Tavuklu Sezar salata, kafede 'hafif öğle' diye sipariş ettiğin o tabak. Evde de aynı işi görür: çıtır marul, sıcak tavuk dilimi, sarımsaklı kruton ve kremamsı sos. Fark, sosun hazır kavanozdan değil, senin çırptığın emülsiyondan gelmesinde.
Klasik Sezar sosu ançüez, yumurta sarısı, limon, hardal ve yavaşça akan yağla kurulur. Domates, mısır, haşlanmış yumurta bu tabağa sonradan binmiş süslemelerdir; asıl iskelet marul, kruton, parmesan ve tavuktur. Sırayı bozma: önce tavuk ve kruton, sonra sos, en son harman.
Adı Roma'dan değil, Meksika'dan
Sezar salata, Julius Caesar'ın sofrasından çıkmadı. 1920'lerin Tijuana'sında İtalyan asıllı şef Caesar Cardini'nin restoranında doğduğu anlatılır: bir akşam stok bitince elde kalan marul, yumurta, limon, parmesan ve bayat ekmekle masa kurulmuş. Ançüez sonradan, Worcester sosuyla birlikte yerleşmiş.
Türkiye'de 'Sezar' çoğu kez mayonezli hazır sos + ızgara tavuk demek. O da yenir ama klasik tabak başka bir şey: sos tuzlu-ekşi dengede, marul ıslanmamış, kruton hâlâ ses çıkarır. Evde yapmanın kazancı tam burada, kıvamı sen ayarlarsın.
Malzemeler
- 300 g tavuk göğsü
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- yarım çay kaşığı tuz
- çeyrek çay kaşığı karabiber
- 2 dilim bayat köy ekmeği veya baget
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 diş sarımsak
- 1 yumurta sarısı
- yarım limonun suyu
- 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı
- 3 file ançüez (veya 3 küçük konserve sardalya)
- 1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu
- 1 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan
- 1 baş romaine (uzun) marul veya 1 bağ kıvırcık
- 30 g parmesan (ince tıraş veya rende)
- bir tutam taze çekilmiş karabiber
Romaine yaprakları gevrek ve uzun olsun; ıslak marul sosu sulandırır. Parmesan taze rende olsun; torba rendesi sosa yapışmaz, tadı da donuktur.
Sosu emülsiyon gibi kur
Ançüez ve sarımsağı önce ez; püre olmadan yağ tutmaz. Yumurta sarısı, limon, hardal ve Worcester ile çırptıktan sonra yağı ince bir iplik gibi akıt. Bir anda dökersen sos ayrılır. Marulu sosla servisten hemen önce harmanla; önceden karışırsa yapraklar söner, kruton yumuşar.
Nasıl Yaparım
-
Tavuğu kızart
Bu adımda 300 g tavuk göğsü1 yemek kaşığı zeytinyağıyarım çay kaşığı tuzçeyrek çay kaşığı karabiber
300 g tavuk göğsünü uzun şeritler halinde doğra. 1 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım çay kaşığı tuz ve çeyrek çay kaşığı karabiberle ov. Orta-yüksek ateşte ısınmış tavaya diz; her yüz 3-4 dakika, dışı renk alsın, içi sulu kalsın. Tabağa al, 5 dakika dinlendir, sonra dilimle. Yoksa: Izgara tavası yoksa normal tavada aynı süreyle pişir. But eti istersen aynı gramajla kullan; süre 1-2 dakika uzar.
Tavuğu kızart
-
Krutonu kızart
Bu adımda 2 dilim bayat köy ekmeği veya baget1 yemek kaşığı zeytinyağı1 diş sarımsak
2 dilim bayat ekmeği küçük küpler doğra. Tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağını al, küpleri orta ateşte 4-5 dakika çevirerek kızart. Ocaktan almadan hemen önce 1 diş sarımsağı ezip tavaya sürt veya yağda 20 saniye çevir; yanmasın. Krutonları kağıt havluya dök. Yoksa: Tava istemezsen 180 derece fırında 8-10 dakika, ara sıra karıştırarak kızart. Taze ekmekse dilimleri 10 dakika açıkta beklet, nemi kaçsın.
Krutonu kızart
-
Sosu çırp
Bu adımda 1 yumurta sarısıyarım limonun suyu1 tatlı kaşığı Dijon hardalı3 file ançüez1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu1 diş sarımsak3 yemek kaşığı zeytinyağı2 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan
3 file ançüez ve 1 diş sarımsağı bıçakla veya havanda püre yap. Kâseye al; üzerine 1 yumurta sarısı, yarım limonun suyu, 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı ve 1 tatlı kaşığı Worcestershire sosunu ekle, tel çırpıcıyla homojenleştir. 3 yemek kaşığı zeytinyağını ince iplik gibi akıtarak sürekli çırp. 2 yemek kaşığı rendelenmiş parmesanı kat, kıvam mayoneze yaklaşsın. Yoksa: Ançüez yoksa 3 küçük konserve sardalyayı kılçıksız ezip kullan. Worcester yoksa 1 tatlı kaşığı soya sosu + birkaç damla limon ekle. Çiğ yumurta istemezsen 2 yemek kaşığı mayonezle başla, limon-hardal-sarımsak-parmesanı üzerine kur.
Sosu çırp
-
Harmanla ve diz
Bu adımda 1 baş romaine marul veya 1 bağ kıvırcık30 g parmesanbir tutam taze çekilmiş karabiber
Marulu yıka, iyice kurula, elle iri parçalara ayır. Geniş kâsede sosun yarısıyla nazikçe harmanla. Tabağa yay; üzerine tavuk dilimleri ve krutonları diz. Kalan sosu gezdir, 30 g parmesanı sebze soyacağıyla tıraşla serpiştir, bir tutam taze karabiber çek. Hemen ye. Yoksa: Parmesan yoksa eski kaşarı aynı şekilde tıraşla; tuz oranı biraz düşer, tadı yakın durur.
Harmanla ve diz
Kimsenin bilmediği püf noktası
Marulu kurulamadan sosa sokma. Islak yaprak sosu sulandırır, emülsiyon bozulur, kruton 30 saniyede yumuşar. Salata kurutucusu yoksa yaprakları temiz bir mutfak havlusunda silkele.
Gıda mühendisi gözüyle
485 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 38 g |
| Yağ (doymuş) | 28 g (7 g) |
| Karbonhidrat | 18 g |
| Lif | 3 g |
| Kalsiyum | ~220 mg |
| Sodyum | ~720 mg |
USDA bileşim tablolarından, iki kişilik tarifin bir porsiyonu. Kalorinin çoğu tavuk, zeytinyağı ve parmesanda; bir porsiyon günlük protein ihtiyacının yarısından fazlasını karşılıyor.
Sık sorulanlar
Sezar salataya ançüez şart mı? Klasik sosta evet; umami oradan gelir. Yoksa sardalya veya biraz daha Worcester/soya ile idare edilir ama tat yumuşar.
Çiğ yumurta sarısı güvenli mi? Pastörize yumurta tercih et. Risk almak istemezsen mayonezli kısayolu kullan; limon ve hardal yine klasik ekşiliği verir.
Domates veya mısır girer mi? Klasik tarifte yok. İstersen cherry domates ekleyebilirsin ama o zaman tabak 'Sezar' değil, karışık salata olur.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
