Ekimde pazara inen ilk kalın pırasa bu tencere için alınır. Bir kilo pırasa, iki havuç ve iki kaşık pirinç dört kişiyi doyurur.
Zeytinyağlı pırasa sıcak yenmez, ılıyınca yenir. Kısık ateşte 30 dakika kapağı kapalı pişer, ocaktan inince yarım saat tencerede dinlenir. O sırada pırasanın bıraktığı suyla zeytinyağı birbirine karışır, pirinç de kalan suyu çeker. Bu tarif yalnızca 3 yemek kaşığı zeytinyağıyla gidiyor; tabağın dibinde yağ göleti kalmıyor, limon yağın yerini tutuyor.
Sesini pırasayla açan imparator
Yaşlı Plinius, MS 77 civarında tamamlanan Naturalis Historia'nın 19. kitabında pırasaya ayrı bir bölüm açar. Anlattığına göre İmparator Nero sesini güzelleştirmek için her ay belli günlerde yalnızca zeytinyağlı pırasa yer, o günler ekmeğe bile el sürmezdi.
Aynı kitapta en makbul pırasanın Mısır'dan geldiği, ardından Ostia ve Aricia pırasalarının sayıldığı da yazar. Pırasanın sesi açtığı inancını bugünkü bilim doğrulamıyor. Sonraki yüzyılların kaynaklarında Nero için alaycı bir lakap da geçer: porrophagus, yani pırasa yiyen.
Malzemeler
- 1 kg pırasa (temizlenince yaklaşık 700 g)
- 2 orta havuç (yaklaşık 200 g)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı (yaklaşık 40 g)
- 2 yemek kaşığı pirinç (yaklaşık 30 g)
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 su bardağı sıcak su (200 ml)
- 1 limon (yarısının suyu tencereye, yarısı dilim dilim tabağa)
Pırasanın beyaz ve açık yeşil kısmını kullan. Koyu yeşil sert yapraklar uzun pişmede bile lifli kalır; onları atma, buzdolabında 3 gün dayanır ve sebze suyuna ya da çorbaya gider. Pirinç olarak baldo ya da osmancık olur.
Pırasanın arasındaki kum
Pırasanın sapı beyaz kalsın diye tarlada dibine toprak doldurulur. Işık almayan kısım beyaz ve yumuşak büyür, ama toprak da yaprakların arasına girer. Pırasayı bütün halde musluk altında yıkamak bu kumu çıkarmaz.
Önce doğra, sonra yıka. 2 santimlik halkaları büyük bir kâse soğuk suya at, elinle karıştır ve 2 dakika beklet. Kum dibe çöker. Pırasayı avuçla üstten topla, kâseyi boşalt ve suyu bir kez daha değiştir. İkinci suyun dibinde kum görmüyorsan pırasa temizdir.
Nasıl Yaparım
-
Pırasayı doğra ve yıka
Bu adımda 1 kg pırasa
Pırasanın kök ucunu ve koyu yeşil sert yapraklarını kes. Kalan beyaz ve açık yeşil kısmı 2 santimlik halkalar halinde doğra. Halkaları büyük bir kâse soğuk suda iki kez yıka, kum dibe çöksün. Süzgeçte 5 dakika süz.
Pırasayı doğra ve yıka
-
Havucu ve pırasayı çevir
Bu adımda 2 orta havuç3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 havucu soy, ortadan ikiye bölüp yarım santimlik yarım aylar doğra. Geniş tencerede 3 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıt. Havucu 3 dakika, ardından pırasayı ekleyip 5 dakika çevir. Pırasa parlayıp hacmi biraz inince ateşi kıs. Yoksa: Havuç yoksa 1 küçük kuru soğanı ince doğrayıp pırasadan önce 3 dakika kavur.
Havucu ve pırasayı çevir
-
Pirinci ve suyu ekle
Bu adımda 2 yemek kaşığı pirinç1 çay kaşığı toz şeker1 çay kaşığı tuz1 su bardağı sıcak su (200 ml)
2 yemek kaşığı pirinci süzgeçte suyu berraklaşana kadar yıka ve tencereye serp. 1 çay kaşığı şekeri, 1 çay kaşığı tuzu ve 200 ml sıcak suyu ekle. Su sebzelerin yarısına gelir; fazlasını koyma, pırasa pişerken kendi suyunu bırakır.
Pirinci ve suyu ekle
-
Kısık ateşte pişir
Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa al, kapağı kapat. 30 dakika pişir; arada bir kez tencereyi sallayarak karıştır, kaşıkla ezme. Pirinç yumuşadığında ve dipte az ve yağlı bir su kaldığında ocağı kapat. Yoksa: Su 20. dakikada çekildiyse 3-4 yemek kaşığı sıcak su ekle; pırasa dibe tutarsa acılaşır.
Kısık ateşte pişir
-
Limonla ılıt ve servis et
Bu adımda 1 limon
Yarım limonun suyunu sıcak yemeğin üstüne gezdir. Kapağı kapalı tencerede en az 30 dakika ılıt. Servis tabağına suyuyla birlikte al, kalan yarım limonu dilimleyip yanına koy.
Limonla ılıt ve servis et
Kimsenin bilmediği püf noktası
Zeytinyağlı pırasa ertesi gün daha lezzetlidir. Kapalı kapta buzdolabında 3 gün dayanır; servisten yarım saat önce dolaptan çıkar ki zeytinyağı donukluğunu kaybetsin.
Gıda mühendisi gözüyle
245 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 3,6 g |
| Yağ (doymuş) | 10 g (~1,4 g) |
| Karbonhidrat | 37 g |
| Lif | ~4,7 g |
| A vitamini | ~560 µg |
| K vitamini | ~89 µg |
| Sodyum | ~570 mg |
USDA besin bileşimi verileri temel alınarak hesaplandı; dört porsiyonluk tarifin bir porsiyonu. Bir porsiyon, yetişkin kadın için önerilen günlük 90 mikrogram K vitamininin neredeyse tamamını karşılıyor.
Sık sorulanlar
Zeytinyağlı pırasa sıcak mı yenir, soğuk mu? Ilık ya da oda sıcaklığında. Ocaktan iner inmez yenirse yağ ile su ayrı durur. 30 dakika dinlenince suyu koyulaşır.
Pirinç yerine bulgur konur mu? Konur. 2 yemek kaşığı pilavlık bulgur pirinçle aynı sürede pişer, yemeği biraz daha tok tutar.
Pırasa neden acı olur? Çoğunlukla dibe tuttuğu için. Su erken çektiyse 3-4 yemek kaşığı sıcak su ekle ve ateşi en kısıkta tut.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
