Bilim · Gıda Bilimi yazıları e-postana gelsin mi?
Her gün siteye bakman gerekmesin; yeni yazı çıktığında ve haftalık özette biz haber verelim. Reklam yok.

Arjantin'de La Plata Ulusal Üniversitesi'ne bağlı Gıda Kriyoteknolojisi Araştırma ve Geliştirme Merkezi'nde (CIDCA) çalışan Gabriel Lorenzo, Noemí Zaritzky ve Alicia Califano, 2008'de çölyak hastaları için bir empanada ve turta tabanı hamuru aradı. Empanada, Latin Amerika'da içi doldurulup kenarı kıvrılarak kapatılan bir hamur işi. Ekibin hamuru mısır ve manyok nişastasına dayanıyordu. Dört bileşeni ikişer düzeyde değiştirdiler: kıvam verici sakızlar, peynir altı suyu proteini, kuru yumurta ve su. Ortaya 16 farklı hamur çıktı.1

Makinede açılıp kesilecek bir hamur için en iyi sonucu sakızı çok, suyu az olan karışımlar verdi. Su arttıkça hamur yumuşadı, esnekliği azaldı ve delme testinde daha kolay delindi.1

Bu tür hamurlara ihtiyaç duyan kitle küçük sayılmaz. 2018'de 96 çalışmayı birleştiren bir meta-analiz, kan testine göre dünya nüfusunun yüzde 1,4'ünde çölyak işareti buldu; biyopsiyle doğrulanan tanı oranı yüzde 0,7 çıktı.2

Bu yazıda neler var?

Buğday hamurunda su neden az konur?

Buğday ununda gliadin ve glutenin adlı iki protein grubu bulunur. Kuru unda ayrı dururlar. Su eklenip hamur yoğrulunca birbirine bağlanır, uzayıp esneyebilen bir ağ kurarlar. Bu ağın adı glüten.3 Ekmekçi bu ağın güçlü olmasını ister, çünkü mayanın ürettiği gazı o tutar. Turtacı ise ağın zayıf kalmasını ister ki taban çiğnenince lastik gibi esnemesin, ağızda dağılsın. Buğday unlu turta tariflerinin suyu kaşık kaşık ekletmesi ve hamuru az yoğurtması bundan.

Glutensiz unda bu ağ hiç kurulmuyor. Pirinç unu, mısır nişastası ya da manyok nişastası suyla karışınca hamura benzer bir kütle oluşur, ama onu bir arada tutan protein ağı yoktur. Fazla yoğurunca tabanın sertleşmesi tehlikesi ortadan kalkar. Hamurun açılırken çatlamasını önleyen yapı da onunla birlikte gider. Su burada başka iki şeyi besliyor: nişasta tanelerini ve tarife glütenin yerine konan kıvam vericileri.

Az su ile çok su arasındaki pencere

Kıvam vericiler, yani ksantan sakızı, guar sakızı, HPMC adlı selüloz türevi ya da psyllium kabuğu, suyu kendine bağlayan uzun zincirli maddeler. Hepsi aynı miktarda su istemiyor. Selanik'teki Aristoteles Üniversitesi'nden Athina Lazaridou'nun ekibi 2007'de pirinç unu ve mısır nişastasıyla kurduğu hamurlara beş farklı katkı ekledi. Su emme ölçümünde en yüksek değeri ksantan verdi. Aynı çalışmada katkısız hamurda su, 100 gram pirinç ununa 130 gramdan 150 grama çıkarıldıkça hamurun esnekliği düştü.4

Arjantin'in Córdoba Ulusal Üniversitesi'nde 2012'de yapılan bir çalışmada temel hamur, 100 gram un ve nişasta karışımına 65 gram suyla yoğruldu. Kıvam verici eklenen hamurlarda su 75 grama çıkarılmak zorunda kalındı.5 İspanya'daki Valladolid Üniversitesi'nden Camino Mancebo ve arkadaşları 2015'te pirinç unlu hamurlarda suyu 90 ile 110 gram arasında oynattı. Su arttıkça HPMC ve psyllium'un hamura ve ekmeğe etkisi zayıfladı.6 Kıvam verici ile su aynı kolu çekiyor. Birini değiştirip ötekini sabit bırakan, tarifin dengesini de değiştirmiş oluyor.

