Yoğurtlu Kurabiye Tarifi

Bu kurabiyenin hamuruna yalnızca 3 yemek kaşığı yoğurt giriyor. Hamuru yumuşatan ve tadına belli belirsiz bir ekşilik veren o üç kaşık.

Gerisini ezberlemek kolay: 125 gram tereyağı, yarım çay bardağı ayçiçek yağı, yarım su bardağı pudra şekeri ve bir yumurta sarısı. Kıyır kıyır dağılan dokuyu iki yemek kaşığı mısır nişastası veriyor. Limon kabuğu rendesi de tereyağının ağırlığını hafifletiyor. Hamur buzdolabında 20 dakika dinlenince ceviz büyüklüğünde 32 kurabiyeye bölünüyor, fırında 18 dakikayı geçmiyor. Üstü beyaz kalır, yalnızca tabanı açık altın rengi alır; fırından çıkardığın an yumuşak görünür, çıtırlığını tepside soğurken kazanır.

Adı gülsuyundan geliyor

Kurabiye kelimesi Farsça gulābiya'dan geliyor. Kelimenin anlamı gülsuyuyla yapılan hamur işi, kökü de gülsuyu demek olan gulāb. Nişanyan Sözlük'ün tespit ettiği en eski Türkçe kayıt Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde, 1665 tarihli: orada kurabiyeci esnafından söz ediliyor. Meninski'nin 1680'de basılan sözlüğü kelimeyi gulābiye diye yazıyor.

Suriye Arapçasındaki ġuraybiye ise Türkçeden geçmiş. Bugünkü tarifte gülsuyu yok, kokuyu limon kabuğu taşıyor. Eski usulü merak edersen limon kabuğunun yerine 1 tatlı kaşığı gülsuyu koyabilirsin.

Malzemeler

Tereyağını başlamadan 1 saat önce buzdolabından çıkar. Parmakla bastırınca iz kalmalı ama yağ erimiş olmamalı; erimiş tereyağı hamuru yağlı ve dağınık yapar. Yoğurt sade ve tam yağlı olsun, süzme yoğurt hamuru kurutur. Ölçüde su bardağı 200 ml, çay bardağı 100 ml.

Kıyır doku nereden geliyor

Un suyla yoğrulunca içindeki proteinler birbirine bağlanıp glüten ağı kurar. Ekmeği esnek yapan bu ağ, kurabiyede istenmez. Tereyağı ve sıvı yağ un taneciklerini sarıp suyla buluşmalarını keser; 20 gram mısır nişastasında hiç glüten proteini olmadığı için unun bir kısmının yerine geçince ağ iyice zayıflar.

Bu yüzden hamur toparlandığı an yoğurma biter. Her fazladan dakika ağı güçlendirir ve kurabiye kıyır dağılacağına çiğnenir. Yoğurdun 3 kaşıkta kalmasının sebebi de su: sıvı arttıkça glütenin işine yarayan su artar, hamur da fazladan un ister.

Nasıl Yaparım

1. Yağları çırp

   Bu adımda 125 g tereyağı (oda sıcaklığında)yarım çay bardağı ayçiçek yağı (50 ml)yarım su bardağı pudra şekeri (yaklaşık 60 g)

   Geniş bir kaba 125 gram yumuşak tereyağını, 50 ml ayçiçek yağını ve yarım su bardağı pudra şekerini al. Tel çırpıcıyla ya da mikserin düşük hızında 2 dakika çırp. Karışım açık renge dönüp krema gibi parladığında dur. Yoksa: Pudra şekeri yoksa 60 g toz şekeri kahve değirmeninde ya da rondoda 30 saniye çekip un gibi incelt.

   Yağları çırp
2. Yoğurdu kat

   Bu adımda 3 yemek kaşığı tam yağlı yoğurt (yaklaşık 60 g)1 yumurta sarısı1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

   3 yemek kaşığı yoğurdu, 1 yumurta sarısını ve 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesini ekle. Limonun yalnızca sarı kısmını rendele, beyaz kısım acılık verir. Karışım pürüzsüz olana kadar 1 dakika çırp; yumurta akını başka bir yemeğe ayır.

