Baba ganuş, köz patlıcanın tahinle ezildiği Levanten meze. Bizdeki köz patlıcan salatasının kuzeni; fark tahinde. Yoğurt yok, maydanoz yok. Duman, tahin, limon, bir diş sarımsak.
Patlıcanı közlemeden bu meze olmaz. Fırında yumuşar ama is kokmaz. Ocağın alevinde ya da mangalda kabuk kömürleşene dek çevir.
Yoğurt girmez, tahin girer
Türkiye'de köz patlıcan çoğu evde yoğurtla ezilir. Baba ganuş o yolu tutmaz. Tahin patlıcanın dumanını taşır, yoğurt onu söndürür. Maydanoz da bu kâseye girmez; o başka bir salata.
Soyduktan sonra eti süzgeçte bırak. O koyu suyu akıtmazsan meze acımsı ve sulu kalır. Tahini sonda, azar azar. Fazlası patlıcanı ezer, tahin ezmesi olur.
Malzemeler
- 2 patlıcan
- 2 yemek kaşığı tahin
- 1 diş sarımsak
- yarım limonun suyu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz
İri, dolgun patlıcan seç. İnce patlıcan közde kurur, et vermez.
İş kabuktadır, tabak süzgeçtedir
Kabuk kömürleşmeden eti çıkarma. Yarı yanmış kabuk acı bırakır, hiç yanmamış kabuk is vermez. Süzgeçteki on dakika tarifi kurtarır.
Nasıl Yaparım
-
Közle
Bu adımda 2 patlıcan
2 patlıcanı çatalla del, ocak alevinde veya 250 derece fırında kabukları kömürleşene, eti kendini bırakana dek közle. 20-25 dakika, ara sıra çevir.
-
Soy ve süz
Sıcakken soy. Eti süzgece al, 10 dakika suyunu akıt. Bu adımı atlama. Yoksa: Mangal yoksa ocağın alevi yeter. Fırın son çare: is kokusu zayıf kalır, yine de olur.
-
Ez
Bu adımda 2 yemek kaşığı tahin1 diş sarımsakyarım limonun suyu1 çay kaşığı tuz
Süzülmüş eti 2 yemek kaşığı tahin, 1 diş ezilmiş sarımsak, yarım limonun suyu ve 1 çay kaşığı tuzla çatalın sırtıyla ez. Pürüzsüz olmak zorunda değil; iri durması daha iyi.
-
Yağ gezdir
Bu adımda 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Kâseye al, üstüne 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdir. Yanına kızarmış ekmek.
Kimsenin bilmediği püf noktası
Suyu akıt. Közün işi kabuktadır, tabağın hali süzgeçtedir. Süzülmemiş patlıcan acımsı ve sulu kalır.
Gıda mühendisi gözüyle
180 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 4 g |
| Yağ (doymuş) | 14 g (2 g) |
| Karbonhidrat | 12 g |
| Lif | 5 g |
| Sodyum | ~240 mg |
USDA bileşim tablolarından, iki kişilik tarifin bir porsiyonu. Kalorinin çoğu tahin ve zeytinyağında.
Sık sorulanlar
Baba ganuşa yoğurt girer mi? Girmez. Yoğurtlu olan köz patlıcan salatasıdır. Baba ganuş tahinle ezilir.
Patlıcan fırında közlenir mi? Közlenir ama is kokusu zayıf kalır. Ocak alevi veya mangal daha doğru.
Neden acı oluyor? Koyu su süzülmemiştir. Soyduktan sonra eti 10 dakika süzgeçte bırak.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
