Lokanta usulü beyti Tarifi

Google'ın Türkiye raporunda en çok aranan tarifler listesinin üçüncü sırasında lokanta usulü beyti var. Aranan tabak lavaşa sarılmış, dilimlenmiş, üstünde domates sosu ve yanında yoğurt olan kıymalı kebaptır.

O tabak, adını taşıdığı kişinin yaptığı yemek değildir. Beyti Güler'in 1961'deki orijinali kuzu filetoydu. Aşağıdaki tarif, Türkiye'nin aradığı kıymalı versiyondur; Florya'daki tabak başka bir yemektir ve evde yapılamaz.

Adını bir adamdan alan kebap

Beyti Güler ve babası Abdülmuttalip, 1945'te Küçükçekmece'de yol kenarında dört masalı, yirmi kişilik küçük bir et lokantası açtı. 1983'te lokanta Florya'ya taşındı. Kebabın kendisi 1961'de doğdu: Güler İsviçre'de gördüğü et hazırlığını kuzu filetoya uyarladı.

Michelin Rehberi'nin Güler üzerine yazısında, kıymadan yapılıp ince ekmeğe sarılarak satılan yemeğin orijinaliyle benzerliği olmadığı açıkça söyleniyor. Bu tarif o kıymalı lokanta usulünü anlatır.

Malzemeler

Kıyma çok yağsızsa rulo kurur; orta yağlı seç. Lavaş yoksa en ince yufka ikiye kesilir.

Lokanta usulünün üç kuralı

Kıyma tuzla birlikte beş dakika hamur gibi yoğurulacak. Sarma dilimlenmeden önce on dakika dinlenecek. Sos ile sarma tencerede bekleşmeyecek; tabakta buluşacak.

Nasıl Yaparım

1. Soğanı süz

   Bu adımda 1 orta boy kuru soğan2 diş sarımsak

   1 orta boy soğanı ve 2 diş sarımsağı rendele, suyunu iyice sık. Soğanın suyu kıymayı gevşetip dağıtan asıl faildir; bu adım atlanırsa rulo dağılır.

   Soğanı süz
2. Harçı yoğur

   Bu adımda 500 g dana kıymasüzülmüş soğan ve sarımsakYarım demet maydanoz1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı pul biber

   500 g dana kıymayı, süzülmüş soğan-sarımsak, ince kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve pul biberi geniş kapta birleştir. Beş dakika avuçla bastırarak yoğur. Harç yapışkan olup elde toplandığında hazır.

   Harçı yoğur
3. Rulo yap

   Bu adımda köfte harcı4 lavaş (ölçü)

   Harcı dörde böl (her rulo yaklaşık 125 g). Her birini lavaş eninde, parmak kalınlığında uzun rulo haline getir.

   Rulo yap
4. Köfteyi kızart

   Bu adımda 4 köfte rulosu

   Yapışmaz tavayı iyice kızdır, yağ ekleme. Köfteleri her yüzü kızarana dek 8-10 dakika çevirerek pişir. Dışının koyu kahverengi olması lezzetin geldiği yerdir. Yoksa: Yapışmaz tava yoksa 220 °C fırında 15 dakika pişir, yarıda bir kez çevir.

   Köfteyi kızart
5. Lavaşa sar

   Bu adımda 4 lavaş20 g tereyağıkızarmış köfte

   Lavaşların iç yüzüne 20 g tereyağı eritip sür, kısaca ısıt. Her lavaşın kenarına bir köfte koy, sıkıca sar. 10 dakika dinlendir. Yoksa: Lavaş yoksa en ince yufkayı ikiye kes; tavada 10 saniye ısıtınca sarılacak yumuşaklığa gelir.

   Lavaşa sar
6. Sosu kaynat

   Bu adımda 3 domates20 g tereyağı1 yemek kaşığı domates salçası1 tutam tuz1 çay kaşığı kuru kekik

   3 domatesi rendele. Kalan 20 g tereyağında salçayla koyulaşana dek pişir; tuz ve kuru kekiği ekle.

   Sosu kaynat
7. Dilimle ve diz

   Bu adımda 300 g yoğurt1 diş sarımsakdomates sosubeyti sarmaları

   Sarmaları üç-dört parmak kalınlığında dilimle. 300 g yoğurdu 1 diş sarımsakla ez. Tabağa sosu yay, dilimleri üstüne diz, yanına sarımsaklı yoğurdu koy; hemen servis et.

   Dilimle ve diz

Kimsenin bilmediği püf noktası

Tavayı yeterince kızdırmamak lezzetin yarısını üretmemektir. Koyu kahverengi kabuk, yüksek ısıda protein-şeker tepkimesidir.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Orijinal beyti bu tarif mi? Değil. Beyti Güler'in 1961'deki tabağı kuzu filetoydu. Türkiye'nin aradığı lokanta usulü kıymalıdır; bu tarif onu anlatır.

Beyti neden dağılır? Soğanın suyu kıymayı gevşetir. Soğanı sık, harcı tuzla 5 dakika yoğur, sarmayı dilimlemeden önce 10 dakika dinlendir.

Lavaş yoksa nasıl sarılır? En ince yufkayı ikiye kes. Tavada 10 saniye ısıtınca sarılacak yumuşaklığa gelir.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.