Panzanella, Toskana'nın bayat ekmek salatası. Ekmek küpleri olgun domatesin suyunu emer, salatalık ve soğan çıtır kalır, fesleğen kokuyu taşır. İsrafı öğüne çevirir. Taze ekmekle yapılırsa lapa olur; dünkü somun şart.
Üç dilim bayat köy ekmeği, üç olgun domates. Domates zayıfsa salata kuru kalır. Sirke az: bir yemek kaşığı. Fazlası ekmeği ekşitir, sebzeyi boğar. On dakika bekleme süresi tariftir, süs değildir; ekmek o sürede dolar.
Ekmeği önce kızart, sonra ıslat
Bayat ekmeği iri küp doğra, tavada bir kaşık zeytinyağıyla 4-5 dakika çevir. Kızarınca dış kabuk tutar, içi domates suyunu alır, dağılmaz. Çiğ bayat ekmek doğrudan salataya girerse ıslanır, çamur olur.
Domatesi iri doğra, tuzla 5 dakika bekle, çıkan suyu dökme: o su sosun yarısıdır. Salatalığı çekirdeksiz dilersen daha az su bırakır. Soğanı incecik, soğuk suda 5 dakika yatırırsan yakmaz.
Malzemeler
- 3 dilim bayat köy ekmeği
- 3 olgun domates (yaklaşık 400 g)
- 1 salatalık
- yarım kırmızı soğan
- bir tutam taze fesleğen
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı üzüm veya elma sirkesi
- 1 çay kaşığı tuz
Fesleğen yoksa birkaç yaprak taze nane; başka bir koku olur, yine yaz tadı taşır. Kırmızı soğan yoksa kuru soğan, daha ince doğra.
On dakika, karıştırma
Hepsini geniş kâsede karıştır, 10 dakika bekle, bir kez daha çevir. Ekmek suyu çeksin, hâlâ küp dursun. Yarım saat bekletirsen lapa olur. Buzdolabına koyma; soğuk domates kokusunu kaybeder. Oda sıcaklığı, hemen ye.
Nasıl Yaparım
-
Ekmeği küpleyip kızart
Bu adımda 3 dilim bayat köy ekmeği1 yemek kaşığı zeytinyağı (kızartma için)
3 dilim bayat köy ekmeğini 2-3 cm küp doğra. Tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağını al, küpleri 4-5 dakika, kenarları altın rengi olana dek çevir. Kâseye al, biraz soğusun. Yoksa: Bayat ekmeğin yoksa taze somunu dilimleyip 10 dakika fırında 160 derecede kurut. Tost ekmeği bu işi görmez, ıslanır dağılır.
Ekmeği küpleyip kızart
-
Sebzeyi doğra
Bu adımda 3 olgun domates (yaklaşık 400 g)1 salatalıkyarım kırmızı soğan1 çay kaşığı tuz
3 olgun domatesi iri doğra, 1 çay kaşığı tuzun yarısıyla 5 dakika bekle, suyunu dökme. 1 salatalığı iri doğra. Yarım kırmızı soğanı incecik dilimle; yakıyorsa soğuk suda 5 dakika tut, süz.
Sebzeyi doğra
-
Karıştır, bekle
Bu adımda 2 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı üzüm veya elma sirkesibir tutam taze fesleğen
Ekmek, domates (suyuyla), salatalık ve soğanı geniş kâsede buluştur. 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke ve kalan tuzu ekle. Fesleğeni elinle koparıp kat. 10 dakika bekle, bir kez çevir, servis et. Yoksa: Sirke yoksa yarım limonun suyu. Daha keskin durur; yağı bir kaşık fazla gezdir.
Karıştır, bekle
Kimsenin bilmediği püf noktası
Domatesin suyunu süzme. O su ekmeği doyurur; süzersen salata kuru kalır, yağa boğulur. Tuz domatesi ağlatır, o gözyaşı tariftir.
Gıda mühendisi gözüyle
260 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 6 g |
| Yağ (doymuş) | 14 g (2 g) |
| Karbonhidrat | 28 g |
| Lif | 5 g |
| Sodyum | ~480 mg |
USDA ekmek, domates ve zeytinyağı bileşiminden, iki kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Panzanellaya mozzarella girer mi? Klasikte yok. Girerse caprese'ye kayar. Bu tarif ekmek ve domatesin işidir.
Ekmek taze olursa ne olur? Lapa olur. Tazeyse önce fırında kurut. Bayat somun bu salatanın iskeletidir.
Ertesi gün yenir mi? Yenmez. Ekmek dağılır, salatalık su bırakır. Aynı gün, 10 dakika bekledikten sonra ye.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
