Şermula Soslu Fırın Patlıcan Tarifi

Fas'ta balığın üstüne sürülen yeşil sos, fırından yeni çıkmış patlıcanı da aynı hızla emiyor. Tek tepside 900 gram patlıcan, iki kavanoz haşlanmış fasulye ve bir kâse şermula dört kişiyi doyuruyor.

Şermula (chermoula) kişniş, maydanoz, sarımsak, kimyon, tatlı kırmızı biber ve limonla yapılan bir Kuzey Afrika sosu. Adı Arapçada ovmak, marine etmek anlamına gelen fiilden geliyor. Fas mutfağında en çok balığa sürülüyor ama kızarmış ya da közlenmiş patlıcanla da sık buluşuyor. Bu tarifte sos iki kez iş görüyor. Dörtte üçü sıcak patlıcana ve fasulyeye karışıyor, kalan dörtte biri servis sırasında yoğurdun üstüne gidiyor. Yoğurt Fas usulünde yok; kimyonun sertliğini yumuşattığı için biz ekliyoruz.

Her evin şermulası başka

Fas'ta kişnişle maydanozun oranı aileden aileye değişiyor. Kimi dört ölçü kişnişe bir ölçü maydanoz koyuyor, kimi dörde üç. Bazı evler salamura limon ya da bir tutam safran ekliyor, bazıları kırmızı renk için salçayı iki katına çıkarıyor. Biz Türkiye'de her markette bulunan hâlini kurduk: bir demet kişniş, yarım demet maydanoz, taze limon ve bir kaşık salça.

Kişniş bazı insanlara sabun gibi kokar. Araştırmalar bunu koku alma genlerindeki bir farka bağlıyor. Sen de onlardansan sosu tamamen maydanozla yap.

Malzemeler

Kişniş semt pazarında ve büyük marketlerin yeşillik reyonunda demet hâlinde satılıyor. Bulamazsan sosu yalnız maydanozla kur, içine 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu ekle. Fasulye yerine iki kavanoz haşlanmış nohut da aynı ölçüde girer; nohut biraz daha diri kalır, fırın süresi değişmez.

Tepsi kalabalık olmasın

Patlıcan suyunu bırakınca kendi buharında haşlanır. Küpler tepside tek sıra durmalı, aralarında parmak ucu kadar boşluk kalmalı. 900 gram için 30x40 santimlik fırın tepsisi yetiyor; tepsin küçükse ikiye böl. Yirminci dakikada küpleri çevir.

Şermulayı patlıcan kahverengileşmeden dökme. Sararmış ama pişmemiş küp sosu içine almaz, sos yüzeyde yağ gibi kalır.

Nasıl Yaparım

1. Patlıcanı küp doğra

   Bu adımda 3 orta patlıcan (yaklaşık 900 g)

   Fırını 220°C'ye (fanlıysa 200°C) ısıtmaya al. 3 patlıcanın sapını kes. Kabuğunu alacalı soy ya da olduğu gibi bırak. 2,5 santimlik küpler doğra; küpler ne kadar eşitse o kadar eşit kızarır.

   Patlıcanı küp doğra
2. Yağla, tepsiye yay

   Bu adımda 4 yemek kaşığı zeytinyağı (patlıcan için)1 çay kaşığı tuz (patlıcan için)

   Küpleri geniş bir kâseye al. 4 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyip elinle 30 saniye harmanla, her küp parlasın. Yağlı kâğıt serili tepsiye tek sıra yay.

   Yağla, tepsiye yay
3. Patlıcanı fırınla

   Tepsiyi fırının orta rafına ver. 20 dakika sonra küpleri spatulayla çevir, 5-8 dakika daha pişir. Kenarlar koyu kahverengi, içi krem gibi yumuşak olmalı. Çatal hiç direnmeden girsin.

