Tepsi çikolata keki, ABD'nin Texas sheet cake'inden gelen ince, nemli bir çikolata kekidir. Tereyağı, kakao ve su tencerede eritilir; un ve şekerle birleşince hamur kaşıkla dökülür. Fırından çıkan sıcak kekin üstüne sıcak kakaolu glaze dökülür; spatula ile yayılır, soğuyunca ince bir kabuk tutar.
Bizdeki kalıp keklerden farkı kalınlıkta ve glaze'de. Hamur 20×30 cm tepside 2 santimi geçmez. Glaze soğuk keke sürülmez; kek hâlâ sıcakken dökülür ki yüzey birbirine yapışsın. Ekşi krema hamura asit ve nem verir; yoksa süzme yoğurt aynı işi görür.
İnce tepsi, sıcak glaze
Sheet cake ABD'de kalabalık sofralar için yazılmış bir formattır: tek tepsi, dilim dilim kesilir, frosting ayrı kasede bekletilmez. Klasik Texas usulünde frosting kek çıkmadan önce tencerede kaynatılır; kek tepsiye inince hemen üstüne dökülür.
Bazı tarifler kaplamayı soğutup çırpar. Bu tarifte sıcak döküm korunur; yüzey parlak ve ince kalır, kalın krema tabakası oluşmaz. Ceviz isteğe bağlıdır; Türkiye'de ceviz içi veya fındık kıyığı aynı çıtırlığı verir.
Malzemeler
- 200 g tereyağı
- 250 ml su
- 40 g (5 yemek kaşığı) kakao tozu
- 200 g toz şeker
- 150 g esmer şeker
- 250 g un
- 1 tatlı kaşığı karbonat
- 1 tutam tuz
- 2 yumurta
- 125 g ekşi krema
- 1 tatlı kaşığı vanilin
- 100 g tereyağı
- 25 g (3 yemek kaşığı) kakao tozu
- 90 ml süt
- 300 g pudra şekeri
- 50 g ince kıyılmış ceviz içi (isteğe bağlı)
Esmer şeker yoksa 350 g toz şeker kullan; kek biraz daha açık renk çıkar. Ekşi krema yerine aynı ölçüde süzme yoğurt olur.
180 derece, 20×30 tepsi, glaze sıcak
Fırını 180 dereceye önceden getir. Tepsi daha küçükse hamur kalınlaşır, süre 5-8 dakika uzar; ortasına kürdan batır, ıslak hamur yapışmasın. Glaze'i kek fırından çıkmadan 2 dakika önce kaynatmaya başla. Soğuyan glaze keke yapışmaz, ayrı bir tabaka gibi kalır.
Nasıl Yaparım
-
Tepsiyi hazırla, fırını ısıt
Fırını 180 dereceye getir. 20×30 cm tepsiye yağlı kağıt ser; kenarlardan taşır ki keki sonra kaldırmak kolay olsun.
Tepsiyi hazırla, fırını ısıt
-
Kakao yağını erit
Bu adımda 200 g tereyağı250 ml su40 g (5 yemek kaşığı) kakao tozu
Orta boy tencereye 200 g tereyağı, 250 ml su ve 40 g kakao tozunu al. Orta ateşte tereyağı eriyip karışım 1 taşım kaynayınca ocaktan al. Köpürmeye bırakma; uzun kaynama kakaoyu acıtır. Yoksa: Tereyağı yoksa 160 g tereyağı + 40 ml sıvı yağ karışımı kullan; kıvam biraz daha yumuşak olur.
Kakao yağını erit
-
Kuru malzemeyi karıştır
Bu adımda 200 g toz şeker150 g esmer şeker250 g un1 tatlı kaşığı karbonat1 tutam tuz
Geniş kaba 200 g toz şeker, 150 g esmer şeker, 250 g un, 1 tatlı kaşığı karbonat ve 1 tutam tuzu al. Spatulayla karıştır. Topak kalmasın. Yoksa: Esmer şeker yoksa 350 g toz şeker kullan.
Kuru malzemeyi karıştır
-
Hamuru birleştir
Bu adımda 2 yumurta125 g ekşi krema1 tatlı kaşığı vanilin
Sıcak kakao karışımını kuru malzemeye dök, hızlı karıştır. 2 yumurtayı, 125 g ekşi kremayı ve 1 tatlı kaşığı vanilini ekle; pürüzsüz olana dek spatula ile karıştır. Hamur akıcı olmalı, köpürtme. Tepsiye dök, yüzeyi düzle. Yoksa: Ekşi krema yoksa 125 g süzme yoğurt kullan; normal yoğurt fazla sulu kalır, 10 dakika süz.
Hamuru birleştir
-
Fırınla
180 derecede 20-22 dakika pişir. Ortasına kürdan batır; ıslak hamur yapışmazsa tamam. Tepsiyi fırından al, glaze için masada bırak; soğutma.
Fırınla
-
Glaze'i kaynat, dök
Bu adımda 100 g tereyağı25 g (3 yemek kaşığı) kakao tozu90 ml süt300 g pudra şekeri50 g ince kıyılmış ceviz içi (isteğe bağlı)
Küçük tencerede 100 g tereyağı, 25 g kakao ve 90 ml sütü orta ateşte kaynama noktasına getir. Ocaktan al, 300 g elenmiş pudra şekerini çırp; topak kalmasın. İsteğe bağlı 50 g kıyılmış cevizi kat. Sıcak glaze'i sıcak kekin üzerine dök, spatula ile hızlı yay. 20 dakika dinlendir; dilimle. Yoksa: Mikser yoksa tel çırpıcı yeter. Pudra şekeri elenmezse glaze kumlu kalır.
Glaze'i kaynat, dök
Kimsenin bilmediği püf noktası
Glaze kek soğuduktan sonra dökülürse ayrı bir tabaka gibi kalır ve dilimlenirken kırılır. İkisini de sıcak tut; birleşmeleri 2 dakikada olur.
Gıda mühendisi gözüyle
370 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 4 g |
| Yağ (doymuş) | 19 g (11 g) |
| Karbonhidrat | 48 g |
| Lif | 2 g |
| Sodyum | ~220 mg |
USDA un, tereyağı, şeker, kakao ve ekşi krema bileşiminden; 12 dilimlik tarifin bir dilimi. Kalorinin çoğu şeker ve tereyağında. Bir dilimde yaklaşık 48 gram karbonhidrat var.
Sık sorulanlar
Ekşi krema yerine yoğurt olur mu? Olur. 125 g süzme yoğurt kullan. Normal yoğurdu 10 dakika süz; fazla su hamuru yayar.
Glaze neden donmuyor? Pudra şekeri az kalmış veya süt fazla gelmiştir. 30 g daha pudra şekeri çırp. Kek soğuduysa glaze yüzeye yapışmaz; bir sonraki seferde ikisini sıcak tut.
Ertesi güne kalır mı? Kapalı kapta oda sıcaklığında 2-3 gün durur. Buzdolabı glaze'i sertleştirir; servisten 20 dakika önce dışarı al.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
