Ağustosta Ege pazarının en çabuk tükenen şeyi kabak çiçeği. Sabah açıktır, öğlene kapanır, ertesi gün yok. O ince sarı yaprağın içine bir tatlı kaşığı zeytinyağlı pirinç sığar. Tabak küçük görünür, doyurur.
Çiçeği yıkarken nazik ol. Su basıncı yaprağı yırtar. Erkek çiçek, uzun saplı ve meyvesiz olan, dolmaya gider; dişi çiçek kabakla birlikte kalır.
İç soğuk olmalı, çiçek diri
Bu dolma etli yaprak sarmasının kuzeni değil, zeytinyağlıların en narini. Harç az: pirinç, soğan, nane, maydanoz. Kıymalı iç bu yaprağı yırtar ve tadı ezer. Ege'de çiçek dolması öğle yemeğidir, meze değil.
İç harcı soğuk olmalı. Sıcak pirinç yaprağı pişirir, dolma dağılır. Tencereye sıkıştırmadan diz. Üstünü geçmeyecek kadar sıcak su ve bir limon. Kısık ateş, 25 dakika. Kapağı açıp karıştırma.
Malzemeler
- 20 kabak çiçeği
- 1 su bardağı pirinç
- 1 soğan
- yarım bağ nane
- yarım bağ maydanoz
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limon
- 1 tatlı kaşığı tuz
Erkek çiçek seç: uzun saplı, ucunda kabak olmayan. Dişi çiçeği kabağa bırak.
Buharda kendi kendini pişirir
Çiçek o suyun buharında pişer, kaynayarak değil. Suyu taşırsan iç dağılır, suyu az koyarsan dip yapışır. Üstünü geçmeyecek kadar sıcak su: bu cümle tarifi taşır.
Nasıl Yaparım
-
İçi kavur
Bu adımda 1 su bardağı pirinç1 soğan2 yemek kaşığı zeytinyağıyarım bağ naneyarım bağ maydanoz1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı pirinci yıka. 1 soğanı ince doğra, 2 yemek kaşığı zeytinyağında 5 dakika pembeleştir. Pirinci ekle, 2 dakika daha çevir. Kıyılmış nane, maydanoz ve 1 tatlı kaşığı tuzu kat, ateşten al. Harç ılısın.
-
Çiçeği doldur
Bu adımda 20 kabak çiçeği
20 kabak çiçeğinin içine birer tatlı kaşığı harç koy. Uçlarını içeri kıvırarak kapat. Ağzını iplikle bağlama; kıvırmak yeter. Yoksa: Çiçek bulunmuyorsa aynı içi taze asma yaprağına da sarabilirsin. O zaman sarmalara döner, ayrı bir yemek olur.
-
Kısıkta pişir
Bu adımda 2 yemek kaşığı zeytinyağı1 limon
Tencereye yan yana diz. Üstünü geçmeyecek kadar sıcak su, kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 limonun suyu. Kapağı kapat, kısık ateşte 25 dakika. Suyu çeksin, çiçek diri kalsın.
Kimsenin bilmediği püf noktası
Harcı soğutmadan doldurma. Sıcak iç yaprağı haşlar, dolma açılır. İplikle bağlama; kıvırmak yeter, iplik çiçeği yırtar.
Gıda mühendisi gözüyle
230 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 5 g |
| Yağ (doymuş) | 10 g (1,5 g) |
| Karbonhidrat | 30 g |
| Lif | 3 g |
| Sodyum | ~380 mg |
USDA bileşim tablolarından, iki kişilik tarifin bir porsiyonu. Kalorinin çoğu pirinç ve zeytinyağında.
Sık sorulanlar
Kabak çiçeği dolmasına kıyma girer mi? Girmez. İnce yaprak kıymayı taşımaz, dağılır. İç zeytinyağlı pirinçtir.
Çiçek bulunmazsa ne yapılır? Aynı iç asma yaprağına sarılır. O zaman yaprak sarma olur, yine yenir.
Dolma neden dağılıyor? Harç sıcaktır ya da su fazladır. İçi soğut, suyu çiçeğin üstünü geçirmeyecek kadar koy.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
