Palamut Buğulama Tarifi

Ticari palamut avı her yıl 1 Eylül'de açılıyor ve eylülün son haftasında tezgahlar dolmuş oluyor. İki orta palamut, iki soğan, iki domates ve bir limonla geniş bir tavada dört kişilik buğulama çıkıyor.

Buğulama, balığın kapağı kapalı tavada az suyla, sebzenin bıraktığı buharda pişmesi demek. Palamut kızartmada kuruyabilir; buharda ise eti nemli kalıyor, soğanın ve domatesin suyunu içine çekiyor. Tavanın dibinde kalan sos da ayrı bir nimet. Yanına bir dilim ekmek ve roka salatası koyarsan sofra tamam.

Palamut neden eylülde

Palamut yazı Karadeniz'de geçirip sonbaharda sürüler hâlinde İstanbul Boğazı'ndan Marmara'ya ve Ege'ye iniyor. Gırgır avı 15 Nisan ile 31 Ağustos arasında yasak olduğu için ilk büyük av eylülde tezgaha geliyor. Yasal avlanma boyu 25 santim. Tezgahta bundan kısa palamut görürsen alma.

Aynı balık büyüdükçe ad değiştiriyor. En küçüğüne çingene palamudu, iri olanına torik deniyor; aradaki adların sırası kaynaktan kaynağa değişiyor. Buğulama için 30-40 santimlik palamut en uygunu. Torik daha yağlı, kasımda gelir ve lakerdaya, ızgaraya daha çok yakışır. Taze palamutun solungacı kan kırmızısı, gözü parlak ve dolgun olur; parmakla bastırdığında et geri gelir.

Malzemeler

Balıkçıdan palamudu temizletip üç parmak kalınlığında dilimlettir, kafa ve kuyruk çorbaya kalsın. Dilimler aynı kalınlıkta olursa hepsi aynı anda pişer. Tava en az 28 santim çapında ve kapaklı olmalı; sekiz dilim tek sıra dizilecek.

Kan şeridi ve su ölçüsü

Palamudun omurgası boyunca koyu kırmızı bir kan şeridi uzanır. Pişince acımtırak bir tat verir. Dilimleri yıkarken bıçağın ucuyla bu şeridi kazı; beş dakika soğuk suda bekletmek kalan kanı da alır. Su tavanın dibini örtecek kadar olsun, dilimlerin yarısını geçmesin. Balık da domates de kendi suyunu bırakır. Fazla su buğulamayı haşlamaya çevirir, balığın eti lif lif dağılır.

Nasıl Yaparım

1. Dilimleri temizle

   Bu adımda 2 orta palamut (dilimlenmiş hâli yaklaşık 900 g, 8 dilim)

   8 palamut dilimini geniş bir kâsede soğuk suya yatır, 5 dakika beklet. Her dilimi tek tek al, omurga boyunca uzanan koyu kan şeridini bıçağın ucuyla kazı. Akan suyun altında çalkala, kağıt havluyla iki yüzünü de iyice kurula. Yoksa: Palamut bulamazsan aynı kalınlıkta uskumru ya da lüfer dilimi aynı sürede pişer. Levrek gibi beyaz etli balıkta pişirmeyi 15 dakikaya indir.

   Dilimleri temizle
2. Balığı tuzla

   Bu adımda 1 çay kaşığı tuz (balık için)yarım çay kaşığı karabiber

   Kurulanmış dilimleri bir tabağa diz. 1 çay kaşığı tuzu ve yarım çay kaşığı karabiberi iki yüzüne serp, parmaklarınla hafifçe bastır. Sebzeleri doğrarken 10 dakika oda sıcaklığında beklesin; tuz etin içine işler.

   Balığı tuzla
3. Sebzeleri doğra

   Bu adımda 2 orta kuru soğan (yaklaşık 250 g)3 sivri biber3 diş sarımsak2 büyük domates (yaklaşık 400 g)1 limon (yarısı dilim, yarısının suyu)

   2 soğanı soyup ikiye kes, yarım ay şeklinde ince doğra. 3 sivri biberin sapını al, 1 santimlik halkalar kes. 3 diş sarımsağı ince dilimle. 2 domatesi yarım santimlik halkalara ayır. Limonun yarısını ince dilimle, öbür yarısını suyu için kenara koy.

