Dört yumurta, bir kaşık şeker ve birkaç damla soya sosu. Japon ev mutfağının en bilinen omleti bu kadarla yapılır.
Tamagoyaki tavada ince katlar halinde pişirilip her katta yeniden sarılan bir omlet. Kesildiğinde içinde spiral çizgiler görünür. Japonya'da okul ve iş beslenme kutularının vazgeçilmezi, suşi tezgahında da tamago adıyla pirincin üstüne konur. Sıcak da soğuk da yenir. İki kişilik bir rulo 10 dakikada pişer; zor olan ilk iki katı sarmak, üçüncü katta el alışır.
Yüz yumurta tarifinde bile yoktu
1785'te Edo'da basılan Manpō Ryōri Himitsu-bako adlı yemek kitabının bir bölümü bütünüyle yumurtaya ayrılmıştı. Tamago Hyakuchin, yani yüz tuhaf yumurta tarifi diye bilinen bu bölümde 103 yemek var, ama bugünkü kıvrık omlet aralarında yok.
Tokyo mutfak tarihçisi Fukuda Hiroshi'ye göre 1806 tarihli Ryōri Kanben-shū'daki deniz ürünlü yumurta kızartması onun atası sayılabilir. Bugünkü tamagoyaki muhtemelen şogunluğun yıkıldığı 1860'ların sonunda ortaya çıktı. Meiji döneminde lokantaların sattığı yemek kutularına girdi.
Malzemeler
- 4 büyük yumurta (yaklaşık 200 g)
- 1 yemek kaşığı toz şeker (yaklaşık 12 g)
- 1 çay kaşığı soya sosu (5 ml)
- 2 yemek kaşığı su
- 1 tutam tuz
- 1 çay kaşığı ayçiçek yağı
- 1 parça katlanmış kağıt havlu (tavayı yağlamak için)
- 2 yemek kaşığı rendelenmiş beyaz turp (isteğe bağlı)
- birkaç damla soya sosu
Japonya'da bu iş için dikdörtgen tamagoyaki tavası kullanılır. Yoksa 20 santimlik yapışmaz yuvarlak tava da olur; rulo biraz yassı çıkar, uçlarını kesip toparlarsın. Ruloyu çevirmek için iki tahta çubuk ya da ince silikon spatula yeter.
Şekerli yumurta neden çabuk yanar
Karışımdaki şeker yüksek ateşte yumurtadan önce karamelleşir. Rulonun dışı kahverengi lekelenir, içi acılaşır. Ateş orta ile kısık arası kalmalı. Tavaya bir damla karışım at; hafifçe cızırdayıp birkaç saniyede donuyorsa ısı doğrudur.
Tokyo usulü tamagoyaki şekerli ve tatlımsı olur. Kansai'de, yani Osaka ve Kyoto çevresinde, aynı rulo şeker yerine bol dashi suyuyla yapılır ve dashimaki tamago adını alır. Bu tarif Tokyo usulü; dashi yerine su kullanıyor.
Nasıl Yaparım
-
Karışımı hazırla
Bu adımda 4 büyük yumurta1 yemek kaşığı toz şeker1 çay kaşığı soya sosu2 yemek kaşığı su1 tutam tuz
4 yumurtayı kâseye kır. Şekeri, soya sosunu, suyu ve tuzu ekle. Çatalı kâsenin dibine değdirerek ileri geri hareketlerle akı kes; köpürtme. Şeker eriyince karışımı ince süzgeçten bir sürahiye geçir.
Karışımı hazırla
-
Tavayı yağla ve ısıt
Bu adımda 1 çay kaşığı ayçiçek yağı1 parça kağıt havlu
Katladığın kağıt havluya 1 çay kaşığı yağı emdir ve tavanın her yerini sil. Havluyu atma, katlar arasında yine kullanacaksın. Tavayı orta-kısık ateşte 1 dakika ısıt, bir damla karışımla dene.
Tavayı yağla ve ısıt
-
İlk katı sar
Karışımın dörtte birini dök ve tavayı eğerek bütün tabana yay. Kabaran yerleri çubukla patlat. Alt yüz donup üstü hâlâ hafif ıslakken tavanın uzak kenarından kendine doğru üç kez katlayarak rulo yap. Yoksa: İlk kat yırtılırsa dert etme; içte kalacak. Sonraki katlar dışarıyı düzgün kapatır.
İlk katı sar
-
Katları ekleyip sar
Ruloyu tavanın uzak kenarına it, boşalan yeri yağlı havluyla sil. Kalan karışımın üçte birini dök, ruloyu çubukla kaldırıp karışımı altına da akıt. Kat yarı pişince ruloyu bu katın üstünden kendine doğru yeniden sar. Aynı işi kalan iki katla tekrarla.
Katları ekleyip sar
-
Şekil ver ve dilimle
Bu adımda 2 yemek kaşığı rendelenmiş beyaz turpbirkaç damla soya sosu
Sıcak ruloyu bambu hasıra ya da streç filme sıkıca sar ve 5 dakika dinlendir; katlar bu sürede birbirine yapışır. Açıp 2 santimlik 6 dilime kes. Yanına rendelenmiş turp koy, üstüne birkaç damla soya sosu damlat.
Şekil ver ve dilimle
Kimsenin bilmediği püf noktası
Tamagoyaki soğuk da yenir. Streç filme sarılı rulo buzdolabında 2 gün dayanır; beslenme kutusuna konacaksa dilimlemeden sakla, sabah kes.
Gıda mühendisi gözüyle
188 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 12,8 g |
| Yağ (doymuş) | 11,8 g (~3,4 g) |
| Karbonhidrat | 6,7 g |
| Kolin | ~290 mg |
| B12 vitamini | ~0,9 µg |
| D vitamini | ~2 µg |
| Sodyum | ~380 mg |
USDA besin bileşimi verileri temel alınarak hesaplandı; iki porsiyonluk tarifin bir porsiyonu, turp hariç. İki yumurtalık porsiyon, yetişkin kadın için önerilen günlük 425 miligram kolinin üçte ikisini veriyor.
Sık sorulanlar
Tamagoyaki tavası olmadan yapılır mı? Yapılır. 20 santimlik yuvarlak yapışmaz tavada rulo daha yassı çıkar; streç filmde sararken kenarlarını bastırıp düzeltirsin.
Şekersiz yapılabilir mi? Yapılabilir. Şekeri çıkar, 2 yemek kaşığı su yerine 3 yemek kaşığı ılık tavuk suyu koy. Ortaya Kansai usulüne yakın, tuzlu bir rulo çıkar.
Tamagoyaki soğuk yenir mi? Yenir. Japonya'da beslenme kutularında çoğunlukla soğuk yenir; buzdolabında streç filme sarılı 2 gün dayanır.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
