İspanyol Pistosu Tarifi

Pisto, Manchego'nun yaz tenceresi. Menemenin kuzeni derler; fark yumurtada değil, sebzenin küp küp, ağır ateşte kendi suyunda erimesinde. Patlıcan, kabak, biber, domates. Soğan ve sarımsak tabanı kurar. Yağ cömert, ateş kısık, süre uzun.

Sebzeyi minik küp doğra, iri değil. İri parça kendi suyunu bırakmaz, tencere kuru kalır. Patlıcanı tuzlayıp 10 dakika bekletmek acıyı ve suyu alır; bu adım yaz patlıcanında işe yarar. Yumurta isteğe bağlıdır: pisto yumurtasız da tam bir yemektir, yumurta üstüne kırılınca kahvaltıya kayar.

Sıra: soğan, biber, patlıcan, kabak, domates

Soğan ve biber önce yumuşar. Patlıcan yağ ister, erken girerse hepsini içer. Kabak su bırakır, biraz sonra girer. Domates en son: rendele, kabuğu ayır. 20 dakika kısık ateş, ara sıra çevir. Dip tutmasın, sebze püre olmasın. Küpler seçilmeli.

Tuz iki kez gelir: patlıcanı bekletirken bir çay kaşığı, tencereye sonda yarım çay kaşığı. Erken tuz kabak suyu bırakır, pisto çorba olur. Yağın dördü tencereye başta girer; eksiltme, sebze yapışır.

Malzemeler

Biberin biri kırmızı olursa tabak tatlılaşır. Sivri acı biber istersen bir tane, çekirdeğiyle.

Kısık ateş, kapağı aralık

Ağır tabanlı tencere veya geniş tava. Kapağı aralık bırak: buhar çıksın, su birikmesin. 20 dakikanın sonunda yağ yüzeye çıkar, sebze reçel gibi parlar. Bu işaret yeter. Yumurta kıracaksan yuvalar aç, kır, kapağı kapat, 4 dakika. Sarı akışkan kalsın.

Nasıl Yaparım

1. Sebzeyi küp doğra

   Bu adımda 1 orta boy patlıcan (yaklaşık 300 g)1 kabak (yaklaşık 250 g)2 yeşil veya kırmızı biber3 olgun domates (yaklaşık 400 g)1 orta boy kuru soğan2 diş sarımsak1 çay kaşığı tuz (patlıcanı bekletmek için)

   1 orta boy patlıcanı (yaklaşık 300 g) 1 cm küp doğra, 1 çay kaşığı tuzla 10 dakika bekle, süz, havluyla kurula. 1 kabağı (yaklaşık 250 g), 2 biberi, 1 orta boy kuru soğanı aynı boy küp doğra. 2 diş sarımsağı ince dilimle. 3 olgun domatesi (yaklaşık 400 g) iri rendele, kabuğu ayır. Yoksa: Patlıcan acı değilse tuzlama adımını atlayabilirsin. Domatesler zayıfsa 1 yemek kaşığı salça, 2 yemek kaşığı su ekle.

   Sebzeyi küp doğra
2. Soğan ve biberi yumuşat

   Bu adımda 4 yemek kaşığı zeytinyağı

   Geniş tavaya 4 yemek kaşığı zeytinyağını al, orta ateşte ısıt. Soğanı 5 dakika, sonra biberi 3 dakika yumuşat. Sarımsağı 30 saniye çevir. Patlıcan ve kabağı ekle, 10 dakika, ara sıra çevir. Patlıcan yağ çeksin, kabak saydamlaşsın.

   Soğan ve biberi yumuşat
3. Domatesle pişir

   Bu adımda yarım çay kaşığı tuz (tencere için)1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

   Rendelenmiş domatesi dök. Ateşi kıs, kapağı aralık bırak. 20 dakika, ara sıra çevir, suyunu çekene ve yağ yüzeye çıkana dek. Yarım çay kaşığı tuzu ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi sonda kat. Küpler seçilmeli, püre olmamalı.

   Domatesle pişir
4. Yumurtayı oturt

   Bu adımda 2 yumurta

   Yumurta istiyorsan pistoda iki yuva aç, 2 yumurtayı kır, kapağı kapat, 4 dakika. Sarılar akışkan kalsın. Yumurtasız bırakıyorsan tabağa al, bir kaşık zeytinyağı daha gezdir, ekmekle ye. Yoksa: Yumurta yoksa bir avuç rendelenmiş kaşar veya Manchego benzeri peynir son 2 dakikada erir; başka bir tabak olur, yine doyurur.

   Yumurtayı oturt

Kimsenin bilmediği püf noktası

Patlıcanı tuzlayıp sıkmak acıyı alır, yağı da azaltır. Sıkılmazsa 4 kaşık yağ yetmez, 6 ister. Sıkmak hem tadı hem tencereyi kurtarır.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Pisto menemen midir? Değil. Menemende yumurta harca karışır. Pistoda sebze asıl yemektir; yumurta varsa üstüne oturur.

Kabak olmazsa ne konur? Bir kırmızı biber daha veya ince doğranmış havuç. Su dengesi değişir, 5 dakika ekle.

Ertesi gün ısınır mı? Isınır, hatta daha iyi olur. Kısık ateşte, bir kaşık suyla. Yumurtayı ertesi gün kırma; taze kır.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.