Bizim şakşuka kızarmış patlıcanla yapılır; bu başka bir şakşuka. Kuzey Afrika ve Orta Doğu'nun sabah klasiği: baharatlı domates sosunun içine kırılan ve orada, sosun kucağında pişen yumurta. Tek tavada çıkar, tavayla servis edilir, ekmek sosa banılarak yenir.
İşin kalbi sosun kıvamında. Sulu sos yumurtayı boğar, kuru sos yaktırır. Kaşık çektiğinde iz bırakan, hafif koyulaşmış bir domates sosu istiyorsun; yumurta o yatakta ne dağılır ne yanar.
Tunus'tan dünya sofrasına
Şakşuka kelimesi Mağrip Arapçasında 'karışım' demek. Tunus ve Libya mutfağında doğdu, oradan İsrail kahvaltısının simgesi haline geldi; bugün New York'tan Berlin'e brunch menülerinin demirbaşı. Bizdeki patlıcanlı mezeyle sadece ad benzerliği taşır.
Kimyon ve tatlı toz biber bu tabağın imzasıdır. İkisini yağda kısa süre ısıtmak kokuyu açar; sosun 'lokanta gibi' kokmasının sırrı o otuz saniyedir.
Malzemeler
- 3 olgun domates
- 1 kırmızı biber
- 1 soğan
- 2 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı tatlı toz biber
- tuz
- 4 yumurta
- isteğe göre maydanoz veya kişniş
- banmak için sıcak ekmek
Domates olgun olacak; turfanda domatesle sos tatsız kalır. Kışın 1 kutu konserve doğranmış domates daha iyi sonuç verir.
Sos önce, yumurta sonra
Yumurtayı sosa erken kırma. Sos tam kıvamını almadan yumurta girerse pişme süresi uzar, sarılar sertleşir. Sos hazır olduğunda kaşıkla dört çukur aç, yumurtaları teker teker fincana kırıp çukurlara kaydır. Kapak kapanınca ocağın altını kıs; hedef beyazın pişmesi, sarının akışkan kalması.
Nasıl Yaparım
-
Sebzeyi yumuşat
Bu adımda 1 soğan1 kırmızı biber2 diş sarımsak3 yemek kaşığı zeytinyağı
Soğanı ve biberi ince doğra, zeytinyağında orta ateşte 5 dakika yumuşat. Renk almasın, şeffaflaşsın. Sarımsağı ekleyip 30 saniye daha çevir; sarımsak yanınca acılaşır, o yüzden hep sona kalır. Yoksa: Kırmızı biber yoksa yeşil biber olur; sosun rengi biraz soluk kalır, tadı yerinde durur.
Sebzeyi yumuşat
-
Sosu koyulaştır
Bu adımda 3 domateskimyontatlı toz bibertuz
Domatesleri rendele veya küp doğra, kimyon ve toz biberle tavaya ekle. Orta ateşte 10 dakika, ara sıra karıştırarak pişir. Kaşık iz bırakıyorsa sos hazır. Tuzu şimdi ayarla; yumurta girince karıştırma şansın kalmaz. Yoksa: Kimyonsuz da pişer ama şakşuka olmaz, menemen olur. Bir tutam bile fark yaratır.
Sosu koyulaştır
-
Yumurtaları yerleştir
Bu adımda 4 yumurta
Kaşığın tersiyle sosta dört çukur aç. Her yumurtayı önce fincana kır, sonra çukura kaydır; kabuktan direkt dökersen sarı patlayabilir. Yumurtalar sosun içine yarı gömülü durmalı.
Yumurtaları yerleştir
-
Kapat ve bekle
Kapağı kapat, ateşi kıs, 5-6 dakika pişir. Beyazlar matlaştığında tava ocaktan iner; sarılar tavanın sıcağıyla pişmeye bir dakika daha devam eder. Üzerine maydanoz serpip tavayla servis et. Yoksa: Kapağın yoksa geniş bir tabakla kapat; buharı tutan her şey iş görür.
Kapat ve bekle
Kimsenin bilmediği püf noktası
Sosun içine bir çay kaşığı ucu kadar bal veya bir tutam şeker at. Domatesin asidini kırar; lokanta şakşukasındaki o yuvarlak tadın kaynağı budur.
Gıda mühendisi gözüyle
320 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 16 g |
| Yağ (doymuş) | 22 g (5 g) |
| Karbonhidrat | 14 g |
| Lif | 4 g |
USDA bileşim tablolarından, iki kişilik tarifin bir porsiyonu.
Sık sorulanlar
Sarısı tam pişsin istiyorum, ne yapayım? Kapalı kapakla süreyi 8-9 dakikaya çıkar. Ama sosa banılan ekmeğin hakkı akışkan sarıdadır.
Acılı olur mu? Aslı biraz acılıdır. Soğanla birlikte yarım acı biber ya da sosa bir çay kaşığı pul biber kat.
Beyaz peynir eklenir mi? Son 2 dakikada üzerine ufalanırsa çok yakışır; tuzu ona göre azalt.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
