İstavrit ekimde ucuz ve bol. Döküm tavada her yüzü 4 dakika pişer; derisi çıtırlaşır, eti kılçıktan tek hareketle ayrılır.
Yanındaki salata üç malzeme: roka, ince doğranmış kırmızı soğan ve nar taneleri. Zeytinyağı iki tatlı kaşığını geçmiyor; ekşiyi limon ve nar veriyor. Akşam yemeği olarak tabakta kızartma yağı yok ama doyuruyor, çünkü bir porsiyonda 35 gramı aşkın protein var.
Tezgahtaki istavritin yeni boyu
16 Eylül 2026 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan değişiklik tebliğiyle istavritin asgari avlanma boyu 13 santimden 12 santime indi. Aynı tebliğ istavrite ilk kez sezonluk kota getirdi: Bakanlık her av sezonu için bir miktar ilan edecek, kota dolunca av duracak, avlanmayan kısım ertesi sezona devredilmeyecek.
Tebliğde tezgahı ilgilendiren bir madde daha var. Avlanan istavritin balık unu ve balık yağı fabrikalarına götürülmesi yasaklandı. Karadeniz'de gırgır ve ortasu trolüyle istavrit avı da bu sezon 15 Eylül'de açıldı. 12 santimin altındaki istavriti avlamak, taşımak ve satmak hâlâ yasak.
Malzemeler
- 600 g istavrit (8-10 orta boy, içi temizlenmiş)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı zeytinyağı (tava için)
- 1 demet roka (yaklaşık 80 g)
- 1 küçük kırmızı soğan (yaklaşık 100 g)
- Yarım nar (yaklaşık 80 g tane)
- 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
- 1 limon (yarısı salataya, yarısı balığa)
- 1 tutam tuz
Taze istavritin gözü parlak ve dışa doğru dolgun, solungacı kırmızıdır. Balıkçıdan içini temizletip başını bırakabilirsin; başlı pişen istavrit tavada daha az dağılır.
Kuru balık, kızgın tava
İstavrit tavaya ıslak girerse derisi yapışır ve parçalanır. Yıkadıktan sonra kağıt havluyla içini ve dışını kurula, tuzlayıp 10 dakika tezgahta beklet. Tuz deriden biraz su çeker, onu da bir kez daha sil.
Döküm tavayı yağsız olarak orta-yüksek ateşte 3-4 dakika ısıt. Yağı tavaya değil, balığın derisine fırçayla sür. Balığı tavaya koyunca 4 dakika hiç kıpırdatma; deri kızarıp kendiliğinden bırakınca çevrilir. Zorla kaldırmaya çalışırsan deri tavada kalır.
Nasıl Yaparım
-
Balıkları kurula ve tuzla
Bu adımda 600 g istavrit1 çay kaşığı tuz
İstavritleri soğuk suyla yıka, karın boşluğunda kalan kanı başparmağınla sıyır. Kağıt havluyla içini ve dışını iyice kurula. İçine ve dışına tuz serp, tezgahta 10 dakika beklet, çıkan nemi tekrar sil.
Balıkları kurula ve tuzla
-
Salatanın soğanını hazırla
Bu adımda 1 küçük kırmızı soğanYarım limon
Kırmızı soğanı ince yarım ay doğra. Bir kâseye al, yarım limonun suyunu ve bir tutam tuzu ekleyip karıştır. Balık pişene kadar beklet; limonda duran soğanın acısı yumuşar, rengi pembeleşir.
Salatanın soğanını hazırla
-
Tavayı kızdır, balığın derisini yağla
Bu adımda 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
Döküm tavayı yağsız olarak orta-yüksek ateşte 3-4 dakika ısıt. Bu sırada 1 tatlı kaşığı zeytinyağını fırçayla balıkların iki yüzüne ince ince sür. Yoksa: Döküm tava yoksa yapışmaz tava kullan; ateşi orta seviyede tut, yapışmaz kaplama çok yüksek ateşte zarar görür.
Tavayı kızdır, balığın derisini yağla
-
Her yüzünü 4 dakika pişir
Balıkları tavaya aralarında boşluk bırakarak diz; tava küçükse iki seferde pişir. 4 dakika kıpırdatmadan pişir. Deri kızarıp tavadan kendiliğinden ayrılınca spatulayla çevir, diğer yüzünü 3-4 dakika pişir. Sırt yüzgecini çektiğinde kolayca çıkıyorsa balık pişmiştir.
Her yüzünü 4 dakika pişir
-
Salatayı karıştır, servis et
Bu adımda 1 demet rokaYarım nar1 tatlı kaşığı zeytinyağıYarım limon
Rokayı yıka, sert saplarını kopar ve kurula. Limonlu soğanı suyuyla birlikte rokanın üstüne dök, nar tanelerini ve 1 tatlı kaşığı zeytinyağını ekleyip elle karıştır. İki tabağa salata ve balıkları paylaştır, kalan limonu dilimleyip yanına koy.
Salatayı karıştır, servis et
Kimsenin bilmediği püf noktası
Salatayı balık tavadan inmeden hemen önce karıştır; limon ve tuz değen roka 10 dakikada söner. Kalan pişmiş istavrit buzdolabında 1 gün dayanır, kılçığı ayıklanıp ertesi gün salataya katılabilir.
Gıda mühendisi gözüyle
310 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | ~36 g |
| Yağ | ~13 g |
| Karbonhidrat | ~13 g |
| Lif | ~3 g |
| B12 vitamini | ~12 µg |
| Potasyum | ~940 mg |
| Fosfor | ~410 mg |
| Sodyum | ~700 mg |
İstavrit için TürKomp, roka, soğan, nar ve zeytinyağı için USDA verileri temel alınarak hesaplandı; iki porsiyonluk tarifin bir porsiyonu. Balığın yenebilir kısmı temizlenmiş ağırlığın yaklaşık yüzde 55-60'ı sayıldı, yani porsiyon başına 170-180 gram.
Sık sorulanlar
İstavrit tavada kaç dakika pişer? Orta boy istavrit kızgın döküm tavada bir yüzü 4, diğer yüzü 3-4 dakika pişer. Sırt yüzgeci kolayca çıkıyorsa hazırdır.
İstavrit tavaya neden yapışır? Çoğunlukla balık ıslak ya da tava yeterince sıcak olmadığı için. Balığı iyice kurula, tavayı 3-4 dakika ısıt ve deri kızarana kadar çevirme.
İstavritin kılçığı nasıl ayıklanır? Pişmiş istavriti sırtından boydan boya bıçakla çiz, üst fileyi kaldır. Omurga kılçığını kuyruktan tutup çek. Bu iş balık başına 30 saniye sürer.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
