Muhammara Tarifi

Muhammara, közlenmiş kırmızı biberle cevizin tanışması. Halep'te doğdu, Antep sofrasında büyüdü, bugün dünyanın meze tabaklarında humusun yanındaki kırmızı kâse olarak geziyor. Adı Arapça 'kırmızılaştırılmış' demek; rengini boyadan değil, biberin közünden alır.

Ocak yok, fırın yok. Bütün iş malzemenin oranında ve robotun sabrında. Fazla çekersen macuna döner, az çekersen salataya benzer. Kaşığın üstünde durabilen, pütürlü bir ezme arıyorsun.

Nar ekşisi imzadır

Muhammarayı biber ezmesinden ayıran şey nar ekşisidir. Tatlı biberin ve yağlı cevizin arasına giren o ekşi çizgi, mezeyi yorulmadan yenir yapar. Halep usulünde bir tutam kimyon da girer; Antep bunu çoğu zaman atlar, pul biberi artırır.

Galeta unu dolgu değil, tutkaldır. Biberin suyunu emer ve ezmeyi bir arada tutar. Eski tariflerde aynı işi bayat ekmek içi görür.

Malzemeler

Kavanoz közlenmiş biber olur ama suyunu iyice süz; sulu biber ezmeyi gevşetir. Cevizin tazeliğine bak, acımış ceviz mezeyi çöpe götürür.

Robota tam güvenme

Her şeyi birden atıp düğmeye basma. Önce biber ve cevizi kabaca çek, sonra kalanları ekleyip kısa aralıklarla devam et. Aralıksız çekersen ceviz yağını bırakır ve ezme ağırlaşır. Pütür hissi muhammaranın kimliğidir; pürüzsüz krem istemiyorsun.

Nasıl Yaparım

1. Biberi hazırla

   Bu adımda 3 közlenmiş kırmızı biber

   Biberleri közle veya hazır közlenmişse kabuklarını soy, çekirdeklerini ayıkla. Kağıt havluyla suyunu iyice al. Ezmenin kıvamı biberin kuruluğuna bağlı; bu adımı savsaklama. Yoksa: Közlemeye vaktin yoksa biberleri 220 derece fırında 25 dakika çevirerek karart, poşette 10 dakika terletip soy.

   Biberi hazırla
2. Kabaca çek

   Bu adımda 1 su bardağı ceviz içi

   Biberleri ve cevizi robota al, 3-4 kısa darbeyle kabaca parçala. Cevizin bir kısmı pirinç tanesi boyunda kalsın; dişe gelen o parçalar mezenin karakteri. Yoksa: Robot yoksa ceviz bıçakla kıyılır, biber çatalla ezilir. Kol yorulur, sonuç daha da güzel olur.

   Kabaca çek
3. Tadını kur

   Bu adımda galeta unusarımsaknar ekşisizeytinyağıpul bibertuz

   Galeta unu, ezilmiş sarımsak, nar ekşisi ve zeytinyağını ekle; kısa aralıklarla kıvam alana dek karıştır. Pul biber ve tuzla tatlandır. Kaşıktan ağır ağır düşen bir ezme hedefin. Servis tabağında üstüne zeytinyağı gezdir, sıcak ekmekle çıkar. Yoksa: Nar ekşisi yoksa yarım limon suyu ve bir çay kaşığı bal karıştır; birebir olmaz ama dengeyi taklit eder.

   Tadını kur

Kimsenin bilmediği püf noktası

Cevizin dörtte birini en sonda, elle kırıp kat. Robotun düzlediği ezmenin içinde arada bütün ceviz parçasına rastlamak, mezeyi lokanta seviyesine taşır.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Kaç gün dayanır? Kapalı kapta buzdolabında 4-5 gün. Üstünü ince bir zeytinyağı tabakasıyla örtersen tazeliği uzar.

Acı mı olmalı? Halep usulü hafif acıdır. Pul biberi isot ile değiştirirsen hem acı hem isli bir derinlik gelir.

Neyle yenir? Sıcak pide, lavaş, çiğ sebze çubukları. Izgara etin yanında sos olarak da çok iş görür.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.