Karadeniz'de mısır ekmeği iki malzemeyle başlar: mısır unu ve sıcak su. Maya yok, kabartma tozu yok. Hamur kabarmaz, fırında üstü çatlar ve kabuğu kızarır.
Yanına çökelek konur. Çökelek yağı alınmış ayrandan ya da yoğurttan süzülen ufak taneli, hafif ekşi bir peynirdir. Sıcak ekmeğin üstünde biraz erir, tuzu az olduğu için mısırın tatlılığını bastırmaz. Bir dilim ve iki kaşık çökelek yaklaşık 240 kalori eder.
Neden sıcak su
Mısır ununda buğdaydaki gluten yok, yani hamuru bir arada tutacak ağ kurulmaz. Sıcak su unun nişastasını biraz şişirir ve hamur ele yapışmadan şekil alır. Soğuk suyla yoğrulan mısır hamuru fırında ufalanır.
Aynı sebeple ekmek ince açılmaz. 2 santimden ince bastırılan hamur kuruyup kraker gibi olur, 4 santimden kalını ise ortada çiğ kalır.
Malzemeler
- 2 su bardağı (yaklaşık 240 g) mısır unu
- 1 su bardağı sıcak su (gerekirse 2-3 kaşık daha)
- 1 yemek kaşığı tereyağı (tavayı yağlamak için)
- 1 çay kaşığı tuz
- Kişi başı 2 yemek kaşığı çökelek
Karadeniz mısır unu iri öğütülür ve rengi daha açıktır; market mısır unuyla da olur ama suyu biraz azalt. Mısır nişastası mısır unu değildir, bu ekmekte işe yaramaz. Çökelek bulamazsan lor kullan.
Fırını önceden ısıt, tavayı da
Hamuru soğuk tavaya bastırıp soğuk fırına sürersen alt kabuk oluşmaz, ekmek tabana yapışır. Tavayı tereyağıyla birlikte 5 dakika fırında ısıt, hamuru sıcak tavaya bastır. Tereyağı cızırdar ve alt yüz hemen kabuk tutar.
Nasıl Yaparım
-
Hamuru yoğur
Bu adımda 2 su bardağı mısır unu1 çay kaşığı tuz1 su bardağı sıcak su
Mısır ununu tuzla geniş bir kapta karıştır. Sıcak suyu azar azar ekleyip kaşıkla, ele alınacak kadar soğuyunca elle yoğur. Hamur ele yapışmamalı, bastırınca çatlamadan şekil almalı. Yoksa: Hamur dağılıyorsa 2-3 kaşık daha sıcak su ekle; yapışıyorsa bir kaşık un serp.
Hamuru yoğur
-
Tavaya bastır
Bu adımda 1 yemek kaşığı tereyağı
Tereyağını 20-22 santimlik küçük bir tavaya ya da fırın kabına koyup 200 derece fırında 5 dakika ısıt. Hamuru sıcak tavaya alıp ıslak elle 2 santim kalınlığında bastır, üstünü düzle.
Tavaya bastır
-
Fırında pişir
200 derecede 30-35 dakika pişir. Üstü yer yer çatlayıp kızardığında ve tavanın kenarından kendiliğinden ayrıldığında hazırdır. Fırından alıp 10 dakika dinlendir; sıcakken kesilen mısır ekmeği dağılır.
Fırında pişir
-
Dilimle, çökelekle sun
Bu adımda Kişi başı 2 yemek kaşığı çökelek
Ekmeği 5 dilime kes. Her dilimin yanına iki yemek kaşığı çökelek koy. Çökeleği ekmeğin üstüne yayarsan ılık dilimin üstünde biraz yumuşar.
Dilimle, çökelekle sun
Kimsenin bilmediği püf noktası
Ertesi güne kalan mısır ekmeği sertleşir. Dilimleri tavada az tereyağıyla iki yüzlü 2'şer dakika ısıtırsan kabuğu yeniden çıtırlaşır.
Gıda mühendisi gözüyle
240 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 7 g |
| Karbonhidrat | 37 g |
| Yağ | 5 g |
| Lif | 3,5 g |
USDA tam taneli sarı mısır unu, tereyağı ve yağsız lor bileşiminden; bir dilim ekmek ve 2 yemek kaşığı çökelek. Tuz sayılmadı.
Sık sorulanlar
Yumurta ya da yoğurt katılır mı? Katılır. Bir yumurta ve yarım su bardağı yoğurt hamuru yumuşatır, ekmek daha az ufalanır. O zaman sıcak suyu yarım su bardağına indir.
Çökelek ile lor aynı şey mi? Yakındır. Lor peynir altı suyundan yapılır ve daha yumuşaktır; çökelek ayrandan ya da yoğurttan süzülür, daha kuru ve ekşidir. İkisi de bu tabağa olur.
Kaç gün dayanır? Bezle sarılı halde oda sıcaklığında 2 gün. Buzdolabında hızla kurur, dondurucuda dilim dilim 1 ay saklanır.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
