Harold McGee'nin mutfak kimyası kitabı On Food and Cooking'e göre yumurta akı 63 derecede koyulaşmaya başlıyor, sarısı 65 derecede koyulaşıp 70 derecede katılaşıyor. Omletin dışı ince ve sarı, içi krema kıvamında kalıyorsa tava bu eşiklerin biraz üstünde, kısık ateşte tutulmuş demektir. Ateş yüksek olunca dış yüzey kahverengileşip kururken ortası hâlâ sıvı kalıyor.
Bir kişiye iki yumurta yeter. Üç yumurta küçük tavada kalın bir tabaka yapıyor, dışı pişene kadar içi çiğ kalıyor. Bir tatlı kaşığı tereyağı tavanın tabanını kaplıyor; fazlası kenarda birikir. Yumurtayı çatalla 30 saniye, akla sarı tek renk olana kadar çırpman yeterli. Tuzu çırparken kat, sonradan serpilen tuz yüzeyde kalıyor.
Fransız usulü, ev tavasında
Klasik Fransız omletinde iç malzeme yok; yumurta, tereyağı ve tuzla bitiyor. Peynir istersen katlamadan hemen önce ortaya ince bir dilim koy, çırparken katılan peynir su salar.
Malzemeler
- 2 yumurta
- 1 tatlı kaşığı tereyağı
- 1 tutam tuz
Tereyağı yoksa bir tatlı kaşığı zeytinyağı olur; tat değişir. Süt ekleme; omleti sulandırır.
Kısık ateş, sürekli hareket
Tava ısınmadan yumurtayı dökme. Yağ eriyip köpürünce dök, spatula ile kenarlardan ortaya çek. Altı tutunca ikiye katla; ortası hâlâ parlak kalsın. Tabakta 30 saniye daha oturur, pişme tamamlanır.
Nasıl Yaparım
-
Yumurtayı iyice çırp
Bu adımda 2 yumurta1 tutam tuz
İki yumurtayı kâseye kır. Tuzu kat. Çatalla 30 saniye, tek renk olana dek çırp. Beyaz iplik kalmasın. Yoksa: Çırpma teli varsa 15 saniye yeter; fazla çırpma omleti kurutur.
Yumurtayı iyice çırp
-
Kısık ateşte katla
Bu adımda 1 tatlı kaşığı tereyağı
Küçük yapışmaz tavaya tereyağını al, kısık ateşte erit. Yumurtayı dök. Spatulayla kenardan ortaya çek, 2-3 dakika. Altı tutup üstü parlak kalınca ikiye katla, tabağa kaydır. Hemen ye.
Kısık ateşte katla
Kimsenin bilmediği püf noktası
Tavayı önce soğuk suyla çalkala. Sıcak su tavada kalan yumurtayı 63 derecenin üstünde pişirip yüzeye yapıştırıyor; soğuk suda kalıntı süngerle kolayca çıkıyor.
Gıda mühendisi gözüyle
200 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 13 g |
| Yağ | 16 g |
| Karbonhidrat | 1 g |
| Kolesterol | ~370 mg |
USDA yumurta ve tereyağı bileşiminden, bir omlet.
Sık sorulanlar
Peynir ne zaman eklenir? Katlamadan hemen önce ortaya ince dilim koy. Çırparken girerse su salar, omlet sulanır.
İçi çiğ kalırsa? Ateş yüksektir veya tava büyüktür. Kısık ateşte küçük tava kullan; katladıktan sonra 20 saniye kapalı tut.
Yağ yerine sprey olur mu? Olur. Yapışmaz tavada ve kısık ateşte yumurta tutmaz; tereyağının kokusu gider, omlet de yaklaşık 35 kilokalori hafifler.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
