Kağıt kebabı, fırının içinde ikinci bir fırın kurma numarası. Et ve sebze yağlı kağıdın içine hapsolur, buhar dışarı kaçamaz, her şey kendi suyunda pişer. Malatya'da bu iş kuşbaşıyla yapılır ve bohça sofrada açılır; kokunun masaya o anda yayılması ikramın parçasıdır.
Sırrı tek cümle: bohça sızdırmayacak. Kağıdın kenarı gevşek kalırsa buhar kaçar, et kurur, sebze diri kalır. Kapama kısmına pişirmenin kendisi kadar özen göster.
Neden kağıtta pişiyor
Kebabın çoğu türü kuru ısıyla çalışır: mangal, şiş, sac. Kağıt kebabı tam tersi, nemli ısıyla çalışır. Kapalı bohçanın içinde sıcaklık 100 derecenin çok üstüne çıkamaz çünkü buhar sürekli devrededir. Et bu yüzden sertleşmeden, lif lif dağılacak kıvama gelir.
Aynı ilkeyle Fransız mutfağı 'en papillote' balık pişirir. Malatya bunu kuzuyla, bol sebzeyle ve fırıncıya emanet edilen aile tepsileriyle yapmış. Ev fırını da aynı işi görür; tek fark porsiyonun küçülmesi.
Malzemeler
- 400 g kuzu kuşbaşı (yağlı kısmı ayıklanmamış)
- 1 patlıcan
- 1 patates
- 1 sivri veya çarliston biber
- 2 domates
- 2 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı kekik
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı tuz
- geniş bir parça yağlı kağıt
- bağlamak için kağıt ip (isteğe bağlı)
Kuzu bulamazsan dana kuşbaşı olur ama 15 dakika daha uzun pişir. Sebze ölçüsü esnek; domatesten kısma, bohçanın suyu ondan gelir.
Bohça sızdırmasın, fırın acele etmesin
Kağıdı tepsiye ser, harcı ortaya yığ, kenarları karşılıklı kaldırıp kıvıra kıvıra kapat. Uçları şekerleme sarar gibi bur. Emin değilsen ikinci bir kat kağıtla ters yönde sar. 190 derece sabit; kapağı erken açıp bakma, buhar bir kez kaçtı mı geri gelmez.
Nasıl Yaparım
-
Harcı kur
Bu adımda 400 g kuzu kuşbaşı1 patlıcan1 patates1 biber2 domates2 diş sarımsakkekik, pul biber, tuz
Eti ve bütün sebzeleri aynı boyda, iri fındık büyüklüğünde doğra. Boy eşitse pişme de eşit olur. Sarımsağı ez, baharat ve tuzla birlikte hepsini elinle harmanla; baharatın her parçaya değmesi lazım. Yoksa: Patlıcan sevmiyorsan kabak koy; su oranı benzer, denge bozulmaz.
Harcı kur
-
Bohçayı sar
Yağlı kağıdı tepsiye ser, harcı ortasına yığ. Kenarları kaldırıp üstte birleştir, kıvırarak kapat, uçları bur. Gerekirse kağıt iple bağla. Hedef, buharın içeride kalması; gevşek yer bırakma. Yoksa: Yağlı kağıt yoksa fırın torbası da olur; ağzını iyice kapat ve torbaya iki iğne deliği aç.
Bohçayı sar
-
Fırında unut, sofrada aç
190 derece fırında 1 saat pişir. Kapağı açıp kontrol etme; süre dolunca bohçayı tepsisiyle sofraya taşı ve kağıdı masada aç. Buhar ve koku o anda yükselir, kebabın gösterisi budur. Yoksa: Vaktin darsa 210 derecede 45 dakika olur ama etin lif lif olma garantisi azalır.
Fırında unut, sofrada aç
Kimsenin bilmediği püf noktası
Bohçanın dibine iki halka domatesi en alta döşe. Et dibe değmez, yanmaz ve kebabın suyu domates üstünde toplanıp sos olur.
Gıda mühendisi gözüyle
520 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 38 g |
| Yağ (doymuş) | 27 g (11 g) |
| Karbonhidrat | 28 g |
| Lif | 6 g |
USDA bileşim tablolarından, iki kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Bohça delinirse ne olur? Buhar kaçar, et kurumaya başlar. Delindiğini fark edersen üstüne ikinci bir kağıt sarıp devam et.
Tavukla olur mu? Olur; but eti seç ve süreyi 40 dakikaya indir. Göğüs eti bu kadar sürede kurur.
Ertesi gün yenir mi? Kendi suyunda bekleyen kebap ertesi gün daha da lezzetlidir. Bohçasıyla buzdolabına koy, tavada ısıt.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