   Patlıcanı fırınla
4. Otları ve sarımsağı kıy

   Bu adımda 1 demet taze kişniş (yaklaşık 40 g)yarım demet maydanoz (yaklaşık 25 g)3 diş sarımsak

   Patlıcan fırındayken 1 demet kişnişi ve yarım demet maydanozu yıka, kurula. Kalın saplarını ayır; ince saplar yaprakla birlikte girebilir. Keskin bıçakla ince kıy. 3 diş sarımsağı soyup rendele, otların üstüne al. Yoksa: Doğrayıcın varsa otları ve sarımsağı 6-8 kez kesik kesik çalıştır. Macun olmasın, tane tane kalsın.

   Otları ve sarımsağı kıy
5. Şermulayı karıştır

   Bu adımda 1 limon (bütün suyu, yarısının kabuk rendesi)1 yemek kaşığı domates salçası1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber1 tatlı kaşığı kimyonyarım çay kaşığı pul biber4 yemek kaşığı zeytinyağı (sos için)yarım çay kaşığı tuz (sos için)

   Kıyılmış otları bir kâseye al. Limonun yarısının kabuğunu üstüne rendele, sonra bütün limonun suyunu sık; yaklaşık 3 yemek kaşığı eder. 1 yemek kaşığı salça, 1 tatlı kaşığı kırmızı biber, 1 tatlı kaşığı kimyon, yarım çay kaşığı pul biber, yarım çay kaşığı tuz ve 4 yemek kaşığı zeytinyağını ekle. Salça topak kalmayana dek kaşıkla karıştır. Sosun dörtte birini küçük bir kâseye ayır, servise kalacak. Yoksa: Tatlı toz biber yerine 1 tatlı kaşığı isot kullanırsan sos koyulaşır, hafif isli bir tat alır.

   Şermulayı karıştır
6. Fasulyeyi süz, çalkala

   Bu adımda 2 kavanoz haşlanmış kuru fasulye (her biri yaklaşık 400 g)

   2 kavanoz fasulyeyi süzgece boşalt. Soğuk suyun altında köpüğü gidene dek 30 saniye çalkala. 2 dakika süzülmeye bırak; süzülmüş hâli yaklaşık 480 gram eder. Yoksa: Kavanoz yoksa 1,5 su bardağı kuru fasulyeyi bir gece ıslat, taze suda 50-60 dakika diri kalacak kadar haşla.

   Fasulyeyi süz, çalkala
7. Harmanla, 5 dakika fırınla

   Bu adımda şermulanın dörtte üçüsüzülmüş fasulye

   Tepsiyi fırından al. Şermulanın dörtte üçünü sıcak patlıcanın üstüne dök, fasulyeyi ekle. Spatulayla nazikçe çevir, patlıcan ezilmesin. Tepsiyi 5-7 dakika daha fırına ver. Fasulye ısınsın, sos patlıcanın kızarmış kenarına sinsin.

   Harmanla, 5 dakika fırınla
8. Yoğurtla servis et

   Bu adımda 4 yemek kaşığı süzme yoğurtkenara ayırdığın dörtte bir şermula2 lavaş veya 1 bazlama

   Dört tabağa paylaştır. Her tabağa 1 yemek kaşığı süzme yoğurt koy, kaşığın sırtıyla hafif yay. Ayırdığın şermulayı yoğurdun ve patlıcanın üstüne gezdir. Lavaşı ya da bazlamayı kuru tavada 30'ar saniye ısıtıp yanına koy. Ilık servis et.

   Yoğurtla servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Şermula bekledikçe keskinleşir. Sosu bir gün önceden hazırlayıp kapalı kavanozda buzdolabına koyarsan sarımsak yumuşar, kimyon otlara geçer. Kişniş rengini korusun diye üstüne ince bir kat zeytinyağı dök; iki gün dayanır.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Şermula nedir? Kişniş, maydanoz, sarımsak, kimyon, tatlı kırmızı biber, limon ve zeytinyağıyla yapılan Kuzey Afrika sosu. Fas'ta en çok balığa sürülüyor; patlıcanla ve tavukla da kullanılıyor.

Kişniş yerine maydanoz olur mu? Olur. Sosu yalnız maydanozla kur, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu ekle. Koku daha yumuşak çıkar.

Fasulye yerine nohut kullanılır mı? Kullanılır. İki kavanoz haşlanmış nohut aynı ölçüde girer; son 5-7 dakikalık fırın süresi aynı kalır.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.