İskenderiye Usulü Karides Tarifi

Bizde karides çoğunlukla güveçte, tereyağı, sarımsak ve kaşarla pişer. Mısır'ın İskenderiye kentinde kaşar hiç girmez. Karides soğan, biber, kimyon ve kişnişle koyulaşan domates sosuna kabuğuyla atılır, üç beş dakikada pişer, üstüne limon sıkılır.

Yemeğin adı gambari iskandarani. Mısır Arapçasında gambari karides, iskandarani İskenderiyeli demek. Dört kişilik tava için bir kilo kafalı kabuklu karides, iki domates ve iki kaşık tereyağı yetiyor. Kabuğu soymuyoruz: kafadan ve kabuktan çıkan su sosa karışıyor, karides de kabuğun içinde kurumadan pişiyor.

Liman kentinin tava yemeği

İskenderiye, Nil deltasının batı ucunda, Akdeniz kıyısında kurulmuş bir liman kenti. Gambari iskandarani kentin sahil boyundaki balık lokantalarında sevilen bir tabak ve çoğunlukla elle yenir.

Evde iki yolu var. Mısır mutfağını yazan Chez Nermine karidesi kimyonlu, kişnişli, sarımsaklı tereyağına bulayıp fırının ızgarasında pişiriyor; yanına tahin sosu ve Mısır'ın baladi ekmeğini koyuyor. Serious Eats'in tarifi ise sosu tavada önce pişiriyor, karidesi ve tereyağını en sona bırakıyor. Bu tarif tava yolunu izliyor, çünkü 28 santimlik bir tava hemen her mutfakta var. Kişnişi sevmeyen çok, yaprağı maydanozla değiştirmek tadı bozmuyor. Toz kişniş ise sosta kalmalı; kimyonla birlikte yemeğin kokusunu o veriyor.

Malzemeler

Karidesi balıkçıdan alacaksan kafası parlak ve sıkı olanı seç; kafası kararmış karides bayattır. Dondurulmuş kabuklu karides de olur, bir gece önceden buzdolabına indir. Tava en az 28 santim olsun ki bir kilo karides tek sıra yayılsın.

Karides neden en sona girer

Karidesin eti 3-5 dakikada pişer. Kabuk pembeleşip içi yarı saydamdan beyaza döndüğünde hazırdır; bir iki dakika fazlası eti lastik gibi sertleştirir. Bu yüzden sos önce tek başına koyulaşır. Domates dağılır, salçanın çiğ kokusu gider, su yarıya iner. Karides tavaya girdiğinde sos hazırdır ve karides yalnızca pişer.

Tek sıra şart. Üst üste binen karidesin üsttekileri buharda kalır, alttakiler fazla pişer.

Nasıl Yaparım

1. Karidesin sırtını aç

   Bu adımda 1 kg kafalı kabuklu iri karides

   Mutfak makasıyla her karidesin kabuğunu sırtından, kafanın bittiği yerden kuyruğa kadar kes. Açılan yarıktan siyah bağırsak ipini kürdanla çekip at. Kabuk ve kafa yerinde kalsın. Karidesleri soğuk suda yıka, kağıt havluyla iyice kurula. Yoksa: Kabuksuz dondurulmuş karides kullanacaksan 500 g yeter; 6. adımdaki süreyi 2-3 dakikaya indir.

   Karidesin sırtını aç
2. Sebzeyi doğra

   Bu adımda 1 orta kuru soğan (yaklaşık 200 g)1 yeşil dolmalık biber (yaklaşık 140 g)1 kırmızı acı sivri biber (yaklaşık 15 g)5 diş sarımsak2 orta domates (yaklaşık 300 g)

   Soğanı, dolmalık biberi ve acı biberi küçük küp doğra; acıyı az seviyorsan acı biberin çekirdeklerini ayıkla. 5 diş sarımsağı ince kıy. 2 domatesi rendenin iri yüzünde rendele, elde kalan kabuğu at. Yoksa: Mevsimi geçmiş sulu domates yoksa 300 g konserve küp domates kullan.

