Fırında Pirzola Tarifi

Kasaptan gelen kuzu pirzola çoğu evde tavada acele kızartılıyor; dış kurumuş, iç pembe kalmış ya da tam tersi. Fırın, mühürden sonra ısıyı eşit dağıtır: kemik yanındaki et 62-65 derecede sulu kalır, yüzeyde ince bir kabuk tutar.

Sekiz dilim kuzu pirzola, rende soğan ve yoğurtlu marine ile iki saat buzdolabında yatıyor. Tava üç-dört dakika mühürlüyor, fırın 200 derecede on beş dakika bitiriyor. Soğan enzimi eti yumuşatır; yoğurt asidi aynı işi nazikçe sürdürür.

Önce mühür, sonra fırın

Pirzola kemikli bir dilimdir; ısı kemiğe çarparak ete yavaş geçer. Doğrudan fırına verilen dilim yüzeyden kurur, ortası gecikir. Kısa mühür dış proteinleri sıkıştırır, etin suyu içeride kalır; fırın kalan işi tamamlar.

Marine'de rende soğan klasik Türk usulüdür. Soğanın özsuyu eti gevşetir, limon kadar keskin değildir. Yoğurt eklenince sos ete yapışır; fırında damlayan yağ yanıp acılaşmaz, sos etin üstünde ince bir tabaka bırakır.

Malzemeler

Pirzolalar aynı kalınlıkta olsun; 2 santimetreden ince dilimler fırında 10 dakikada biter, kalınlar 18 dakikaya çıkar. Soğanı rendeleyip suyunu sıkma; suyun tamamı marineye girer.

İç sıcaklık 62-65 derece

Kuzu pirzolada orta pişmişlik 62-65 °C iç sıcaklıktır. Termometre yoksa keserek bak: orta pembe, akan su berrak pembe olmalı. Gri ve kuruysa süre kaçmış demektir; bir sonraki tepside fırını 3 dakika erken aç.

Nasıl Yaparım

1. Pirzolaları kurula

   Bu adımda 8 dilim kuzu pirzola (yaklaşık 800 g, kemikli)1 tatlı kaşığı tuz

   8 dilim kuzu pirzolayı kağıt havluyla iki yüzünden iyice kurula. Nem kalırsa mühür tutmaz, et haşlanır. Dilimleri geniş kaba diz, üzerine 1 tatlı kaşığı tuzu eşit serpip hafifçe ov. Yoksa: Kuzu pirzola yoksa aynı kalınlıkta dana pirzola kullan; marineyi 4 saate çıkar, fırın süresine 5 dakika ekle.

   Pirzolaları kurula
2. Marineyi karıştır

   Bu adımda 1 büyük soğan (rendelenmiş, suyuyla)3 yemek kaşığı süzme yoğurt3 yemek kaşığı zeytinyağı3 diş sarımsak (ezilmiş)1 tatlı kaşığı kekik1 tatlı kaşığı pul biber1 çay kaşığı karabiber

   Ayrı kapta 1 büyük soğanı rendele (suyuyla birlikte). 3 yemek kaşığı süzme yoğurt, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 diş ezilmiş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı pul biber ve 1 çay kaşığı karabiberi çırp. Sos kaşıkla akacak kıvamda olmalı; koyulaşırsa 1 yemek kaşığı su ekle. Yoksa: Süzme yoğurt yoksa 4 yemek kaşığı normal yoğurdu süzgeçte 20 dakika beklet; kalan suyu dök. Yoğurtsuz yapmak istersen zeytinyağını 5 yemek kaşığına çıkar, 1 tatlı kaşığı limon suyu ekle; marine süresini 90 dakikada kes (asit eti fazla gevşetmesin).

   Marineyi karıştır
3. Marinele ve dinlendir

   Marineyi pirzolaların her yüzüne sür. Kabı streçle kapat, buzdolabında en az 2 saat tut. Dana kullanıyorsan 4 saat. Pişirmeden 30 dakika önce dolaptan çıkar; buz gibi et fırında eşit pişmez.

   Marinele ve dinlendir
4. Tavada mühürle

   Bu adımda 1 yemek kaşığı tereyağı1 yemek kaşığı zeytinyağı (tava için)

   Geniş demir veya çelik tavayı yüksek ateşte ısıt. 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını ekle; tereyağı köpürür köpürmez pirzolaları tek sıra diz. Her yüz 90-120 saniye, koyu altın renk alana dek çevirme. Marineyi silkeleme; ince tabaka tavada karamelize olur. Yoksa: Tereyağı yoksa 2 yemek kaşığı zeytinyağı yeter. Tava dar geliyorsa iki partide mühürle; sıkışık dilimler buhar yapar, kabuk oluşmaz.

   Tavada mühürle
5. Fırında bitir

   Fırını 200 dereceye ısıt. Mühürlü pirzolaları fırın tepsisine veya sıcak fırın kabına tek sıra diz; aralarına 1 santimetre boşluk bırak. Orta rafta 12-15 dakika pişir. İnce dilimde 10, kalın dilimde 18 dakikayı geçme. İç sıcaklık 62-65 °C olunca çıkar.

   Fırında bitir
6. Dinlendir ve servis et

   Bu adımda limon dilimleri (servis)taze maydanoz (servis)

   Tepsiyi fırından al, üzerine gevşek folyo ört, 8 dakika dinlendir. Dilimleri sıcacık tabağa al; üzerine limon sık, maydanoz serp. Yanına pilav veya köz biber yakışır. Folyo altında beklerken etin suyu yeniden dağılır; hemen kesersen tepsiye akar. Yoksa: Folyo yoksa ters çevrilmiş bir tepsi veya kapakla ört; buharın kaçmasını yavaşlatman yeterli.

   Dinlendir ve servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Marineyi sürmeden eti tuzla. Tuz önce yüzey proteinlerini çeker; sonra gelen yoğurt-soğan karışımı tuzun açtığı gözeneklerden içeri sızar. İkisini aynı anda karıştırırsan tuz yüzeyde kalır, iç kısım yavan çıkar.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Fırında pirzola tavada mühürlenmeden pişer mi? Pişer ama yüzey soluk kalır, su daha çabuk kaçar. İki dakikalık mühür kabuğu kurar; fırın süresini aynı bırak.

Pirzolaya yoğurt zorunlu mu? Zorunlu değil. Yoğurt sosu ete yapıştırır ve yumuşatır. Yoğurtsuz tarifte zeytinyağını artırıp limonla kısa marine yeter; süreyi 90 dakikada tut.

Kuzu yerine dana pirzola olur mu? Olur. Marine 4 saat, fırın +5 dakika. Dana daha tok dokuludur; iç sıcaklığı 65-68 °C'ye çek.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.