Ağustos sonu biberiye çalısı en dolu halindedir. Taze dal buzdolabında beş günü geçmez; kurutulmuş biberiye cam kavanozda bir yıl boyunca mutfağa kalır. Et, patates ve ekmek hamurunda aynı dalın aroması kullanılır.
Üç yol var: askıda kurutma, örtüde kurutma, fırında kurutma. Askı en iyi kokuyu verir, fırın en hızlısıdır. 300 gram taze dal yaklaşık 40 gram kuru yaprak bırakır.
Sabah topla, öğleden sonra kurut
Biberiyeyi çiğdem kuruduktan sonra, öğleden önce topla. Öğleden sonraki güneş yağları uçar, yaprak geceye kadar solgun kalır. Topladıktan hemen sonra yıka; 24 saat bekleyen dal yaprak döker.
Kurutma nemden kurtulmak içindir. Nem yüzde altmışın altında olmalı. Mutfak penceresinin yanı, balkon tavanı ya da fırının en düşük derecesi aynı işi farklı sürede yapar.
Malzemeler
- 300 g taze biberiye dalı (3-4 demet)
- 60 cm mutfak ipi veya kurutma askısı
- 1 adet temiz pamuklu örtü
- 1 adet fırın tepsisi
- 1 adet yağlı kağıt
- 1 adet cam kavanoz (250 ml)
Bahçeden topluyorsan yalnızca yeşil, esnek dalları al. Kahverengi uçlu dal kurutma sonrası da acı bırakır.
Islak yaprak küflenir
Yıkadıktan sonra kağıt havluyla kurula. Islak yaprak 48 saat içinde küflenir; o kavanoz çöpe gider. Fırında 50-60 derece yeter; 80 derece yağ uçurur, yaprak siyahlaşır.
Nasıl Yaparım
-
Yıka ve kurula
Bu adımda 300 g taze biberiye dalı
300 g taze biberiye dalını soğuk suda 30 saniye yıka. Kahverengi yaprakları ve kuru uçları ayıkla. Kağıt havluyla nazikçe kurula; ıslak yaprak küflenir. Yoksa: Marketten aldıysan aynı gün kurut. İki gün bekleyen dal yaprak döker, aroma zayıflar.
Yıka ve kurula
-
Askı demeti bağla
Bu adımda 60 cm mutfak ipi300 g taze biberiye dalı
8-10 dalı demet yap, sap uçlarını 60 cm mutfak ipiyle sıkıca bağla. Yapraklar aşağı bakacak; bu yönde yağ damarları kururken aromayı korur.
Askı demeti bağla
-
Askıda kurut
Demeti gölgeli, havadar yerde baş aşağı as. Balkon tavanı veya mutfak penceresinin yanı olur; direkt güneş yaprakları sarartır. 20-25 °C ortamda 14-21 gün sürer. Yaprak elle kırılınca hazırdır. Yoksa: Bahçe yoksa mutfak penceresinin yanındaki askı yeter. Nemli banyo kapısına asma; küf riski artar.
Askıda kurut
-
Yaprakları ayır
Bu adımda 300 g taze biberiye dalı
Kuru dallardan yaprakları parmakla ayır. Kalın sapları at. İğne gibi ince uçlar kalabilir; sorun değil, pişerken erir.
Yaprakları ayır
-
Örtüye ser
Bu adımda 1 adet temiz pamuklu örtü
Ayırdığın yaprakları tek kat, birbirine değmeyecek şekilde pamuklu örtünün üzerine ser. Direkt güneş almayan, havadar yere koy. Günde bir kez ters çevir. 14 günde kurur. Yoksa: Pamuklu örtü yoksa temiz gazete kağıdı da olur; renkli baskılı kağıt kullanma, mürekkep kokusu geçer.
Örtüye ser
-
Fırına diz
Bu adımda 1 adet fırın tepsisi1 adet yağlı kağıt
Yağlı kağıt serili tepsiye yaprakları tek kat diz. Üst üste yığma; buhar çıkamaz, ortası yeşil kalır. Yoksa: Fırın yoksa yalnızca askı veya örtü yöntemini kullan. Oda kurutması daha uzun sürer, aroma daha iyi kalır.
Fırına diz
-
Fırında kurut
Fırını 50-60 °C'ye ayarla, kapak hafif aralık bırak. 2 saat kurut; 20 dakikada bir karıştır. Yaprak kırılgan ve koyu yeşil olunca çıkar, oda sıcaklığında soğut. Yoksa: Mikrodalga önerilmez; yaprak buharlaşır, aroma kaybolur. Acele edeceksen fırın yöntemi en kısa yoldur.
Fırında kurut
-
Kavanoza koy
Bu adımda 1 adet cam kavanoz (250 ml)
Soğuyan yaprakları cam kavanoza doldur, kapağı sık. Serin ve karanlık yerde sakla. Nem görürsen kavanozu boşalt, yaprakları yeniden kurut.
Kavanoza koy
Kimsenin bilmediği püf noktası
Kurutmadan önce biberiyeyi iyice kurula. Islak yaprak 48 saat içinde küflenir; o kavanozdaki tüm yaprak çöpe gider.
Gıda mühendisi gözüyle
7 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 0,1 g |
| Yağ (doymuş) | 0,3 g (0,1 g) |
| Karbonhidrat | 1,2 g |
| Lif | 0,8 g |
| Kalsiyum | ~32 mg |
| Demir | ~0,4 mg |
USDA kurutulmuş biberiye bileşiminden, 1 yemek kaşığı (2 g) porsiyon. Kalori düşük; aroma yoğun olduğu için az miktarda yeter.
Sık sorulanlar
Biberiye fırında kaç derecede kurutulur? 50-60 °C, 2 saat. 80 °C üstü yağ uçar, yaprak kararır ve acılaşır.
Taze biberiye buzdolabında ne kadar durur? Beş ila yedi gün, nemli bezle sarılı halde. Uzun saklama kurutmayla yapılır.
Kurutulmuş biberiye ne kadar dayanır? Cam kavanozda serin ve karanlık yerde 6-12 ay dayanır. 250 ml kavanoza 40 gram kuru yaprak doldur; nem görürsen 50 °C fırında 30 dakika tekrar kurut.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
