Sarımsaklı Limonlu Izgara Karides Tarifi

Izgara karides çoğu evde lastik gibi çıkar çünkü ateşe ıslak ve dağınık girer. Kabartma tozu, tuz ve şekerle bir saat bekleyen karides şişte sıkı durur; yüksek ateşte dört-beş dakikada dışı kızarır, içi nemli kalır.

Limon ve sarımsak ızgaradan sonra biner. Erken sürülürse limon suyu eti haşlar, sarımsak yanar. Doğru sıra üç adımdır: önce kuru yüzey, sonra ateş, en son sos.

Şişteki numara yüzeyde başlar

Yaz sonu ızgara derlemelerinde karides sık çıkar. Tabakta farkı yaratan şey yüzeyin kuruluğudur. Buzdolabında şişler bir kabın kenarına asılır, alttaki nem akar. O bir saat, tavadaki beş dakikadan daha çok iş yapar.

Kabartma tozu karides proteininin pH'ını hafifçe yükseltir; lifler birbirini daha sıkı tutar. Tuz suyu içeride tutar, şeker kızarmayı hızlandırır. Üçü birden olmadan sadece tuzla da yapılır ama çıtır kabuk zayıflar.

Malzemeler

Dondurulmuş karidesi gece dolapta çöz, kağıt havluyla iyice kurula. Taze limon kullan; hazır limon suyu asit dengesi bozar. Metal veya bambu şiş; bambuysa 20 dakika suda beklet.

Çift şiş, sıkı dizilim

Tek şişte karides döner, ateş eşit değmez. İki şişe baş-kuyruk dönüşümlü dizerken karidesleri birbirine yasla; aralarında boşluk kalmasın. Yüzey küçülünce nem kaçışı yavaşlar, iç sıcaklık dengeli yükselir.

Nasıl Yaparım

1. Karidesi ov

   Bu adımda 500 g iri karides (kabukları soyulmuş, bağırsakları temizlenmiş)yarım çay kaşığı kabartma tozu1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı toz şeker

   500 g iri karidesi geniş kaba al. Üzerine yarım çay kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı toz şekeri serpip her taneyi kaplayacak şekilde ov. Karışım ıslak bir macun gibi yapışmalı; tozlar dibe çökmesin. Yoksa: Kabartma tozu yoksa sadece tuz ve şekerle devam et; süre aynı kalır, yüzey biraz daha yumuşak çıkar.

   Karidesi ov
2. Şişe diz, dolapta kurut

   Karidesleri ikişer şişe diz: bir şiş başa, bir şiş kuyruğa yakın geçsin. Baş-kuyruk dönüşümlü dizerken taneleri birbirine yasla; şiş başına 5-6 karides yeter. Şişleri bir fırın kabının kenarına oturt ki karidesler havada dursun, altta nem biriksin. Buzdolabında 60 dakika tut. Yoksa: Şiş yoksa karidesleri tel ızgara veya yağlı kağıt serili tepside tek sıra diz; aralarında boşluk bırak. Aynı süre dolapta kurut. Çevirirken maşa kullan.

   Şişe diz, dolapta kurut
3. İki kâse sos hazırla

   Bu adımda 2 diş sarımsak (ezilmiş)3 yemek kaşığı zeytinyağı2 diş sarımsak (ezilmiş)2 yemek kaşığı zeytinyağı1 limonun rendesi4 tatlı kaşığı limon suyu2 yemek kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)

   Küçük kâsede 2 diş ezilmiş sarımsağı 3 yemek kaşığı zeytinyağıyla karıştır; bu ızgara fırçası olacak. Geniş kâsede kalan 2 diş sarımsağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağını, 1 limonun rendesini, 4 tatlı kaşığı limon suyunu ve 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanozu çırp; servis sosu burada beklesin. Yoksa: Maydanoz yoksa taze dereotu da olur; kuru maydanoz aynı işi görmez, o zaman sosu yeşilsiz bitir.

   İki kâse sos hazırla
4. Yüksek ateşte kızart

   Izgara ızgarasını temizle, yağla. Köz veya gaz ızgarayı yüksek ateşte 5-10 dakika ısıt. Karideslerin iki yüzünü sarımsaklı yağla fırçala. Ateşin en sıcak tarafına koy; ara sıra çevirerek toplam 4-5 dakika pişir. Et opak pembe olunca çıkar; fazla bırakırsan lastikleşir. Yoksa: Izgara yoksa geniş demir veya çelik tavayı yüksek ateşte duman çıkana dek ısıt. Yağ sürülmüş karidesleri tek sıra diz, her yüz 2 dakika. Kapak kapatma; buhar yüzeyi haşlar.

   Yüksek ateşte kızart
5. Sosta çevir, hemen servis et

   Bu adımda karabiber (servis)

   Şişleri çıkar, karidesleri servis sosunun olduğu kâseye al. 20 saniye çevirecek kadar karıştır; sos her yüzeyi ıslatsın. Karabiber serpip hemen tabağa koy. Soğuyan karides sosu emer, çıtırlık gider. Yoksa: Limon dilimi yanına koyup sıkmak istersen tabakta sık; kâsedeki limon suyunu ikiye katlama, asit baskınlaşır.

   Sosta çevir, hemen servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Karidesi ateşe koymadan yüzeyi kuru olsun. Islak karides buhar üretir, kızarma olmaz. Dolaptaki bir saat bu yüzden vardır; atlanırsa süre kısalsa bile tabak yumuşak kalır.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Kabartma tozu karidese ne katar? Yüzey proteinini hafif alkali yapar; et daha sıkı ve çıtır kalır. Yarım çay kaşığı yeter; fazlası sabun tadı bırakır.

Dondurulmuş karides olur mu? Olur. Gece dolapta çöz, kağıt havluyla iyice kurula. Çözülürken çıkan suyu at; o su ızgarada buhar yapar.

Limon sosu önceden sürülür mü? Sürülmez. Limon suyu eti haşlar, sarımsak yanar. Sos yalnızca ızgaradan sonra, sıcak karidesin üstünde 20 saniye kalır.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.