Mantarlı risotto, pirincin sıcak suyu yavaş yavaş çektiği İtalyan tekniğidir. Acele edersen tane dağılır; suyu bir seferde dökersen lapaya döner. İşin yarısı mantarda, yarısı sabırda.
Baldo veya arborio pirinci şart. Uzun tane pilav pirinci nişastayı salmaz, kremamsız kalır. Mantarı önce soteleyip ayır; pirinçle birlikte pişirirsen suyunu bırakır, tabak grileşir.
Kuzineden Milano sofrasına
Risotto kuzinede doğar; restoranlarda ana yemek olur. Evde tek tencere yeter. Mantar mevsimi sonbaharda güçlüdür; kuru mantar da olur, 15 dakika ılık suda beklet.
Malzemeler
- 1 su bardağı (200 g) baldo pirinç
- 200 g mantar (kültür veya çam)
- 1 orta boy soğan
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 50 g kaşar veya parmesan rendesi
- 5-6 su bardağı sıcak su veya sebze suyu
- tuz, karabiber
Tavuk suyu da olur; sebze suyu risottoyu daha hafif tutar. Kaşar yoksa eski kaşar rendesi yeter.
Kepçe kepçe, orta ateş
Suyu ayrı tencerede sıcak tut. Soğuk su eklemek pişmeyi durdurur. Her kepçe tamamen çekilmeden yenisini verme. 18-20 dakika sonra pirinç dişe gelir ama akışkan kalır; kaşık çizgiyi bırakmalı.
Nasıl Yaparım
-
Mantarı sotele, soğanla pirinci aç
Bu adımda 200 g mantar1 soğan2 yemek kaşığı tereyağı1 su bardağı pirinç
Mantarı dilimle, az yağda yüksek ateşte suyunu salıp çekene dek 4 dakika sotele, kenara al. Aynı tencerede ince doğranmış soğanı kalan tereyağında yumuşat. Pirinci ekle; 2 dakika çevir, taneler cam gibi parlasın.
Mantarı sotele, soğanla pirinci aç
-
Sıcak suyu kepçe kepçe ver
Bu adımda 5-6 su bardağı sıcak sutuz
İlk kepçe suyu dök, orta ateşte karıştır. Su çekilince yenisini ekle. 18-20 dakika boyunca ara ara karıştır. Tuzunu sona bırak; su azaldıkça tadına bak.
Sıcak suyu kepçe kepçe ver
-
Mantar ve peynirle bitir
Bu adımda 50 g kaşar rendesikarabiber
Pirinç dişe gelince mantarı geri koy. Rendeyi karıştır, ocaktan al. Kapağı kapalı 2 dakika dinlendir. Servis tabağına al, karabiber serp. Yoksa: Mantar yoksa aynı ölçüde kabak rendesi kullan; suyunu daha erken salar, suyu 1 kepçe azalt.
Mantar ve peynirle bitir
Kimsenin bilmediği püf noktası
Rendeyi ocaktan aldıktan sonra ekle. Kaynarken peynir yağını ayırır, tabak yağlı kalır.
Gıda mühendisi gözüyle
430 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 14 g |
| Yağ | 16 g |
| Karbonhidrat | 58 g |
| Sodyum | ~480 mg |
USDA pirinç, mantar ve tereyağı bileşiminden, bir porsiyon.
Sık sorulanlar
Pilav gibi pişirilir mi? Hayır. Pilavda su bir seferde konur; risottoda kepçe kepçe verilir, nişasta dışarı salınır.
Kremayla kıvamlandırılır mı? Gerekmez. Pirincin kendi nişastası kremayı verir. Krema eklemek ağırlaştırır.
Ertesi gün ısıtılır mı? Risotto taze yenir. Kalırsa tavada az suyla 3 dakika karıştır; kıvamı toparlar ama ilk günkü kadar akışkan olmaz.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
