Harold McGee, kuru yüzeyin veya ince un kaplamanın sıçramayı ve yapışmayı azalttığını, kızarmayı hızlandırdığını yazar.2 J. Kenji López-Alt'ın Serious Eats test mutfağı aynı hareketin çoğu zaman et yerine unu kızarttığını da ölçer.3 İnce biftekte ikisi birden görünür. Kabuk çabuk gelir, ama kızaran yüzey çoğu zaman etin üstündeki un tabakasıdır.
Sınır kabaca 1 cm'de çiziliyor. Bu kalınlığın altındaki dilimde hafif unlama işe yarar; 2–3 cm'lik bir bonfilede aynı toz, etin kendi kızarmasını un kabuğunun arkasına iter.
- Yüzey nemi neden kızarmayı geciktirir ve Maillard eşiği neden 100°C'nin üstündedir?
- Unlama kabuğu hızlandırır mı, yoksa et yerine un mu kızarır?
- İnce biftekte zaman hesabı neden kalın dilimden farklıdır?
- Ne zaman ince toz unlama mantıklı, ne zaman kurulayıp unlamadan tavaya girmek daha doğru?
Islak yüzey kızarmayı kilitler
Kızarma dediğin şey çoğu zaman Maillard tepkimesidir: amino asitlerle indirgen şekerlerin yüksek ısıda verdiği renk ve lezzet. Bu tepkime pratikte yüzeyi yaklaşık 140°C civarına çıkınca hızlanır. Oysa etin üstünde su varsa ısı önce o suyu buharlaştırmaya gider; yüzey sıcaklığı deniz seviyesinde 100°C bandına takılır. Yani ıslak biftek bir süre buharda pişer, kızarmaz.1
Bu yüzden her ciddi tava rehberi aynı cümleyi tekrarlar: yüzeyi kurulamak. Kâğıt havlu, buzdolabında açık dinlendirme, tuzladıktan sonra biriken suyu silmek. Un burada ikinci bir araçtır. İnce bir toz tabakası yüzeydeki nemi emer; tava temasına daha kuru bir yüzey çıkar.2
Un hızlandırır, ama etin tadını da örtebilir
Un nişasta ve biraz protein taşır. Kızgın yağda hızlı kurur, esmerleşir, gevreksi bir kabuk bırakır. İnce dilimde bu kabuk "gri et" dönemini kısaltır. Tava sosu yapacaksan tavada kalan unlu fond da sosu biraz kıvamlandırır. Fransız mutfağı aynı yöntemi balıkta kullanır: una bulanıp tereyağında kızartılan dil balığının adı sole meunière, yani "değirmencinin karısı usulü"dür. Unla kapladığın yüzeyde kızaran şey çoğu zaman etin üstündeki un tabakasıdır. López-Alt'ın test mutfağı bunu ölçer: una bulamak kızarma hızını artırır, ama kızarmış un, kızarmış et kadar derin bir lezzet vermez.3 McGee aynı ayrımı koyar: kaplama yiyeceğin kendi yüzeyinin kızarmasını engeller; karşılığında çıtırlık ve kendi lezzetini ekler.2
Unu lezzet artırıcı sanma; işi hızlı kabuk ve az yapışmadır. 3 cm'lik bir bonfilede etin kendi Maillard kabuğunu istiyorsan un çoğu zaman gereksizdir, hatta engeldir. 1 cm'lik dilimde ise o engel bazen grileşmeden daha ucuz bir bedeldir: tavada 60–90 saniye temas yetebilir, ıslak yüzeyde aynı süre gri et bırakır.
İnce dilimde hesap saniyeyle yapılır
Kalın biftekte iç sıcaklığı yönetirsin: yüzeyi kızartır, fırına verir, dinlendirirsin. İnce dilimde (yaklaşık bir parmak kalınlığının altı) bu lüks yoktur. Tava yeterince sıcak değilse veya yüzey ıslaksa, kabuk gelmeden içi sertleşir. Gri ve kuru kalan bir dilim çoğu zaman az pişmiş değildir; yüzey 140°C eşiğine geç ulaşmıştır.