Yatay aralık grafiği: 100 gram un ya da un ve nişasta karışımı başına eklenen su. Mayasız makarna hamuru yaklaşık 66 gram, pirinç unu, manyok nişastası ve soya unlu ekmek 65 gram, kıvam katkısıyla 75 gram, pirinç ekmeği 70 ile 110 gram, HPMC ve psyllium katkılı pirinç ekmeği 90 ile 110 gram
Ekmek hamurlarında su, unun ağırlığını geçebiliyor. Mayasız makarna hamuru aralığın alt ucunda kalıyor. Makarna değeri, makaledeki yüzde 35,5 su ile yüzde 53,5 un ve nişasta oranından hesaplandı. Grafik: kafa1milyon.com, veri 5, 6, 8 ve 9 numaralı dipnotlardaki çalışmalardan.

Turta hamuru bu ölçeğin alt ucuna yakın duruyor. Mayasız bir taban gaz tutmayacağı için ekmek hamuru kadar yumuşak olmak zorunda değil. Açılabilecek, kesilebilecek ve kalıba oturabilecek kadar sıkı olması yetiyor. La Plata ekibinin sakızı artırıp suyu kısan formülleri sanayi üretimine uygun bulması da bu yüzden.1

Fırında suyun ikinci işi

1979'da ABD Tarım Bakanlığı'nın Berkeley'deki araştırma merkezinde John Donovan, patates nişastasını farklı miktarda suyla ısıttı. Ölçümü diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile yaptı; cihaz, bir maddenin ısınırken ne kadar ısı yuttuğunu kaydediyor. Su bolken nişasta 66 °C civarında tek bir geçişle jelleşti, yani taneler su alıp şişti ve düzenli yapısını kaybetti. Su, nişasta ağırlığının 1,5 katının altına inince ikinci bir geçiş belirdi. Su azaldıkça bu ikinci geçiş daha yüksek sıcaklıklara kaydı.7 Az suyla pişen hamurda nişastanın bir kısmı ancak daha sıcakta şişebiliyor.

Çelik bir kasede sıcak suyla yoğrulan bembeyaz pirinç unu hamuru, avuçta sıkılınca kopmadan bir arada duruyor
Kore mutfağında pirinç unu hamuru sıcak suyla yoğruluyor. Sıcak su nişastanın bir kısmını önceden şişirir ve glüteni olmayan hamuru bir arada tutar. Fotoğraf: 경빈마마, Wikimedia Commons, CC BY 2.0 KR.

Aynı etkiyi pirinç ekmeğinde Valladolid ve Valensiya'dan Esther de la Hera, Cristina Rosell ve Manuel Gómez 2014'te ölçtü. 100 gram pirinç ununa 70 gram suyla yapılan hamurda nişastanın jelleşmesi sınırlı kaldı. 90 ile 110 gram suyla ekmek daha hacimli, içi daha yumuşak çıktı.8 Turta tabanında aranan kuru ve kırılgan doku, nişastanın fırında tam şişmediği az sulu bir hamurla uyumlu. Fazla suyun tabanı yoğun ve yumuşak yapma ihtimali de aynı mekanizmadan çıkıyor; ancak bu son adımı doğrudan turta tabanında ölçen bir çalışmaya ulaşılamadı.

