Amerikan-İtalyan restoranlarında ziti denince akla gelen tabak: kısa boru makarna, domates sosu, eriyen peynir, fırında kabarcıklı üst. Serious Eats'in fırın makarna seçkisinde öne çıkan tarif ricottayı dışarıda bırakıyor; yerine kuru mozarella ile taze mozarellayı aynı kaba koyuyor, serviste üzerine parmesan kreması gezdiriyor.
300 gram penne bu tarifte ziti yerine geçer; boru şekli sosu içine çeker. 400 mililitre domates sosu ve iki çeşit mozzarella erime hızları farklı olduğu için tabakta hem uzayan iplik hem yumuşak gözenek kalır.
Ricotta yok, iki mozzarella var
Klasik fırın zitide ricotta sık kullanılır; Serious Eats ricottanın tane tane kaldığını, kremayı ayrı tutmanın daha temiz sonuç verdiğini yazar. Türk mutfağında ricotta bulunmaz; taze mozzarella ve rendelenmiş kaşar aynı işi görür. Kuru peynir erirken sıvı bırakmaz, taze dilimler fırında baloncuk tutar.
Domates sosu ev yapımı olabilir, kavanoz da. Önemli olan suyu koyu olması: sulandırsan makarna fırında lapaya döner. Haşlama suyundan yarım su bardağı ayır; nişasta peynirle birleşince sos koyulaşır.
Malzemeler
- 300 g penne (ziti yerine)
- 1 yemek kaşığı tuz
- 400 ml domates sosu
- 100 g rendelenmiş kaşar peyniri
- 125 g taze mozzarella
- 40 g rendelenmiş parmesan peyniri
- yarım çay kaşığı karabiber
- 1 tutam tuz
- 150 ml krema (%35 yağlı)
- 40 g rendelenmiş parmesan peyniri (krema için ayrıca)
- 1 tutam tuz
- taze fesleğen yaprakları (servis)
Parmesan hem karışıma hem krema sosuna gider; toplam 80 gram rendeleyip ikiye böl. Taze mozzarella 125 gramı ikiye ayır: yarısı karışımda, yarısı üstte.
Makarna yarı pişmiş girer
Paketin al dente süresinin yarısında süz. Fırında 25 dakika daha pişecek; tam haşlanmış makarna fırından lastik çıkar. Folyo fırın kabını buharla pişirir; folyo açıldıktan sonra 230 derecede üst kızarır.
Nasıl Yaparım
-
Makarnayı yarı haşla
Bu adımda 300 g penne (ziti yerine)1 yemek kaşığı tuz
Geniş tencerede bol tuzlu su kaynat. 300 gram penneyi at; pakette al dente 9 dakika yazıyorsa 4-5 dakikada süz. Yarım su bardağı haşlama suyunu kepçeyle ayır, makarnayı süzgeçte bırak. Yoksa: Penne yoksa rigatoni veya kısa boru makarna kullan. Uzun spagetti bu tabağa uymaz; sos boruların içine girmez.
Makarnayı yarı haşla
-
Peynirli karışımı yap
Bu adımda 400 ml domates sosu100 g rendelenmiş kaşar peyniri62 g taze mozzarella (yarısı)40 g rendelenmiş parmesan peyniriyarım çay kaşığı karabiber1 tutam tuz
Geniş kapta süzülmüş makarna, 250 mililitre domates sosu, ayırdığın haşlama suyu, 100 gram kaşar, 62 gram küp taze mozzarella ve 40 gram parmesan karıştır. Karabiber ve tuz at; kaşıkla nazikçe çevir, makarnayı kırma. Yoksa: Taze mozzarella yoksa dil peyniri küp küp doğra; erirken biraz daha fazla su bırakır, fırın süresini 5 dakika kısalt.
Peynirli karışımı yap
-
Kabına yerleştir
Yağlanmış 26x20 santimetre fırın kabına karışımı dök, spatula ile düzle. Üstüne kalan 150 mililitre domates sosunu gezdir; sos makarnanın aralarına insin diye hafifçe bastır.
Kabına yerleştir
-
Folyolu pişir
Bu adımda 62 g taze mozzarella (kalan yarısı)
Kalan taze mozarellayı küp küp üste serp. Alüminyum folyoyu kabın üstüne sıkı kapat. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında orta rafta 25 dakika pişir. Bu sırada krema sosunu hazırla. Yoksa: Folyo yoksa fırın kabının kapağını kullan; buhar kaçarsa kenarlardan bir kaşık haşlama suyu ekle.
Folyolu pişir
-
Parmesan kremasını koyulaştır
Bu adımda 150 ml krema (%35 yağlı)40 g rendelenmiş parmesan peyniri (krema için ayrıca)1 tutam tuz
Küçük tencerede 150 mililitre kremayı kısık ateşte 15 dakika kaynat; 150 mililitreye düşene dek. Ateşten al, 40 gram parmesan rendesini yavaşça çırp. Tuz at, sıcak tut. Yoksa: Krema yoksa 150 mililitre süte 1 yemek kaşığı un ve 20 gram tereyağı ile ince beşamel yap; parmesanı aynı şekilde erit.
Parmesan kremasını koyulaştır
-
Kızart ve servis et
Bu adımda taze fesleğen yaprakları (servis)
Fırını 230 dereceye çıkar, folyoyu aç. Üst hafif kahverengi olana dek 8-10 dakika daha tut. Fırından çıkar, 10 dakika dinlendir. Dilimle, her tabağa sıcak parmesan kreması gezdir, fesleğen serp. Hemen ye; soğuyunca peynir sertleşir.
Kızart ve servis et
Kimsenin bilmediği püf noktası
Haşlama suyunu dökme. Yarım su bardağı nişastalı su, fırında domates sosunu makarnaya yapıştırır; tabak bıçakla kesilirken dağılmaz.
Gıda mühendisi gözüyle
630 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 23 g |
| Yağ (doymuş) | 29 g (14 g) |
| Karbonhidrat | 58 g |
| Lif | 4 g |
| Kalsiyum | ~420 mg |
| Sodyum | ~780 mg |
USDA penne, domates sosu, kaşar, mozzarella, krema ve parmesan bileşiminden, dört kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Fırın zitiye ricotta konur mu? Bu tarifte konmaz. Ricotta tane tane kalır; Serious Eats iki mozzarellayı tercih ediyor. Ricotta istiyorsan 150 gram ekleyip kaşarı 50 grama indir; kıvam değişir.
Makarna önceden tam haşlanır mı? Hayır. Al dente süresinin yarısında süz; fırinda 25 dakika daha pişer. Tam haşlanmış makarna fırından yumuşak çıkar.
Ertesi gün ısıtılır mı? 180 derecede folyo ile 12 dakika yeter. Mikrodalga 2 dakikada peyniri lastikleştirir; fırın tabağı eski kıvamına daha yakın döndürür.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
