için yaklaşık değer. Bir porsiyon yaklaşık 25 mg C vitamini taşır.
Sık sorulanlar
Domatesli biber turşusu kaynatılır mı? Bu tarifte kaynatma yok. Sebze çiğ gider, turşu buzdolabında dinlenir. Oda sıcaklığında uzun saklama için test edilmiş konserve oranı gerekir; bu tarif ona uymaz.
Sivri biber yerine çarliston olur mu? Olur. Çarliston daha hafif aromalıdır; halka kesip aynı gramajla kullan. Acı istiyorsan bir avuç acı sivri ekle.
Turşu ne kadar dayanır? Buzdolabında, açılmamış kavanozda yaklaşık 3-4 hafta. Açıldıktan sonra 7-10 gün içinde bitir; her alışta temiz kaşık kullan.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