   Sebzeleri doğra
4. Tava dibini terlet

   Bu adımda 3 yemek kaşığı zeytinyağı

   Geniş kapaklı tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağını koy, orta ateşte ısıt. Soğanı, biberi ve sarımsağı tavanın dibine yay. 3 dakika ara ara çevir; soğan şeffaflaşsın ama renk almasın. Ateşi kıs, soğanı tavanın her yerine eşit kalınlıkta düzle. Yoksa: Tavanın kapağı yoksa üstünü alüminyum folyoyla kenarlardan bastırarak sıkıca kapat.

   Tava dibini terlet
5. Balığı diz

   Palamut dilimlerini soğan yatağının üstüne tek sıra diz. Dilimler birbirine değebilir ama üst üste binmesin. Tuzlarken tabakta biriken suyu da tavaya dök.

   Balığı diz
6. Domatesle örtü kur

   Bu adımda 2 büyük domatesin halkalarılimonun dilimleri3 defne yaprağı1 yemek kaşığı tereyağıyarım çay kaşığı tuz (sebze için)

   Her dilimin üstüne bir ya da iki domates halkası yerleştir, aralara limon dilimlerini sıkıştır. 3 defne yaprağını tavaya dağıt. 1 yemek kaşığı tereyağını 4 küçük parçaya böl, domateslerin üstüne koy. Yarım çay kaşığı tuzu domateslere serp.

   Domatesle örtü kur
7. Kapağı kapat, pişir

   Bu adımda yarım limonun suyu1 çay bardağı sıcak su (yaklaşık 100 ml)

   Yarım limonun suyunu 1 çay bardağı sıcak suyla karıştır, balığın üstüne değil tavanın kenarından dök. Kapağı kapat. Orta ateşte kenarlar fokurdamaya başlayınca ateşi en kısığa al ve 20 dakika pişir. Kapağı yalnızca 15. dakikada bir kez kaldır; balığın eti omurgadan çatalla kolayca ayrılıyor ve ortası pembeliğini kaybetmişse hazır. Yoksa: Ocakta yer yoksa aynı dizilişi fırın kabında kur, üstünü folyoyla kapat, 190°C fırında 25 dakika pişir.

   Kapağı kapat, pişir
8. Maydanozla servis et

   Bu adımda yarım demet maydanoz (yaklaşık 25 g)

   Yarım demet maydanozun kalın saplarını ayır, yapraklarını ince kıy. Ocağı kapat, maydanozu tavanın üstüne serp ve kapağı kapalı 5 dakika dinlendir. Her tabağa iki dilim balık koy, tavanın dibindeki soğanlı sosu kaşıkla üstüne gezdir. Defne yapraklarını tabağa koymadan çıkar.

   Maydanozla servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Balığı servis ederken omurgayı çatalla ortadan tut, eti iki yana aç; kılçık tek parça hâlinde çıkar. Artan buğulamayı kapalı kapta buzdolabında 1 gün saklayabilirsin. Isıtırken tavaya 2 yemek kaşığı su ekle, kapağı kapalı kısık ateşte 5 dakika tut.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Palamut buğulama kaç dakika pişer? Kapak kapalı, kaynadıktan sonra kısık ateşte 20 dakika. Üstüne 5 dakika da kapağı açmadan dinlendirme. Fırında 190°C'de folyo altında 25 dakika yeter.

Palamut buğulamaya su konur mu? Az konur. Dört kişilik tavaya 1 çay bardağı sıcak su yeter; su dilimlerin yarısını geçmemeli, çünkü balık ve domates de su bırakır.

Palamudun acılığı nasıl gider? Acılık omurga boyundaki koyu kan şeridinden gelir. Dilimleri 5 dakika soğuk suda bekletip bu şeridi bıçağın ucuyla kazımak yeterli.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.