Tabule Tarifi

Tabule bir bulgur salatası değil, maydanoz salatası. Bunu baştan kabul edersen tarif yerine oturur. Lübnan'ın milli tabağında bulgur sadece aralara serpilmiş bir dokudur; yeşillik esas oyuncudur. Kısırla akrabalığı var ama kısır bulguru öne koyar, tabule maydanozu.

İyi tabulenin ölçüsü çatalda belli olur: çatala takılan şeyin çoğu yeşilse doğru yapmışsın. Bulgur baskınsa Lübnanlı komşun kaşlarını kaldırır.

Dağ köylerinden dünya menüsüne

Tabule, Lübnan ve Suriye dağ köylerinin yazlık tabağı. Adı Arapça 'tatlandırılmış' anlamındaki tabbal kökünden gelir. Beyrut'ta ulusal gurur meselesidir; 2009'da 10 tonluk dev tabuleyle Guinness rekoru bile kırıldı.

Naneyi süs sanma. Maydanozun gövdesine nane serinliği eklenmeden tabule tamamlanmaz. İkisinin oranı damak meselesi ama nane asla yok sayılmaz.

Malzemeler

Bulgur mutlaka ince olacak; pilavlık bulgur ıslatmayla yumuşamaz. Maydanozun sapsız kıyılması yarım saat alır, acele eden tabuleyi kekre yapar.

Bulgur haşlanmaz, ıslanır

İnce bulgur pişirilmez. Üzerini bir parmak geçecek kadar suyla veya domates suyuyla ıslatılır ve 15 dakika kabarmaya bırakılır. Haşlanmış bulgur lapa olur ve yeşilliğin ferahlığını öldürür. Maydanoz bıçakla, keskin bıçakla kıyılır; robot maydanozu ezer ve karartır.

Nasıl Yaparım

1. Bulguru uyandır

   Bu adımda yarım su bardağı ince bulgur

   Bulguru geniş bir kâseye al, üzerini bir parmak geçecek kadar soğuk su ekle, 15 dakika kendi haline bırak. Süre sonunda suyunu çekmiş, tane tane kabarmış olmalı. Fazla su kaldıysa süz. Yoksa: Glutensiz istersen bulgur yerine haşlanmış kinoa kullan; ad değişir, ruh benzer kalır.

   Bulguru uyandır
2. Yeşilliği kıy

   Bu adımda 2 bağ maydanozyarım bağ taze nane

   Maydanozu yıka, iyice kurula, kalın saplarını ayır. Yaprakları demet yapıp keskin bıçakla incecik kıy. Naneyi de aynı incelikte kıy. Islak maydanoz kıyılınca ezilir; kurulama adımını atlamamanın sebebi bu.

   Yeşilliği kıy
3. Harmanla

   Bu adımda 2 domateszeytinyağılimon suyutuz

   Domatesleri minik küpler halinde doğra, suyunu salması için kâsenin dibine koy. Bulgur, maydanoz ve naneyi üstüne ekle. Zeytinyağı, limon suyu ve tuzu döküp alttan üste, ezmeden harmanla. On dakika buzdolabında dinlendirip servis et. Yoksa: Limon yoksa nar ekşisi bir başka güzel; tabule o zaman Antep ağzıyla konuşur.

   Harmanla

Kimsenin bilmediği püf noktası

Domatesi en dibe, yeşilliği üste koyup sosu servisten hemen önce karıştır. Böylece maydanoz sosun içinde bekleyip kararmaz, tabak masaya capcanlı gider.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Ertesi güne kalır mı? Kalır ama maydanoz sönmeye başlar. En iyisi sosu ayrı tutup yemeden hemen önce karıştırmak.

Salatalık girer mi? Aslında yok ama yazın yarım salatalık minik küplerle çok yakışır. Suyunu salmaması için tuzunu ayrı verme.

Kısırdan farkı ne? Oran ve sos. Kısırda bulgur çok, salça var; tabulede yeşillik çok, sos sadece limon ve zeytinyağı.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.