Borş, Doğu Avrupa'nın pancarla kızaran kış çorbasıdır. Ukrayna, Polonya, Rusya ve Litvanya'da ayrı ayrı yapılır; UNESCO 2022'de Ukrayna'nın borş pişirme kültürünü acil koruma gerektiren somut olmayan miras listesine aldı.
Bizim tezgahta zor bir malzemesi yok. Pancar, havuç, patates, lahana ve bir kaşık sirke. Bir tencere dört kâse çıkarır, kâse başı yoğurduyla birlikte yaklaşık 220 kalori.
Rengi sirke tutuyor
Pancarın kırmızısı betalain denen boyadan gelir. Bu boya asitli ortamda daha kararlı kalır, uzun kaynamada ise solup kahverengiye döner. Doğu Avrupa evlerinde sirke ya da limonun en sonda girmesi bu yüzden.
Ukrayna'da borş çoğu zaman et suyuyla, ekşi kremayla ve yanında sarımsaklı pampuşka ekmeğiyle gelir. Bu tarif etsiz ve hafif; ekşi krema yerine süzme yoğurt kullanır.
Malzemeler
- 2 orta boy kırmızı pancar (yaklaşık 300 g)
- 1 havuç
- 1 orta boy patates
- 1 soğan
- 1 kâse ince doğranmış beyaz lahana (yaklaşık 150 g)
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 6 su bardağı sıcak su
- 1 yemek kaşığı elma sirkesi
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 4 yemek kaşığı süzme yoğurt
- yarım demet dereotu
Pancarı soyarken eldiven giy; avuç içi bir gün pembe kalabilir. Tahta kesme tahtası da boyanır, plastik seç.
Sirke en sonda
Sirkeyi başta koyarsan patates sertleşir, çünkü asit hücre duvarındaki pektinin çözülmesini yavaşlatır. Önce sebzeler piştikten sonra ocağı kapatmadan iki dakika önce ekle.
Nasıl Yaparım
-
Sebzeleri hazırla
Bu adımda 2 orta boy kırmızı pancar1 havuç1 orta boy patates1 soğan
Pancarı ve havucu soyup iri rendeden geçir. Soğanı yemeklik, patatesi 1 cm küp doğra.
Sebzeleri hazırla
-
Soğanı ve pancarı kavur
Bu adımda 1 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı domates salçası
Soğanı zeytinyağında orta ateşte 4 dakika kavur. Salçayı ekleyip 1 dakika çevir, pancar ve havucu katıp 5 dakika karıştırarak söndür.
Soğanı ve pancarı kavur
-
Suyu ekle, pişir
Bu adımda 1 kâse doğranmış beyaz lahana6 su bardağı sıcak su
Patatesi, lahanayı ve sıcak suyu ekle. Kaynayınca ateşi kıs, kapak aralık 30 dakika pişir; patates çatalla kolayca ezilmeli.
Suyu ekle, pişir
-
Sirkele ve servis et
Bu adımda 1 yemek kaşığı elma sirkesi1 tatlı kaşığı tuz4 yemek kaşığı süzme yoğurtyarım demet dereotu
Sirkeyi ve tuzu ekle, 2 dakika daha kaynat. Kâselere paylaştır, her birine bir kaşık yoğurt ve kıyılmış dereotu koy.
Sirkele ve servis et
Kimsenin bilmediği püf noktası
Borş ertesi gün daha koyu ve tatlı olur. Dolapta kapalı kapta 3 gün durur; ısıtırken kaynatma, rengi solar.
Gıda mühendisi gözüyle
220 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | ~7 g |
| Yağ | ~6 g |
| Karbonhidrat | ~34 g |
| Lif | ~7 g |
USDA pancar, patates, lahana, havuç ve süzme yoğurt bileşiminden, dört kâsenin biri; yoğurdun yağ oranına göre 200-240 kalori.
Sık sorulanlar
Et suyuyla olur mu? Olur. Suyun yarısını tavuk ya da dana suyu yap; kâse yaklaşık 30 kalori artar.
Konserve pancar kullanılır mı? Kullanılır ama turşu değil, sade haşlanmış olanı al ve pişirme süresini 15 dakikaya indir.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
