Soğuk Demleme Kahve Tarifi

Ağustos ortası, öğleden sonra, hava kırk derece. Buzlu bir soğuk demleme kahve tam bu an için var. İyi haber: evde yapmak için ne makine ne barista gerekiyor.

Gereken şey rahatsız edici derecede basit. Kahve, su ve sabır.

Cold brew'un sırrı zamanda

Sıcak kahve üç dakikada hazır, soğuk demleme on iki saatte. Sıcak su kahvedeki asitleri ve yağları dakikalar içinde söker; soğuk su aynı işi çok daha yavaş ve çok daha nazik yapar. Tadın yumuşak, kokunun net çıkmasının sebebi bu.

Evde bu bekleme dert değil. Buzdolabında bir kavanoz yeri her zaman var; akşam kurarsın, ertesi gün öğleden sonra hazır, artanı da yarın içersin.

Malzemeler

Ekipman listesi yok: kavanoz, süzgeç ve buzdolabı. Tek gerçek şart kahvenin kalın çekilmiş olması; ince çekim on iki saat suyun içinde kalınca acılaşıyor ve süzülmesi işkenceye dönüyor. Öğütülmüş alıyorsan pakette "french press" ya da "kaba çekim" yazanı seç.

Nasıl Yaparım

1. Kahveyi ıslat

   Bu adımda 100 g kalın çekilmiş kahve1 litre soğuk su

   Bir litrelik kavanoza 100 gram kalın çekilmiş kahve koy, üzerine 1 litre soğuk su dök. Sıcak su kullanma; işin bütün amacı ısıyı devre dışı bırakmak. Yoksa: Kahven filtre çekimiyse de olur, sadece süzerken çift kat kağıt kullan. Kavanoz yerine kapaklı herhangi bir sürahi de iş görür.

   
2. Bir kez karıştır

   Kaşıkla bir kez karıştır, kahvenin tamamı ıslansın. Üstte kuru kalan bir tabaka varsa o kısım hiç demlenmiyor demektir.

   
3. Gece beklet

   Kapağını kapatıp buzdolabına koy ve 12-16 saat bekle. Akşam kurup sabah süzmek en pratik düzen. 24 saati geçirme; o noktadan sonra tat tahtaya çalıyor.

   
4. Süz

   İnce telli süzgeçten, üstüne kağıt havlu ya da tülbent koyarak süz. Telveye kaşıkla bastırma, bulanır. Elinde yaklaşık 850 mililitre kahve kalır. Yoksa: Fransız presin varsa işin en kolayı: demlemeyi doğrudan onun içinde yap, sabah pistonu yavaşça bastır.

   
5. Buzla servis et

   Bu adımda bol buz200 ml kahve50 ml süt / bardak (isteğe bağlı)

   Bardağı bol buzla doldur, üzerine yaklaşık 200 ml kahve koy. Sade içiyorsan olduğu gibi; sütlü istiyorsan listedeki 200 ml sütün dörtte birini (50 ml) her bardağa ekle. Buzdolabında kapalı kavanozda üç gün rahat durur.

   

Kimsenin bilmediği püf noktası

Yıllardır tekrarlanan bir cümle var: "soğuk demleme daha az asitli, mideyi yakmaz." 2018'de Scientific Reports'ta yayımlanan bir çalışma altı farklı kökenden açık kavrum kahveyi hem soğuk hem sıcak demleyip ölçtü ve iki yöntemin pH değerini neredeyse aynı buldu, 4,85 ile 5,13 arasında. Yani soğuk demleme sağlıklı olduğu için değil, sıcakta içilmeyeceği için tercih ediliyor. Ağustos ortasında bu yeterli bir sebep.

Bir de dikkat edilmesi gereken gerçek bir rakam var. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi yetişkinler için tek seferde 200 miligram kafeini güvenli sınır olarak veriyor; 1'e 10 oranıyla demlenmiş bir bardak bu sınırı çoktan yakalıyor. Çözüm basit: bardağa daha çok buz ve su, ya da kavanoza 100 gram yerine 70 gram kahve.

Kavanozu bu gece kur. Yarın öğleden sonra aynı bardak, kendi buzdolabından çıkmış olacak.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Soğuk demleme kahve nedir? Kahvenin sıcak suyla değil, soğuk suda 12-16 saat bekletilerek demlenmesidir. İngilizcede cold brew denir. Sıcak su kullanılmaz.

Cold brew için makine gerekir mi? Gerekmez. Kavanoz, süzgeç ve buzdolabı yeter. Fransız presin varsa pistonu sabah bastırman yeterli.

Soğuk demleme kahve kaç gün durur? Buzdolabında kapalı kavanozda üç gün rahat durur. 24 saatten uzun demleme tatı tahtaya çalar; demleme bitince süzüp öyle sakla.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.