Lüfer ekimde tezgaha bolca düşer. Karadeniz'de yaz boyu beslenen sürüler sonbaharda Boğaz'dan Marmara'ya iner; balık bu aylarda en yağlı ve en dolgun halindedir.
Izgarası meşhurdur ama evde dumansız yolu fırın. İnce doğranmış soğan tepsinin dibinde yatak olur, balık soğanın üstünde kendi yağıyla pişer, domates dilimleri sırtını kurumaktan korur. İki orta boy lüfer, bir soğan, bir domates ve tek kaşık zeytinyağı iki kişiye yetiyor; bir porsiyon yaklaşık 290 kalori.
Boyuna göre değişen ad
İstanbul balıkçıları aynı balığa boyuna göre ayrı ad verir. En küçüğü defne yaprağı, sonra çinekop, sarıkanat, lüfer gelir; en irisine kofana denir. Hepsi tek tür: Pomatomus saltatrix.
Küçük balığı tabağa koymamanın yasal bir sınırı da var. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın 2024/21 sayılı amatör avcılık tebliği lüferin en küçük avlanma boyunu 18 santim olarak yazıyor. Fırın için 25-28 santimlik, 300 gram civarı balık rahat pişer; tepsiye iki tanesi yan yana sığar.
Malzemeler
- 2 orta boy lüfer (her biri 25-28 cm, yaklaşık 300 g), temizlenmiş
- 1 çay kaşığı tuz
- yarım çay kaşığı karabiber
- 1 orta kuru soğan (yaklaşık 150 g)
- 1 orta domates (yaklaşık 150 g)
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 dal taze kekik ya da yarım çay kaşığı kuru kekik
- yarım limon
- yarım demet maydanoz
- yanına roka ya da mevsim salatası (ayrıca hazırlanır)
Balıkçıdan alırken solungacın kırmızı, gözün parlak ve dolgun olmasına bak; parmakla bastırınca et geri dönmeli. Balıkçıya iç temizliğini ve pulunu yaptır, başı ve kuyruğu kalsın. Lüferin eti yağlıdır ve çabuk bozulur, aldığın gün pişir.
Soğan yatağı ne işe yarıyor
Balık tepsiye doğrudan konunca derisi metale yapışır, çevirirken parçalanır. İnce soğan halkaları balığı tepsiden bir iki milim yukarıda tutar. Soğan pişerken suyunu bırakır, balığın alt yüzü bu buharda kurumadan pişer, soğan da lüferin yağını çekip tatlanır.
Pişip pişmediğini anlamanın en kolay yolu sırt yüzgeci. Hafifçe çektiğinde kolayca çıkıyorsa balık olmuştur. Termometren varsa en kalın yerde 63 dereceyi gör; ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) balık için bu sıcaklığı öneriyor.
Nasıl Yaparım
-
Balığı kurula ve çentikle
Bu adımda 2 temizlenmiş lüfer1 çay kaşığı tuzyarım çay kaşığı karabiber
Fırını 200 dereceye ayarla. Balıkları soğuk suda yıkayıp içini ve dışını kağıt havluyla iyice kurula. Keskin bıçakla her iki yüzüne, kılçığa kadar inen üçer çapraz çentik at. Tuzu ve karabiberi içine, dışına ve çentiklere sür. Yoksa: Balık ıslak kalırsa derisi kızarmaz, buğulanır. Kurulamaya bir dakika fazla ayır.
Balığı kurula ve çentikle
-
Soğan yatağını kur
Bu adımda 1 orta kuru soğan1 yemek kaşığı zeytinyağı2 dal taze kekik
Soğanı ince halkalar halinde doğra. Tepsiye ya da fırın kabına yay, yarım yemek kaşığı zeytinyağı gezdir. Balıkları soğanın üstüne yan yana yatır, karınlarının içine birer dal kekik koy. Yoksa: Taze kekik yoksa yarım çay kaşığı kuru kekiği balığın dışına serp.
Soğan yatağını kur
-
Domatesi koy, fırına ver
Bu adımda 1 orta domates
Domatesi yarım santimlik halkalar halinde dilimle, balıkların sırtına diz. Kalan yarım kaşık zeytinyağını üstüne gezdir. Tepsiyi fırının orta rafına koy, kapağını açmadan 20-25 dakika pişir. Sırt yüzgeci kolayca çıkıyorsa balık hazır. Yoksa: Balıkların her biri 400 gramı geçiyorsa süreyi 30 dakikaya çıkar.
Domatesi koy, fırına ver
-
Limonla servis et
Bu adımda yarım limonyarım demet maydanoz
Tepsiyi çıkar, 3 dakika dinlendir. Kıyılmış maydanozu serp, limonu üstüne sık. Balığı servis tabağına soğanıyla birlikte al; eti sırttan ayırıp kılçığı tek parça kaldır. Yanına roka ya da mevsim salatası koy.
Limonla servis et
Kimsenin bilmediği püf noktası
Lüferin koyu renkli yan şeridi tadı en keskin kısmıdır. Sevmiyorsan pişirdikten sonra bıçağın ucuyla ayır. Pişmiş balığı ertesi güne bırakacaksan kılçığından ayırıp kapalı kapta buzdolabına koy; ertesi gün soğuk salataya kat, yeniden ısıtma.
Gıda mühendisi gözüyle
290 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | ~31 g |
| Yağ (doymuş) | ~13 g (~2,5 g) |
| Karbonhidrat | ~10 g |
| Lif | ~2 g |
| Selenyum | ~55 µg |
| B12 vitamini | ~8 µg |
| Sodyum | ~650 mg |
USDA besin bileşimi verileri temel alınarak hesaplandı; iki kişilik tarifin bir porsiyonu, porsiyon başı yaklaşık 150 g yenen balık eti, salata hariç. Bir porsiyon, günlük 55 mikrogramlık selenyum ihtiyacını karşılıyor.
Sık sorulanlar
Fırında lüfer kaç dakika pişer? 300 gram civarı bütün lüfer 200 derecede 20-25 dakikada pişer. 400 gramı geçen balıkta süreyi 30 dakikaya çıkar.
Lüfer yerine hangi balık olur? Aynı yöntem çipura ve levrekle de olur. İstavrit ya da hamsi gibi küçük balıkta süre 12-15 dakikaya iner.
Çinekop ile lüfer aynı balık mı? Evet, ikisi de Pomatomus saltatrix türü. İstanbul'da 20 santim civarındaki küçük boya çinekop, daha irisine lüfer deniyor.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
