Ekşi Maya Artığı Krakeri Tarifi

Ekşi mayayı her beslediğinde kavanozdakinin bir kısmını dökmen gerekiyor. Dökülen o kısım zeytinyağı, susam ve çörekotuyla merdaneden geçince ince, çıtır bir krakere dönüşüyor.

220 gram artıktan yaklaşık 100 kraker çıkıyor. Hamur kabarmayı beklemiyor; artık burada tat ve nem veriyor, gerisini un ve fırın yapıyor. Dün ayırdığın artık da olur, birkaç gündür buzdolabında duran da.

Ekşi maya neden her seferinde azaltılır

Ekşi maya, un ve suyun içinde birlikte yaşayan yabani maya ve bakterilerden kurulu bir kültür. Canlı kalması için düzenli aralıklarla taze un ve su eklenir. Beslemeden önce kavanozdakinin bir kısmı ayrılır, çünkü ayrılmazsa kültür her beslemede büyür, kavanoza sığmaz ve asidi fazla birikir. BBC Good Food'un tanımıyla artık tam olarak bu ayrılan kısım. Ekmeği kabartacak güçte olmayabilir ama hamura un ve su olarak girer, yanında da hafif bir ekşilik getirir.

O ekşiliği kültürdeki laktik asit bakterileri üretiyor. En bilineni adını San Francisco'dan aldı: Leo Kline ve T. F. Sugihara 1971'de şehrin ekşi mayalı ekmeğinden ayırdıkları türe Lactobacillus sanfranciscensis dedi.

Malzemeler

Artığı tartarak ölç; 220 gram aşağı yukarı 1 su bardağı ediyor. Tarifin tereyağlı bir hali de var: 4 yemek kaşığı zeytinyağı yerine 55 gram oda sıcaklığında tereyağı aynı yere girer.

Kalınlık 1,5 milimetre

Hamurdaki su fırında buhara dönüşüp dışarı çıkıyor. Hamur kalın açılırsa buharın bir kısmı içeride kalır ve kraker kenarından kırılırken ortası esner. 1,5 milimetre, yani iki kredi kartını üst üste koyduğun kalınlık, suyun 175 derecede 20-25 dakikada tamamen çıkmasına yetiyor. Bu kalınlıkta hamurun altından yağlı kâğıdın rengi seçilmeye başlar.

Çatal delikleri de buhara yol açıyor. Delinmeyen karenin ortası kabarıp içi boş bir kese gibi kalkar.

Nasıl Yaparım

1. Hamuru yoğur

   Bu adımda 220 g ekşi maya artığı1 su bardağı un (yaklaşık 115 g)Yarım çay kaşığı tuz4 yemek kaşığı zeytinyağı

   Geniş bir kâseye 220 gram ekşi maya artığını koy. Üstüne 1 su bardağı unu, yarım çay kaşığı tuzu ve 4 yemek kaşığı zeytinyağını ekle. Un görünmez olana kadar kaşıkla karıştır, sonra elinle 2-3 dakika yoğur. Hamur pürüzsüz olmalı ve ele yapışmamalı. Yapışıyorsa açma unundan 1 yemek kaşığı kat. Yoksa: Ekşi maya artığın yoksa 110 gram un ile 110 gram suyu karıştırıp artığın yerine kullan. Kraker aynı çıtırlıkta olur ama ekşi tadı gelmez.

   Hamuru yoğur
2. Tohumları kat

   Bu adımda 2 yemek kaşığı susam1 tatlı kaşığı çörekotu1 tatlı kaşığı kuru kekik

   Hamuru kâsenin içinde avucunla yay. Üstüne 2 yemek kaşığı susamı, 1 tatlı kaşığı çörekotunu ve 1 tatlı kaşığı kuru kekiği serp. Hamuru üstüne katlayıp 1 dakika daha yoğur; tohumlar her yere dağılsın, bir köşede toplanmasın.