   Sebzeyi doğra
3. Soğanla biberi kavur

   Bu adımda 2 yemek kaşığı zeytinyağıdoğranmış soğan, dolmalık biber ve acı biber

   Geniş tavaya 2 yemek kaşığı zeytinyağını koy, orta ateşte ısıt. Soğanı ve iki biberi ekle, ara ara karıştırarak 4-5 dakika kavur. Soğan yumuşayıp camsı olunca dur; kızarmasına gerek yok.

   Soğanla biberi kavur
4. Baharatı kokut

   Bu adımda kıyılmış sarımsak1 çay kaşığı kimyon1 çay kaşığı toz kişniş1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biberyarım çay kaşığı karabiber

   Sarımsağı, 1 çay kaşığı kimyonu, 1 çay kaşığı toz kişnişi, 1 çay kaşığı tatlı toz biberi ve yarım çay kaşığı karabiberi tavaya ekle. 30 saniye durmadan karıştır. Kimyon kokusu yükselince hemen sonraki adıma geç; sarımsak kararırsa sos acılaşır.

   Baharatı kokut
5. Sosu koyulaştır

   Bu adımda rendelenmiş domates2 yemek kaşığı domates salçası1 silme tatlı kaşığı tuz100 ml su

   Rendelenmiş domatesi, 2 yemek kaşığı salçayı ve 1 silme tatlı kaşığı tuzu ekle, 2 dakika karıştırarak pişir. 100 ml suyu dök, kaynayınca ateşi kıs. Domates tamamen dağılıp sos koyulaşana kadar 4-5 dakika pişir. Kaşıkla tavanın dibine çizgi çektiğinde çizgi yavaşça kapanıyorsa kıvam tamam.

   Sosu koyulaştır
6. Karidesi pişir

   Bu adımda temizlenmiş karidesler2 yemek kaşığı tereyağı (yaklaşık 30 g)

   Karidesleri sosun üstüne tek sıra diz, 2 yemek kaşığı tereyağını aralarına bırak. Orta ateşte, karidesleri maşayla bir kez çevirerek 3-5 dakika pişir. Kabuklar baştan sona pembeleşip et beyazlayınca ocağı kapat. Sos fazla koyulaşırsa kaşık kaşık su ekle; karidesleri ince bir tabaka halinde sarmalı. Yoksa: Tereyağı yoksa 1 yemek kaşığı zeytinyağı. Parlaklık biraz azalır, tat yerinde kalır.

   Karidesi pişir
7. Limonla servis et

   Bu adımda 2 yemek kaşığı limon suyuyarım demet taze kişniş1 limon, dilimlenmiş4 porsiyon pide ya da sade pirinç pilavı

   Tavayı ocaktan al, 2 yemek kaşığı limon suyunu gezdirip bir kez karıştır. Yarım demet kişnişin yapraklarını koparıp üstüne serp, limon dilimlerini kenara diz. Tavayı olduğu gibi sofraya koy; yanına pide ya da sade pilav. Kabuğu elle soy, sosu ekmekle sil. Yoksa: Kişniş bulamazsan ya da sevmiyorsan yarım demet maydanoz.

   Limonla servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Sosu bir gün önceden pişirip kapalı kapta buzdolabına kaldırabilirsin. Akşam tavada 3 dakika ısıtıp karidesi o zaman eklersen yemek 8 dakikada sofrada olur. Pişmiş karidesi ertesi güne bırakma; ısıtırken ikinci kez pişer ve sertleşir.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

İskenderiye usulü karides dondurulmuş karidesle olur mu? Olur. Kabuklu dondurulmuş karidesi bir gece önceden buzdolabında çöz, iyice kurula. Kabuksuz karides kullanırsan 500 g yeter ve pişirme 2-3 dakikaya iner.

Gambari iskandarani neyle yenir? İskenderiye'de baladi ekmeği ya da pirinçle, yanında tahin sosuyla. Bizde pide, lavaş ya da sade pirinç pilavı aynı işi görür.

Toz kişniş yoksa ne yapılır? Aktarlarda tane kişniş satılır. 1 çay kaşığı taneyi kuru tavada 1 dakika kavurup havanda döv; toz kişnişten daha kokulu olur.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.