Çılbır (yoğurtlu poşe yumurta) Tarifi

Çılbır, poşe yumurtanın sarımsaklı yoğurtta durduğu, üstüne pul biberli tereyağının gezdirildiği Osmanlı kahvaltısı. İşin yarısı yumurtada değil, yoğurdun kıvamında ve yağın köpürmesinde. Sarı aktığında doğru yapmışsın; beyaz lastik gibi duruyorsa su kaynamıştır.

Kişi başı iki yumurta koy. Tek yumurta tabakta kaybolur, üçü yoğurdu boğar. Süzme yoğurt şart: normal yoğurt su bırakır, tabak çorbaya döner. Sarımsağı rendele, ez. İri parça çiğ kalır, ağızda patlar.

Saray kahvaltısından ev tabağına

Çılbır Osmanlı mutfağında poşe yumurta, sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağıdır. İşin yarısı yumurtada değil, yoğurdun kıvamında. Sıra sabit: önce yoğurt yatağı, sonra poşe, en son kızgın yağ.

Malzemeler

Süzme yoğurt yoksa normal yoğurdu süzgeçte 20 dakika beklet. Tuz ve sirkeyi ayrı ölç; 'biraz tuz' bu tarifte işe yaramaz.

Su fokurdamasın, yağ yanmasın

Sıra bozulursa tabak dağılır. Yoğurdu önce kur; poşe bekletilmez. Yağı en sona bırak: pul biber tereyağında 10 saniye durur, 30 saniye yanar. Tencere geniş ve sığ olsun. Su küçük kabarcık versin, kaynamasın. Yumurtayı fincana kır, suya kaydır. 3 dakika sonra delikli kaşıkla al, 10 saniye kağıt havluda dur.

Nasıl Yaparım

1. Yoğurdu kur

   Bu adımda 1 su bardağı (200 g) süzme yoğurt1 diş sarımsakyarım çay kaşığı tuz

   1 su bardağı (200 g) süzme yoğurdu kâseye al. 1 diş sarımsağı rendele veya ez, yarım çay kaşığı tuzu kat. Tel çırpıcı veya çatalla pürüzsüz olana dek çırp. İki sığ tabağa yay: kenarları yüksek, ortası çukur. Yoğurt soğuk kalsın; ılık yoğurt yağla karışır, leke olur. Yoksa: Süzme yoğurt yoksa 1,5 su bardağı normal yoğurdu ince süzgeçte 20 dakika beklet. Sarımsak istemezsen bir tutam nane kat; o zaman başka bir tabak olur ama yine yenir.

   Yoğurdu kur
2. Yumurtayı poşe et

   Bu adımda 4 yumurta1 litre su1 yemek kaşığı üzüm veya elma sirkesi1 tutam tuz

   Geniş, sığ bir tencereye 1 litre su, 1 yemek kaşığı üzüm veya elma sirkesi ve 1 tutam tuz koy. Su küçük kabarcık verene dek ısıt, kaynatma. 4 yumurtayı tek tek fincana kır. Suyu kaşıkla hafifçe çevir, yumurtayı kenardan kaydır. 3 dakika. Beyaz set, sarı yumuşak kalmalı. İkişer ikişer poşe etmek daha kolaydır; hepsini birden atma. Yoksa: Poşe tutmuyorsa yumurtayı 5 dakika kıvamında haşla, ortadan ikiye böl, yoğurda diz. Şekil değişir, tat yakın durur.

   Yumurtayı poşe et
3. Süzüp diz

   Delikli kaşıkla yumurtaları al. 10 saniye kağıt havlu veya süzgeçte durdur, fazla suyu bırak. Her tabağa iki yumurta, yoğurdun çukuruna yerleştir. Bekletme; soğuyan poşe lastikleşir.

   Süzüp diz
4. Yağ gezdir

   Bu adımda 1 yemek kaşığı tereyağı1 tatlı kaşığı pul biber

   Küçük tavaya 1 yemek kaşığı tereyağını al, kısık ateşte erit. Köpürünce 1 tatlı kaşığı pul biberi at, 8-10 saniye çevir. Renk açılınca hemen yumurtaların ve yoğurdun üzerine gezdir. Yağı tabağın kenarına da değdir; her kaşıkta hem yoğurt hem yağ gelsin. Hemen ye.

   Yağ gezdir

Kimsenin bilmediği püf noktası

Yumurtayı oda sıcaklığına getir. Buzdolabından çıkan yumurta suda dağılır, süre uzar. 15 dakika dışarıda bekletmek bedava bir iyileştirme.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Çılbıra nane girer mi? Klasik tarifte nane yok, pul biberli tereyağı var. Nane istersen yoğurda bir tutam kuru nane kat; taze nane sonradan serpilir.

Poşe yumurta dağılırsa ne yapılır? Su kaynamıştır veya yumurta çok soğuktur. Ateşi kıs, yumurtayı fincandan kaydır. Dağılanı süz, yine diz; tat bozulmaz, şekil bozulur.

Süzme yoğurt yerine normal yoğurt olur mu? Olur. Süzülmemiş yoğurt su bırakır; süzgeçte 20 dakika beklet.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.