Terbiyeli Köfte Çorbası Tarifi

Terbiyeli köfte çorbası, nohut büyüklüğünde köftelerin hafif et suyunda yüzdüğü, üzerine yumurta-limon terbiyesinin karıştırıldığı Anadolu çorbasıdır. 300 gram dana kıyma, bir yumurta, bir limon ve bir orta soğan dört kâse için yeter. Un ve pirinç çorbayı taşımaz; koyuluk terbiyeden gelir.

Terbiye soğuk yumurtayı sıcak tencereye birden dökmez. Önce kepçe kepçe sıcak sudan ılıklaştırırsın, sonra tencereye geri koyarsın. Acele edersen yumurta pişer, çorba kesilir; sabırlı olursan kadife gibi durur.

Köfte küçük, terbiye ılık

Evlerde bu çorba düğün ve hasta günü sofrasında sık çıkar. Köfteler büyük yapılırsa içleri çiğ kalır, dışları sertleşir. Nohut büyüklüğü idealdir; parmakla yuvarlayınca bir tur yeter.

Limon oranı damak işidir. Bir limonun yarısı dört kâse için başlangıçtır; ekşiyi seven kalanı serviste sıkar. Yoğurtlu versiyonlar vardır ama klasik ev tarifi yumurta ve limonla durur. Yayla çorbasından farkı pirinç değil, köfte ve limon terbiyesidir.

Malzemeler

Dana kıyma yerine yarım dana yarım kuzu da olur; yağ oranı yükselir, köfte daha yumuşak kalır. Galeta unu yoksa bir dilim bayat ekmeğin içini ufala. Et suyu yoksa sade su yeter; tuzu bir tutam artır.

Temperle, kaynatma, ateşi kıs

Terbiyeyi tencereye koyduktan sonra bir taşım kaynama yeter; uzun kaynatma yumurtayı parçalar. Karıştırırken tahta kaşıkla dibinden çevir. Tuz terbiyeden önce tadılır; limon tuzu bastırır, sonra tuz eklemek zordur.

Nasıl Yaparım

1. Köfte harcını yoğur

   Bu adımda 300 g dana kıyma1 orta soğan (rendelenmiş, suyu sıkılmış)2 yemek kaşığı galeta unu veya bayat ekmek içi1 tatlı kaşığı tuzyarım tatlı kaşığı karabiber1 yemek kaşığı zeytinyağı

   Kâsede 300 g dana kıymayı, rendelenip suyu sıkılmış 1 orta soğanı, 2 yemek kaşığı galeta unu, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı karabiber ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını 3-4 dakika yoğur. Harç yapışkan ve homojen olsun. Yoksa: Galeta unu yoksa 1 dilim bayat ekmek içini ufala; aynı ölçüde un koyma, köfte sertleşir.

   Köfte harcını yoğur
2. Köfteleri yuvarla

   Islak elle harcı nohut büyüklüğünde yuvarla. Yaklaşık 35-40 adet çıkar. Tabağa diz, üzerini nemli bezle ört; kurumasın.

   Köfteleri yuvarla
3. Unu kavur, suyu ekle

   Bu adımda 1 yemek kaşığı tereyağı1 yemek kaşığı un1,5 litre su veya açık et suyu1 tatlı kaşığı tuz

   Geniş tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını orta ateşte erit. 1 yemek kaşığı unu 1 dakika kavrur; renk açılmasın, un kokusu gitsin. 1,5 litre suyu veya açık et suyunu yavaş yavaş çırparak ekle. 1 tatlı kaşığı tuz at, kaynamaya bırak. Yoksa: Tereyağı yoksa 1 yemek kaşığı zeytinyağı kullan; koku biraz daha hafif kalır.

   Unu kavur, suyu ekle
4. Köfteleri haşla

   Kaynayan suya köfteleri tek tek bırak. Orta ateşte 18-20 dakika pişir. Köfteler yüzeye çıkınca ve içleri pembe kalmayınca tamam. Köpük birikirse kepçeyle al. Yoksa: Tencere daralırsa köfteleri iki turda haşlama; üst üste yığma, dağılır.

   Köfteleri haşla
5. Terbiyeyi ılıklaştır

   Bu adımda 1 yumurtayarım limonun suyu2 yemek kaşığı yoğurt (isteğe bağlı)

   Ayrı kâsede 1 yumurtayı çırp. Yarım limonun suyunu ekle; isteğe bağlı 2 yemek kaşığı yoğurdu kat. Tencereden 3-4 kepçe sıcak suyu yavaş yavaş terbiyeye döküp sürekli çırp. Karışım ılık ve akıcı olsun. Yoksa: Yoğurt şart değil. Klasik tarif yumurta ve limonla biter; yoğurt eklenince çorba daha kremamsı kalır.

   Terbiyeyi ılıklaştır
6. Terbiyeyi kat, maydanoz gezdir

   Bu adımda 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz1 tatlı kaşığı kuru nane (isteğe bağlı)

   Ateşi kıs. Ilık terbiyeyi tencereye ince süzgeçle dök, sürekli karıştır. Bir taşım kaynayınca ocaktan al; uzun kaynatma. 2 yemek kaşığı maydanozu ve isteğe bağlı 1 tatlı kaşığı kuru naneyi gezdir. Sıcak servis et. Yoksa: Maydanoz yoksa taze dereotu kullan; nane yerine bir tutam limon kabuğu rendesi de olur.

   Terbiyeyi kat, maydanoz gezdir

Kimsenin bilmediği püf noktası

Terbiyeyi tencereye koymadan önce mutlaka kepçeyle ılıklaştır. Soğuk yumurta sıcak suya birden girerse kesilir; ılık karışım kadife kalır.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Çorba kesilirse ne olur? Terbiye soğukken tencereye dökülmüştür. Ocaktan alıp çırpıcıyla hızla karıştır; düzelmezse yeni terbiye hazırlayıp ılıklaştırarak ekle.

Köfte dağılırsa ne yapmalı? Harçta bağlayıcı az kalmıştır. Galeta ununu yarım kaşık artır, harcı 2 dakika daha yoğur. Su kaynarken köfteyi bırak; soğuk suya koyma.

Ertesi güne kalır mı? Buzdolabında kapalı kapta 1 gün durur. Isıtırken kaynatma; kısık ateşte 3-4 dakika karıştır. Dört kâselik tarifin bir porsiyonu yaklaşık 310 kalori.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.