   Tohumları kat
3. Soğukta dinlendir

   Hamuru ikiye böl. Her parçayı avucunla 2 santim kalınlığında yassı bir dikdörtgene bastır, streç filme sar ve buzdolabında 30 dakika beklet. Soğuyan hamur sıkılaşıyor ve merdaneye yapışmadan inceliyor. Acelen yoksa 2 saate kadar bekleyebilir.

   Soğukta dinlendir
4. İncecik aç

   Bu adımda 2 yemek kaşığı un (açmak için)

   Fırını alt-üst ayarda 175 dereceye ısıt. Tepsi boyunda bir yağlı kâğıda, merdaneye ve hamurun üstüne 2 yemek kaşığı undan azar azar serp. Hamurun ilk parçasını kâğıdın üstünde her yöne merdane geçirerek 1,5 milimetreye kadar aç. Kenarlar dalgalı kalabilir; ortanın da kenarlar kadar ince olması yeterli. Yoksa: Merdanen yoksa düz gövdeli bir cam şişeyi unlayıp aynı işi yaptırabilirsin.

   İncecik aç
5. Yağla, tuz serp

   Bu adımda 1 tatlı kaşığı zeytinyağıYarım çay kaşığı pul tuz

   Açtığın hamuru kâğıdıyla birlikte tepsiye kaydır. 1 tatlı kaşığı zeytinyağının yarısını fırçayla ince bir kat halinde sür. Yarım çay kaşığı pul tuzun yarısını eşit serp ve avucunla hafifçe bastır ki tuz fırında dökülmesin. Kalan yağ ve tuz ikinci parçaya.

   Yağla, tuz serp
6. Kareleri kes

   Pizza kesiciyle ya da keskin bir bıçağı yukarıdan bastırarak hamuru 3 santimlik karelere böl. Kareleri birbirinden ayırma, kâğıdın üstünde bitişik kalsınlar. Her kareyi çatalla 2 kez del.

   Kareleri kes
7. Fırında kızart

   Tepsiyi fırının orta rafına koy ve 20-25 dakika pişir. 12. dakikada tepsiyi çıkarıp önünü arkasına çevir, kenarlar daha çabuk kızarıyor. Kenardaki kareler altın rengine dönüp ortadakiler açık sarı kaldığında çıkar. Bu tepsi pişerken ikinci parçayı aynı sırayla aç, yağla, tuzla ve kes. Yoksa: Fanlı fırının varsa iki tepsiyi birlikte 165 derecede pişirebilirsin; tepsilerin rafını 12. dakikada değiştir.

   Fırında kızart
8. Soğut ve ayır

   Krakerleri kâğıtla birlikte tel ızgaraya al ve 15 dakika soğut. Fırından yeni çıkan kraker esnek durur, soğudukça sertleşip çıtırlaşır. Sonra kesik çizgilerden elle ayır. Ortası hâlâ eğilen kareleri 150 derece fırında 5 dakika daha kurut.

   Soğut ve ayır

Kimsenin bilmediği püf noktası

Krakerleri tamamen soğumadan kavanoza koyma. İçerideki sıcaklık buhar yapar ve kraker bir gecede yumuşar. Hava almayan bir kavanozda oda sıcaklığında 1 hafta çıtır kalıyor; yumuşayanı 150 derecede 5 dakika fırınlamak yetiyor.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Ekşi maya artığı olmadan kraker yapılır mı? Yapılır. 110 gram un ile 110 gram suyu karıştırıp artığın yerine kullan. Kraker aynı çıtırlıkta olur ama ekşi tadı gelmez.

Ekşi maya krakeri neden yumuşak çıkar? Hamur 1,5 milimetreden kalın açıldıysa ya da tepsi erken çıktıysa içinde su kalır. Yumuşak kareleri 150 derece fırında 5 dakika daha kurut.

Ekşi maya krakerine zeytinyağı yerine tereyağı olur mu? Olur. 4 yemek kaşığı zeytinyağı yerine 55 gram oda sıcaklığında tereyağı kullan; tadı tereyağlı olur.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.