İzmir Köfte Tarifi

İzmir köfte, yuvarlak köftelerin dilim patates ve domates sosuyla aynı tepside fırınlandığı Ege tabağıdır. 500 gram dana kıyma, dört orta patates, üç domates ve bir soğan dört kişilik tepsi için yeter. Köfte önce tavada mühürlenir; patates ve sos sonra biner, fırın birleştirir.

Köfte harcına soğan rendeleyip suyunu sıkmak şarttır. Su kalırsa köfte dağılır; kuru kalırsa sertleşir. Galeta unu bir yemek kaşığı yeter; fazla un köfteyi köfte değil, top yapar. Fırın 180 derece, orta raf; üstü kızarana dek 35-40 dakika.

Tepside birleşen üç katman

İzmir usulü köfte lokantada da evde de aynı iskelete oturur: mühürlü köfte, yarı pişmiş patates, salçalı domates sosu. Ayrı tencerelerde pişirip tabağa dizmek aynı tat değildir; fırında sos köfteye işler, patates nişastasını salar, tepsi kendi kıvamını kurar.

Bazı evlerde yeşil biber ve sarımsak da girer. Klasik ölçüte sadık kalırsan üç malzeme yeter: köfte, patates, domates. Maydanoz serviste; fırına atınca kararır, tadı kaybolur.

Malzemeler

Dana kıyma yerine yarım dana yarım kuzu da olur; yağ oranı yükselir, köfte daha yumuşak kalır. Galeta unu yoksa bir dilim bayat ekmek içini ıslatıp sık. Domates kışın zayıfsa bir kutu doğranmış domates kullan.

Önce mühürle, sonra fırınla

Köfteleri yüksek ateşte her yüz 1-2 dakika mühürle; içleri çiğ kalsın, dışları renk alsın. Patatesleri 1 cm dilimleyip tuzlu suda 8 dakika haşla, süz. Sosu soğan-salça-domatesle 10 dakika kaynat. Tepsiye önce patates, üstüne köfte, en üste sos; bu sıra patatesin sosu emmesini sağlar.

Nasıl Yaparım

1. Köfte harcını yoğur

   Bu adımda 500 g dana kıyma1 orta soğan (rendelenmiş, suyu sıkılmış)1 yemek kaşığı galeta unu1 tatlı kaşığı tuzyarım tatlı kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı kimyon

   Kâsede 500 g dana kıymayı, rendelenip suyu sıkılmış 1 orta soğanı, 1 yemek kaşığı galeta unu, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı kimyonu 4-5 dakika yoğur. Harç yapışkan ve homojen olsun. Yoksa: Galeta unu yoksa 1 dilim bayat ekmek içini ıslatıp sık; aynı ölçüde un koyma, köfte sertleşir.

   Köfte harcını yoğur
2. Köfteleri şekillendir

   Islak elle harcı ceviz büyüklüğünde yuvarla, hafifçe bastırarak oval yap. Yaklaşık 16-18 adet çıkar. Tabağa diz, üzerini nemli bezle ört.

   Köfteleri şekillendir
3. Köfteleri mühürle

   Bu adımda 1 yemek kaşığı zeytinyağı (mühürleme)

   Geniş tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını yüksek ateşte ısıt. Köfteleri tek kat diz; her yüz 1-2 dakika mühürle. İçleri çiğ kalsın. Tepsiye al, kenara koy. Yoksa: Tava daralırsa iki turda mühürle; üst üste yığma, buharlanır, renk almaz.

   Köfteleri mühürle
4. Patatesi yarı pişir

   Bu adımda 4 orta patates1 tatlı kaşığı tuz

   4 orta patatesi soy, 1 cm dilimle. Tuzlu kaynar suda 8 dakika haşla; bıçak batınca direnç kalsın, dağılmasın. Süz, tepsiye tek kat diz.

   Patatesi yarı pişir
5. Domates sosunu kur

   Bu adımda 1 orta soğan (yemeklik doğranmış)2 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı biber salçası3 orta domates (rendelenmiş veya doğranmış)1 su bardağı sıcak sutuzisteğe bağlı: 2 yeşil biber

   Tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağında doğranmış soğanı 3 dakika sotela. 1 yemek kaşığı biber salçasını 1 dakika kavur. 3 domatesi ve 1 su bardağı sıcak suyu ekle, tuzla 10 dakika kısık ateşte kaynat. İstersen dilim yeşil biberi son 3 dakikada at. Yoksa: Taze domates yoksa 400 g kutulu doğranmış domates kullan; suyu yarım bardığa indir.

   Domates sosunu kur
6. Tepsiyi diz ve fırınla

   Patateslerin üstüne mühürlü köfteleri diz. Sosu her yere gelecek şekilde gezdir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında orta rafta 35-40 dakika pişir; üstü hafif kızarınca tamam. Fırından çıkınca 5 dakika dinlendir, maydanoz serp, sıcak servis et. Yoksa: Fırın fanlıysa 170 dereceye düşür; üstü erken yanmasın diye son 10 dakikayı izle.

   Tepsiyi diz ve fırınla

Kimsenin bilmediği püf noktası

Köfteyi fırından önce tamamen pişirme. Mühürleme sadece renk ve şekil içindir; asıl pişme fırında, sosun içinde olur. Erken pişen köfte fırında kurur.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Köfteyi fırına çiğ koyabilir miyim? Koyabilirsin ama dışarı renk almaz, sos bulanır. Kısa mühürleme hem şekli tutar hem tadı netleştirir.

Patatesi çiğ dilimleyip tepsiye koysam olur mu? Olur ama süre 55-60 dakikaya çıkar ve köfte kurur. 8 dakikalık haşlama dengeyi korur.

Salça şart mı? Biber salçası rengi ve derinliği taşır. Yoksa bir tatlı kaşığı domates salçası ve bir tutam toz biberle idare edilir.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.