   Yoğurdu kat
3. Kuru karışımı hazırla

   Bu adımda 300 g un (2,5 su bardağı)2 yemek kaşığı mısır nişastası (20 g)yarım paket kabartma tozu (5 g)1 paket vanilin (5 g)1 tutam tuz

   Ayrı bir kâseye 300 gram unu, 2 yemek kaşığı mısır nişastasını, 5 gram kabartma tozunu, 1 paket vanilini ve 1 tutam tuzu ele. Kaşıkla karıştır ki kabartma tozu hamura eşit dağılsın; topak kalırsa kurabiyede acı bir nokta olarak çıkar. Yoksa: Mısır nişastası yoksa aynı ölçüde buğday nişastası kullan. Doku birkaç gram daha sıkı olur, fark azdır.

   Kuru karışımı hazırla
4. Unu azar azar yedir

   Bu adımda 2 yemek kaşığı yedek un (gerekirse)

   Kuru karışımı yağlı karışıma üç seferde ekle. İlk iki seferi spatulayla katla, sonuncusunu elinle topla. Hamur ele yapışmayan, kulak memesinden biraz sıkı bir kıvamda toplanınca yoğurmayı bırak. Avucuna hâlâ yapışıyorsa 2 yemek kaşığı yedek undan birer kaşık ekle; daha fazlası kurabiyeyi sertleştirir.

   Unu azar azar yedir
5. Hamuru dinlendir

   Hamuru yuvarlak bir top yapıp streç filme sar. Buzdolabında 20 dakika beklet; tereyağı yeniden sıkılaşır ve kurabiyeler fırında yayılmaz. Bu sırada fırını 170°C'ye, alt-üst ısıtmaya ayarla.

   Hamuru dinlendir
6. Ceviz boyu yuvarla

   Tepsiye yağlı kâğıt ser. Hamurdan ceviz büyüklüğünde, yaklaşık 20 gramlık parçalar kopar ve avucunda yuvarla; 32 top çıkar. Topları aralarında 3 santim boşluk bırakarak diz. İstersen çatalın sırtıyla hafifçe bastırıp üstüne çizgi aç.

   Ceviz boyu yuvarla
7. Fırında pişir

   Tepsiyi orta rafa koy, 16-18 dakika pişir. Üstleri beyaz kalmalı; bir kurabiyeyi spatulayla kaldırıp tabanına bak, açık altın rengindeyse çıkarma zamanı. Üstü renk alana kadar beklersen soğuyunca sertleşir. Yoksa: Fırının yalnızca fanlıysa 160°C'ye ayarla ve 15. dakikadan itibaren tabanı kontrol et.

   Fırında pişir
8. Pudra şekeri ele

   Bu adımda 2 yemek kaşığı pudra şekeri (yaklaşık 15 g)

   Kurabiyeler sıcakken çok kırılgandır; tepside 10 dakika beklet, sonra tel ızgaraya al. Tamamen soğuyunca 2 yemek kaşığı pudra şekerini küçük bir süzgeçten üstlerine ele. Sıcak kurabiyeye serpersen şeker erir ve lekelenir.

   Pudra şekeri ele

Kimsenin bilmediği püf noktası

Hamur buzdolabında streç filme sarılı 2 gün bekler; şekil vermeden önce 15 dakika oda sıcaklığında yumuşat. Pişmiş ve tamamen soğumuş kurabiyeyi kapaklı cam kavanozda oda sıcaklığında 5 gün saklayabilirsin.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Yoğurtlu kurabiye neden sertleşir? Çoğu zaman fazla un ve fazla yoğurmadan. 300 gram una en fazla 2 yemek kaşığı ekle, hamur toparlanınca yoğurmayı bırak. Fırında 18 dakikayı geçirip üstünü kızartmak da kurabiyeyi sertleştirir.

Yoğurtlu kurabiyeye bütün yumurta girer mi? Bu tarifte yalnızca sarısı giriyor. Yumurta akı pişince sıkılaşır ve kurabiyeyi kurutur; artan akı omlete ya da menemene katabilirsin.

Kurabiye hamuru buzdolabında bekler mi? Streç filme sarılı olarak 2 gün bekler. Şekil vermeden önce 15 dakika oda sıcaklığında bırak, soğuk hamur avuçta çatlar.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.