Aynı ölçü her pirinç ununda tutmuyor

Paketteki "pirinç unu" tek tip bir toz değil. de la Hera, Gómez ve Rosell 2013'te kısa ve uzun taneli pirinçten öğüttükleri unları elekten geçirip beş boy grubuna ayırdı: 80 mikrometrenin altından 180 mikrometrenin üstüne kadar. İnceldikçe unun tuttuğu su arttı. İki ölçü arasındaki ilişki güçlüydü ve etki 80 mikrometrenin altında belirginleşti. Uzun taneli pirinçte anlamlı fark yalnızca en ince grupta görüldü.9 Aynı makale, ticari pirinç unlarının tane boyunun düzgün dağılmadığını da not ediyor.9

Granit tezgâh üzerinde streç filme sarılmış, yuvarlak bir topak turta hamuru
Turta hamuru açılmadan önce streç filme sarılıp dinlendiriliyor. Glutensiz tariflerde de bu bekleme yaygın bir adım. Fotoğraf: Romain Behar, Wikimedia Commons, kamu malı.

İnce öğütülmüş unla yazılmış bir tarif, iri unla yapıldığında kuru ve dağılgan bir hamur verebilir; tersi de yapışkan bir hamur. Bu yazıdaki ekmek sayıları turta hamuruna birebir taşınmıyor. Turta tabanı için ölçülmüş en açık bulgu, La Plata'da 2008'de denenen 16 hamurdan geliyor ve makinede açılacak bir taban için sakızı artırıp suyu azaltmayı öneriyor.1

Dipnotlar ve Kaynaklar

  1. Lorenzo, G., Zaritzky, N. ve Califano, A. (2008). "Optimization of non-fermented gluten-free dough composition based on rheological behavior for industrial production of ‘empanadas’ and pie-crusts." Journal of Cereal Science, 48(1), 224-231. doi:10.1016/j.jcs.2007.09.003 ↩
  2. Singh, P., Arora, A., Strand, T. A. ve ark. (2018). "Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis." Clinical Gastroenterology and Hepatology, 16(6), 823-836. doi:10.1016/j.cgh.2017.06.037 ↩
  3. Wieser, H. (2007). "Chemistry of gluten proteins." Food Microbiology, 24(2), 115-119. doi:10.1016/j.fm.2006.07.004 ↩
  4. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. ve Biliaderis, C. G. (2007). "Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations." Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047. doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032 ↩
  5. Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., León, A. E. ve Pérez, G. T. (2012). "Incorporation of several additives into gluten free breads: effect on dough properties and bread quality." Journal of Food Engineering, 111(4), 590-597. doi:10.1016/j.jfoodeng.2012.03.011 ↩
  6. Mancebo, C. M., San Miguel, M. Á., Martínez, M. M. ve Gómez, M. (2015). "Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water." Journal of Cereal Science, 61, 8-15. doi:10.1016/j.jcs.2014.10.005 ↩
  7. Donovan, J. W. (1979). "Phase transitions of the starch-water system." Biopolymers, 18(2), 263-275. doi:10.1002/bip.1979.360180204 ↩
  8. de la Hera, E., Rosell, C. M. ve Gómez, M. (2014). "Effect of water content and flour particle size on gluten-free bread quality and digestibility." Food Chemistry, 151, 526-531. doi:10.1016/j.foodchem.2013.11.115 ↩
  9. de la Hera, E., Gómez, M. ve Rosell, C. M. (2013). "Particle size distribution of rice flour affecting the starch enzymatic hydrolysis and hydration properties." Carbohydrate Polymers, 98(1), 421-427. doi:10.1016/j.carbpol.2013.06.002. Grafikteki makarna değeri: Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N. ve Califano, A. (2013). "Optimization of rheological properties of gluten-free pasta dough using mixture design." Journal of Cereal Science, 57(3), 520-526. doi:10.1016/j.jcs.2013.03.003 ↩

Bu yazı bilgi amaçlıdır, tıbbi tavsiye değildir. Çölyak tanısı ve glutensiz beslenme planı için hekimine ve diyetisyenine danış.

Kategoriler ve Etiketler
Bilim glutensiz çölyak hamur nişasta pirinç unu gıda bilimi
Bu yazıyı paylaş
kafa1milyon

kafa1milyon

Meraklı bir kafa. Bilimsel makaleleri, arşiv belgelerini ve saha notlarını okuyup gündelik dile çeviriyor; bilinmeyeni bilinmiyor diye yazmaktan çekinmiyor.