Maş fasulyesi piyazı Antep mutfağının yeşil, ekşi ve sumaklı soğuk tabağıdır. Batı Anadolu'daki barbunya piyazından farklıdır: tane küçük, renk zeytin yeşili, lokma diri kalır. Bir su bardağı kuru maş, bir soğan, maydanoz, nar ekşisi ve sumak iki kişilik ikindi veya yan tabak eder.
Haşlama süresi kritik. 25 dakika civarı yeter; fazla kaynatınca maş dağılır, piyaz ezme olur. Süzüp ılıkken soğan ve sosla harmanla: sıcakken soğan çiğ kalır gibi durmaz, soğukken sos emmez.
Diri tane, sumaklı soğan
Maş, mercimekten biraz iri, yeşil mercimekten daha yuvarlak bir baklagildir. Market raflarında yeşil maş veya mung bean diye de geçer. Antep sofrasında ızgara etin yanında veya tek başına ikindi tabağı olur.
Sumak soğanın acısını kırar, nar ekşisi tuzu dengeler. Zeytinyağı sonda gezdirilir; başta girerse sos bulanır. Maydanoz son anda kıyılır; erken kıyınca kararır.
Malzemeler
- 1 su bardağı (200 g) kuru maş fasulyesi
- 4 su bardağı su
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 orta kuru soğan
- yarım demet maydanoz
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi
- 1 tatlı kaşığı sumak
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- tuz
Maş yoksa yeşil mercimek kullanılır; haşlama 15 dakikaya iner, tat daha yumuşak kalır. Nar ekşisi yoksa 1 yemek kaşığı limon suyu + 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi karıştır.
Ilık harman, sona yağ
Maşı süzdükten sonra 2-3 dakika buharı çıksın. Soğanı ince hilal doğra, sumakla az tuz serperek ov; soğan sulansın. Fasulyeyle birleştir, nar ekşisini kat, en son zeytinyağını gezdir. Kaşıkla nazikçe çevir; ezme.
Nasıl Yaparım
-
Maşı yıka ve haşla
Bu adımda 1 su bardağı kuru maş fasulyesi4 su bardağı su1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı maşı suda yıka, taşını ayıkla. Tencereye 4 su bardağı suyla koy, kaynat. Köpüğünü al. 1 çay kaşığı tuz ekle; kısık ateşte 22-25 dakika haşla. Tane dişe diri gelsin, dağılmasın. Yoksa: Konserve maş kullanıyorsan haşlamayı atla; süz, ılık suda çalkala, piyaz adımına geç.
Maşı yıka ve haşla
-
Soğanı sumakla ov
Bu adımda 1 orta kuru soğan1 tatlı kaşığı sumaktuz
Soğanı ince hilal dilimle. Kâsede 1 tatlı kaşığı sumak ve az tuz ekleyip 1 dakika ov. Soğan yumuşasın, mor-pembe renk alsın. Yoksa: Sumak yoksa yarım tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi + bir tutam pul biber; ekşilik farklı ama denge kurar.
Soğanı sumakla ov
-
Harmanla ve yağla
Bu adımda yarım demet maydanoz2 yemek kaşığı nar ekşisi3 yemek kaşığı zeytinyağı
Maşı süz, ılıkken soğanla birleştir. Yarım demet maydanozu ince kıy, ekle. 2 yemek kaşığı nar ekşisi ve 3 yemek kaşığı zeytinyağını gezdir. Nazikçe karıştır. Tadına bak, tuz ve ekşiyi ayarla. Ilık veya oda sıcaklığında servis et. Yoksa: Maydanoz yoksa dereotu kullan; Antep tadı değişir ama tabak boş kalmaz.
Harmanla ve yağla
Kimsenin bilmediği püf noktası
Piyazı bir saat dinlendirirsen soğan oturur, ekşilik taneye işler. Buzdolabında kapalı kapta iki gün durur.
Gıda mühendisi gözüyle
250 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 12 g |
| Yağ (doymuş) | 14 g (2 g) |
| Karbonhidrat | 28 g |
| Lif | 8 g |
USDA maş fasulyesi ve zeytinyağı bileşiminden, iki kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Maş bir gece ıslatılır mı? Islatmadan da haşlanır. Islatırsan süre 15 dakikaya iner; taneyi sık kontrol et, dağılmasın.
Sıcak mı soğuk mu yenir? Ilık en iyisi. Buzdolabından çıkınca 10 dakika beklet; soğukken sos sert kalır.
Yanına ne gider? Izgara köfte, pilav veya sade ekmek. Tek başına ikindi tabağı da olur.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
