İspanyol Patates Tortillası Tarifi

İspanya'da tortilla dendiğinde kimsenin aklına Meksika ekmeği gelmez; akla bu gelir: patates ve yumurtanın kalın, sarı, kek gibi bir daire halinde piştiği tortilla de patatas. Barlarda kürdanla, evlerde dilimle, piknikte soğuk yenir. Sıcağı da soğuğu da makbuldür.

Bütün mesele patatesin kızarmadan pişmesi ve tavanın cesaretle çevrilmesi. İkisini de bu tarifte adım adım çözüyoruz; tabak numarası ilk seferde biraz heyecanlıdır, ikincide refleks olur.

Yoksul mutfağının zaferi

Tortillanın kökeni tartışmalı ama en yaygın anlatı 19. yüzyıl Navarra'sına gider: az yumurtayla çok kişi doyurmak için araya patates katıldı. Bugün İspanya'nın her barında cam fanusun altında bir dilim tortilla durur ve soğanlı mı soğansız mı sorusu ülkeyi ikiye böler.

Biz soğanlı taraftayız. Soğan yumuşayıp tatlandığında patatesin nişastalı gövdesine bir derinlik verir; soğansız tortilla dürüst ama sessizdir.

Malzemeler

Patates sarı etli ve unlu tip olsun; taze cips patatesi dağılır. Yağ göze çok gelebilir, çoğu tavada kalır ve süzülür.

Kızartma değil, yağda haşlama

Patates dilimlerini kızgın yağa değil, orta sıcaklıktaki bol yağa atıyorsun. Amaç çıtırlık değil, dilimlerin renk almadan yumuşaması; İspanyollar buna yağda haşlama gözüyle bakar. Sonra yağ süzülür ve o yağın iki kaşığıyla tortilla pişer. Çevirme anında tava düz bir tabakla kapatılır, tek hamlede ters çevrilir, tortilla tabaktan tavaya geri kaydırılır.

Nasıl Yaparım

1. Patatesi yağda yumuşat

   Bu adımda 3 orta boy patatesyarım çay bardağı zeytinyağı

   Patatesleri soy, ince yarım aylar halinde doğra. Orta ateşte ısınmış bol zeytinyağına at; kızartmadan, ara sıra çevirerek 12-15 dakikada yumuşat. Dilim çatalda direnmeden kırılıyorsa hazır. Delikli kaşıkla al, yağını süz. Yoksa: Zeytinyağı pahalıysa ayçiçek yağıyla pişir, son iki kaşığı zeytinyağı yap; koku yine gelir.

   Patatesi yağda yumuşat
2. Soğanı pembeleştir

   Bu adımda 1 soğan

   Aynı tavada kalan yağın bir kaşığında ince doğranmış soğanı 5 dakikada pembeleştir. Acele etme; soğanın tatlanması tortillanın gizli şekeridir. Yoksa: Soğansız yapacaksan bu adımı atla; Sevilla'nın yarısı senin tarafında.

   Soğanı pembeleştir
3. Karışımı dinlendir

   Bu adımda 4 yumurtatuzkarabiber

   Yumurtaları geniş kâsede tuz ve karabiberle çırp. Süzülmüş patates ve soğanı ekle, nazikçe karıştır ve 5 dakika bekle. Bu bekleme sırasında patates yumurtayı emer; tortillanın dilimlenince dağılmamasının sırrı budur.

   Karışımı dinlendir
4. Pişir ve çevir

   Küçük, yapışmaz bir tavada iki kaşık yağı ısıt, karışımı dök, kısık ateşte 8-10 dakika pişir. Kenarlar tutup ortası hafif oynak kalınca tavayı düz bir tabakla kapat, tek hamlede ters çevir ve tortillayı tabaktan tavaya geri kaydır. 3-4 dakika daha pişir. Ortası hafif nemli kalmalı; İspanyol usulü budur. Yoksa: Çevirmeyi göze alamıyorsan tavayı 180 derece fırında 5 dakika tamamla; üstü orada pişer.

   Pişir ve çevir

Kimsenin bilmediği püf noktası

Karışımı tavaya dökmeden önce bir kepçesini ayır, tortilla tavadayken üstüne dök. Çevirme sırasında bu taze katman yapıştırıcı görevi görür ve yüzey pürüzsüz çıkar.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Neden ortası akışkan kalıyor? İspanya'da öyle sevilir. Tam pişmiş istersen çevirdikten sonra 2-3 dakika fazla tut.

Soğuk mu yenir sıcak mı? İkisi de. Barlarda oda sıcaklığında durur; piknik ve beslenme çantası için idealdir.

Hangi tava? 20-22 cm yapışmaz tava. Büyük tavada tortilla ince kalır, kek dokusu kaybolur.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.