İnce bifteğin tavada iyi çıkması için yüzeyin kuru, tavanın kızgın, temasın kısa olması gerekir. Un bunlardan yalnızca ilkine yardım eder. Kalın bir tabaka halinde yığarsan dışarıdaki un yanarken altındaki et kendi suyunda buharlaşır ve ağızda çiğ hamur tadı kalır. Dilimi una değdir, fazlasını silk. Etin kırmızısı unun altından seçilmiyorsa fazla koymuşsundur.
Ne zaman unla, ne zaman unlamadan
Unlamak mantıklıysa: dilim ince, pişirme kısa, tava sosu veya paneli bir kabuk istiyorsun. Et ıslaksa önce kurulayıp sonra ince tozla devam et; ıslak un topaklaşır. Yağ orta-yüksek ısıda olmalı; soğuk tavada un yapışır, yanmadan önce çamurlaşır. Dilimi çevirmeden önce bırak yüzeyi bıraksın: zorla kaldırırsan kabuk tavada kalır.
Unlamamak daha doğruysa: dilim kalın, hedef etin kendi kabuğu, ızgara veya döküm tavada kuru-kızgın yüzey. O zaman kâğıt havlu, mümkünse tuzla önceden dinlendirme, kızgın tava, yüksek duman noktalı yağ yeter. Bu dilime eklenen un, etin kendi kabuğunu bir kat nişastanın altında bırakır.
Una baharat da karıştırılabilir. Pul biber, kekik ya da sarımsak tozu kabukla birlikte ete yapışır ve ince dilimde işe yarar. Tuzu una katmak yerine eti önceden tuzlamak daha iyi sonuç verir, çünkü tuz etin içine işler, un yüzeyde kalır.
Yumurta ve galeta ununa bulanan üç katlı pane ayrı bir yöntemdir; derin yağda kızartmayla çalışır.
1 cm'nin altındaki dilimi una değdirip silk ve kızgın tavada tut; 60–90 saniyelik temas kabuk için çoğu zaman yeter. 2–3 cm'lik bonfileyi kurulayıp unsuz pişir. Onun kabuğu, etin kendi yüzeyi 140°C'yi geçtiğinde oluşur.
Dipnotlar ve Kaynaklar
- Maillard tepkimesi amino asit + indirgen şeker; pratik kızarma için yüzeyin kabaca 140°C bandına çıkması gerekir. Yüzeyde sıvı su varken buharlaşma yüzeyi ~100°C'de tutar. Özet: Martins ve ark., "A review of Maillard reaction in food...", Trends in Food Science & Technology (2000); gıda bilimi anlatımlarında su aktivitesi / yüzey nemi kısıtı. ↩
- Harold McGee, Keys to Good Cooking: kuru yüzey veya un/kaplama sıçrama ve yapışmayı azaltır, kızarmayı hızlandırır; kaplama yiyeceğin kendi yüzey kızarmasını engeller ama çıtırlık ve lezzet ekler. Ayrıca On Food and Cooking Maillard ve yüzey kuruluğu notları. ↩
- Serious Eats (J. Kenji López-Alt), "Stew Science: What's the Best Way to Brown Beef?": una bulamak kızarma hızını artırır; fakat kızarmış un, kızarmış et kadar iyi tat vermez. Aynı çizgide Daily Meal derlemesi: un nemi keser ve hız kazandırır, karşılığında etin kendi kabuk lezzetini zayıflatır. ↩
Bu içerik mutfak tekniği bilgisidir; tıbbi veya beslenme tavsiyesi değildir. Eti yeterince pişir, çiğ et ve pişmiş yüzeyi ayrı tut.
Ateş
Mutfakta paket etiketini okuyup fırınla tezgâh arasındaki boşluğu kapatmayı sever. Abartmaz, malzeme konuşur.
