Fransa'nın Le Puy bölgesinde yetişen mercimek, Türkiye'de Puy ya da Fransız yeşil mercimek diye satılır. Taneler benekli, gri-yeşil; haşlanınca dağılmaz. Salata için tam bu yüzden seçilir: kırmızı mercimek lapaya döner, Puy ısırık bırakır.
BBC Good Food mercimek türlerini ayırırken aynı çizgiyi çizer: dokusunu koruyan mercimek salataya, dağılan mercimek çorbaya. Bu tarif o ayrımı tabağa indiriyor. Hardallı sos ılık taneye biner; soğuk salatalık ve domates en sonda.
Ilık mercimek, soğuk sos değil
Klasik Fransız mercimek salatasında vinaigrette mercimek hâlâ ılıkkken dökülür. Sıcak tane yağı ve sirkeyi emer; soğuk tane sosu üstünde bırakır. On dakika bekletmek yeter. Buzdolabına kilitleme; oda sıcaklığında tat oturur.
Shallot (arpa soğanı) Fransız mutfağının ince soğanıdır. Bizde her tezgahta yok. Yoksa yarım küçük kırmızı soğanı çok ince doğra, beş dakika suda beklet, süz. Acısı iner, salata keskin kalır.
Malzemeler
- 1 su bardağı (180 g) Puy veya Fransız yeşil mercimek
- 1 litre su
- 1 defne yaprağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 küçük shallot veya yarım küçük kırmızı soğan
- 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı
- 2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi veya üzüm sirkesi
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- yarım çay kaşığı tuz
- bir tutam karabiber
- 2 olgun domates
- 1 küçük salatalık
- yarım demet maydanoz
Puy yoksa marketin yeşil mercimeğini al; kırmızı ve sarı mercimek bu salatada dağılır. Dijon yoksa tane hardalı ezme, hazır hardal da olur ama acısı daha yumuşak kalır.
18. dakikada tadına bak
Mercimeği pasta gibi bol suda kaynat. Kapağı açık tut; köpük taşmasın. 18. dakikada bir tane ez. Dişe geliyorsa süz. 25 dakikayı aşınca salata ezmesi olur. Süzdükten sonra soğuk suyla şoklama; pişme durur, tane parlak kalır.
Nasıl Yaparım
-
Mercimeği haşla
Bu adımda 1 su bardağı (180 g) Puy veya Fransız yeşil mercimek1 litre su1 defne yaprağı1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı (180 g) Puy mercimeği süzgeçte 30 saniye yıka. Tencereye 1 litre su, 1 defne yaprağı ve mercimeği al; kaynayınca altını kıs. 18-22 dakika, tane dişe gelene dek. Son 2 dakikada 1 tatlı kaşığı tuz at. Süz, defneyi çıkar, soğuk suyla durula. Yoksa: Puy bulamazsan aynı ölçüde yeşil mercimek kullan; süre çoğu pakette 20-25 dakikadır, yine 18'de kontrol et. Kırmızı mercimek koyma, lapa olur.
Mercimeği haşla
-
Sosu çırp
Bu adımda 1 küçük shallot veya yarım küçük kırmızı soğan1 tatlı kaşığı Dijon hardalı2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi veya üzüm sirkesi4 yemek kaşığı zeytinyağıyarım çay kaşığı tuzbir tutam karabiber
1 küçük shallot'u (veya yarım küçük kırmızı soğanı) çok ince doğra. Kâsede 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı, 2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım çay kaşığı tuz ve bir tutam karabiberi çırp. Soğanı kat, 5 dakika beklet. Yoksa: Dijon yoksa 1 tatlı kaşığı hazır hardal koy. Kırmızı şarap sirkesi yoksa üzüm sirkesi; elma sirkesi de olur ama tat daha yumuşak kalır.
Sosu çırp
-
Ilıkken sosla
Süzülmüş mercimek hâlâ ılıksa sosun üçte ikisini üzerine dök, karıştır. 10 dakika beklet. Mercimek soğuduysa tencerede kısık ateşte 1 dakika ısıtıp sosla; soğuk taneye sos yapışmaz.
Ilıkken sosla
-
Sebze ve ot ekle
Bu adımda 2 olgun domates1 küçük salatalıkyarım demet maydanoz
2 olgun domatesi küp doğra, 1 küçük salatalığı yarım ay dilimle, yarım demet maydanozu elle kopar. Mercimeğe kat, kalan sosu gezdir, karıştır. Oda sıcaklığında servis et. Yoksa: Maydanoz yoksa taze nane koyma; Fransız tabağı maydanoz ister. Ot bitmişse sade mercimek ve sebzeyle bitir.
Sebze ve ot ekle
Kimsenin bilmediği püf noktası
Sosu mercimek ılıkkken dök. Soğuk mercimek sosu emerken cimri kalır; ılık tane 10 dakikada doyar. Domatesi en sona bırak, önceden katarsan su salar.
Gıda mühendisi gözüyle
385 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 18 g |
| Yağ (doymuş) | 16 g (2,5 g) |
| Karbonhidrat | 44 g |
| Lif | 16 g |
| Demir | ~5 mg |
| Sodyum | ~520 mg |
USDA bileşim tablolarından, iki kişilik tarifin bir porsiyonu. 16 gram lif günlük ihtiyacın yarısına yakın; çoğu mercimekten geliyor.
Sık sorulanlar
Puy mercimek salatası kırmızı mercimekle olur mu? Olmaz. Kırmızı mercimek 15 dakikada dağılır, salata ezmeye döner. Yeşil veya Puy şart.
Mercimek önceden ıslatılır mı? Islatılmaz. Puy ve yeşil mercimek doğrudan haşlanır; ıslatma taneyi yumuşatıp salata ısırığını öldürür.
Dijon hardalı şart mı? Tarifin omurgası hardallı sosta. Yoksa 1 tatlı kaşığı hazır hardal koy; tane hardalı ezmek aynı işi görmez.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
