Evde tavuk çorbası yapılırken en sık görülen sorun iki uçta toplanıyor: su gibi ince kalan çorba ya da şehriye şişip kaşığa yapışan koyu bir tencere. Bu tarifin dengesi 1 çay bardağı arpa şehriyede. Miktar küçük görünüyor ama tavuk suyu ve sebze tabanıyla birleşince altı kaseyi rahat çıkarıyor.
Tane tane bir sonuç için şehriyeyi doğrudan kaynar suya bırakmak yerine önce kısa bir kavurma adımı var. İki dakikalık bu adım hem nişasta salımını yavaşlatıyor hem çorbanın kokusunu toparlıyor. Tencereyi kapatıp dinlendirdiğinde çorba kendi buharıyla son kıvamına oturuyor.
Şehriye ölçüsü neden çay bardağı
Arpa şehriye tavuk çorbasında pirince göre daha hızlı şişiyor. Su oranını ve dinlenme süresini doğru kurmazsan ertesi öğünde kaşık tencerede dik kalıyor. 1 çay bardağı şehriye, 2 litre tavuk suyunda kontrollü bir gövde bırakıyor. Çorba sıcak servis edilirken akışkan kalıyor, soğuduğunda da lapa olmuyor.
Bu tencereye havuç ve kereviz sapı girmesinin sebebi renk değil tat dengesi. Havuç hafif tatlılık veriyor, kereviz tavuk kokusunu netleştiriyor. Kereviz sapı yoksa ince pırasa kullanabilirsin. Patatesi bu tarifte özellikle dışarıda tutuyoruz; patates nişastası şehriyeyle birlikte gereksiz ağırlık yapıyor.
Malzemeler
- 500 g kemikli tavuk but veya kalçalı but
- 2 litre sıcak su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 küçük kuru soğan
- 1 küçük havuç
- 1 dal kereviz sapı
- 1 diş sarımsak
- 1 çay bardağı arpa şehriye (yaklaşık 80 g)
- yarım çay kaşığı karabiber
- yarım limonun suyu
- 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
Tavuk göğüsle de yapılır ama but eti daha tok tat verir. Kemikli parça kullanırsan suyun gövdesi belirgin olur.
Şehriyeyi kavur, limonu ocak kapandıktan sonra ekle
Şehriye tereyağında 2 dakika kavrulunca dış yüzeyi parlaklaşır. Bu parlaklık kaynama sırasında nişastanın bir anda suya boşalmasını önler. Limon suyunu kaynarken eklersen acılık gelebilir, ocak kapandıktan sonra eklersen taze bir bitiş alırsın.
Nasıl Yaparım
-
Tavuğu haşla
Bu adımda 500 g kemikli tavuk but veya kalçalı but2 litre sıcak su1 tatlı kaşığı tuz
500 gram kemikli tavuk butu tencereye al. Üzerine 2 litre sıcak su ve 1 tatlı kaşığı tuz ekle. Kaynama başlayınca üstteki köpüğü kepçeyle al. Orta ateşte 25 dakika haşla. Eti tabağa çıkar, suyu tencerede kalsın. Yoksa: Kemikli but yoksa aynı miktarda tavuk göğüs kullanabilirsin. Göğüste haşlama süresini 18 dakikaya indir; uzun pişerse didiklerken lif lif kurur.
Tavuğu haşla
-
Sebze tabanını kur
Bu adımda 1 yemek kaşığı tereyağı1 yemek kaşığı zeytinyağı1 küçük kuru soğan1 küçük havuç1 dal kereviz sapı1 diş sarımsak
Ayrı geniş tencerede 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıt. Küp doğranmış 1 küçük soğanı ekleyip 3 dakika çevir. Ardından küçük küp havuç, ince kıyılmış kereviz sapı ve ezilmiş 1 diş sarımsağı ekle. Sebzeler hafif yumuşayana kadar 4 dakika kavur. Yoksa: Kereviz sapı yoksa yarım küçük pırasayı ince doğrayıp aynı adımda kullan. Pırasayı yakmamak için ateşi bir kademe kıs.
Sebze tabanını kur
-
Şehriyeyi kavur
Bu adımda 1 çay bardağı arpa şehriye (yaklaşık 80 g)
1 çay bardağı arpa şehriyeyi sebzeli tabana dök. Tahta kaşıkla 2 dakika kavur. Şehriyenin rengi çok koyulaşmadan, sadece cam gibi parlaması yeterli. Yoksa: Arpa şehriye yoksa tel şehriye kullanabilirsin. Tel şehriyede kavurma süresini 1 dakikaya indir, pişirme süresini de 7 dakikada kontrol et.
Şehriyeyi kavur
-
Suyu birleştir
Haşladığın tavuk suyunu süzerek şehriyeli tencereye aktar. Kaynama başlayınca ateşi orta-kısık seviyeye getir. Şehriye yumuşayana kadar 10-12 dakika pişir. Yoksa: Süzgeç yoksa suyu yavaşça aktar, dipte kalan küçük kemik parçalarını tencerede bırak.
Suyu birleştir
-
Eti didikle
Haşlanmış tavuk etini kemikten ayır, iri parçaları elinle didikle. Çorbaya geri ekle. Yarım çay kaşığı karabiber katıp 5 dakika daha kaynat.
Eti didikle
-
Limon ve maydanoz
Bu adımda yarım limonun suyu2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
Ocağı kapat. Yarım limonun suyunu ve 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanozu ekle. Tencerenin kapağını kapatıp 8 dakika dinlendir, sonra servis et.
Limon ve maydanoz
Kimsenin bilmediği püf noktası
Dinlenme süresini atlama. Şehriye ocak kapandıktan sonra da su çekmeye devam eder. 8 dakikalık bekleme, ilk kepçede dengeli kıvam verir.
Gıda mühendisi gözüyle
245 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 19 g |
| Yağ (doymuş) | 6 g (2 g) |
| Karbonhidrat | 25 g |
| Lif | 2 g |
| Sodyum | ~520 mg |
| C vitamini | ~7 mg |
USDA tavuk but, arpa şehriye ve sebze bileşiminden, altı kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Tavuk çorbasında şehriye neden hamur oluyor? Şehriye kavrulmadan suya girerse hızla nişasta bırakır. Ayrıca dinlenme süresi uzadıkça şişer. Bu tarifte 1 çay bardağı ölçü ve 8 dakika dinlenme dengesini korur.
Çorba ertesi güne kalırsa ne yapılır? Buzdolabında kapalı kapta bir gün sakla. Isıtırken yarım su bardağı sıcak su ekle ve bir taşım kaynat; şehriye gece boyunca su çektiği için kıvam açılır.
Limon şart mı? Şart değil ama tavuk yağını dengeler. Limon kullanmayacaksan servis öncesi 1 çay kaşığı elma sirkesiyle benzer bir canlılık alabilirsin.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
