Hatay usulü Analı Kızlı Tarifi

Tencerede iki boy köfte kaynar. İri olanların içi kıymalı harçla dolu, onlara ana deniyor. Fındık kadar olan sade bulgur topları da kızları. Adı buradan geliyor.

Hatay 2017'de UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi dalında girdi ve analı kızlı o mutfağın en çok emek isteyen tencerelerinden biri. Emeğin çoğu yoğurmada. Bulgur hamuru iyi yoğrulmazsa köfteler kaynar suda açılır, harç suya karışır. Tarifin geri kalanı sabır işi: 2 su bardağı bulgurdan 20 kadar ana, 60 kadar kız çıkıyor.

Hamur neden on dakika yoğrulur

İnce bulgur ılık suyu çekince yumuşar ama taneler hâlâ ayrıdır. Az miktar yağsız kıymayla yoğurdukça et proteini taneleri birbirine bağlar ve hamur ele yapışmayan, esneyen bir kıvama gelir. Parmakla bastırdığında çatlamıyorsa hazırdır. Çatlıyorsa avucunu ıslatıp birkaç dakika daha yoğur.

Çorbanın rengini salça verir; bu tarifte biber ve domates salçası yarı yarıya giriyor. Ekşiyi limon ya da nar ekşisi verir; servis sırasında tabağa eklenir ki köfteler pişerken sertleşmesin.

Malzemeler

Köftelik ince bulgur kullan; pilavlık iri bulgur yoğrulunca birbirine tutunmaz. Nohudu bir gece önceden ıslatıp haşlarsan bu tencereye 1 su bardağı yeter.

Analar önce, kızlar sonra

İri dolgulu köfteler pişmek için daha çok süre ister. Kaynayan suya önce anaları bırak, su yeniden kaynayınca kızları ekle. Hepsini birden atarsan su soğur, hamur yumuşayıp dağılır. Tencereyi kaşıkla karıştırma, sapından tutup hafifçe çalkala.

Nasıl Yaparım

1. Bulgur hamurunu yoğur

   Bu adımda 2 su bardağı ince köftelik bulgur1 su bardağı ılık su100 g yağsız kıyma1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı kimyon

   Bulguru geniş bir kaba al, ılık suyu dök, üstünü kapatıp 15 dakika beklet. Yağsız kıymayı, tuzu ve kimyonu ekle. Avucunu arada ıslatarak 10 dakika yoğur; hamur parmak bastırınca çatlamamalı.

   Bulgur hamurunu yoğur
2. İç harcı kavur

   Bu adımda 200 g kıyma1 orta boy soğan1 çay kaşığı pul biberyarım çay kaşığı karabiber

   Soğanı ince doğra. Kıymayı tavada suyunu çekene kadar yaklaşık 8 dakika kavur, soğanı ekleyip 4 dakika daha pişir. Pul biber ve karabiberi kat, ocaktan al ve harcı tamamen soğut.

   İç harcı kavur
3. Anaları doldur, kızları yuvarla

   Hamurun yarısından ceviz büyüklüğünde parçalar al. Başparmağınla ortasını oy, duvarı ince olsun. 1 tatlı kaşığı harç koyup ağzını kapat ve yuvarla; yaklaşık 20 ana çıkar. Kalan hamurdan nohuttan biraz iri, sade toplar yuvarla; bunlar 60 kadar kız eder.

   Anaları doldur, kızları yuvarla
4. Çorbayı kaynat, köfteleri pişir

   Bu adımda 1 su bardağı haşlanmış nohut1 yemek kaşığı biber salçası1 yemek kaşığı domates salçası1,5 yemek kaşığı zeytinyağı1,5 litre sıcak su

   Geniş tencerede zeytinyağını ısıt, iki salçayı 1 dakika kavur. Sıcak suyu ve nohudu ekle, kaynat. Önce anaları tek tek bırak; su yeniden kaynayınca kızları ekle. Kısık ateşte kapağı aralık 20 dakika pişir. Köfteler yüzeye çıkıp şişince olmuştur.

   Çorbayı kaynat, köfteleri pişir
5. Servis et

   Bu adımda 1 tatlı kaşığı kuru naneyarım limon

   Ocağı kapatıp 5 dakika dinlendir. Kâselere her kişiye 4 ana, 12 kız ve bol suyla paylaştır. Kuru naneyi üstüne serp, limonu masada sık.

   Servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Kızları önceden yuvarlayıp tepside dondurabilirsin; donmuş toplar doğrudan kaynar suya girer, süreye 5 dakika eklenir. Artan çorba buzdolabında 2 gün durur, ısıtırken yarım su bardağı su ekle çünkü bulgur suyu çeker.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Analı kızlı köfteleri neden dağılır? Hamur yeterince yoğrulmadıysa ya da köfteler kaynamayan suya girdiyse açılır. 10 dakika yoğurmak ve suyu fokur fokur kaynatmak çoğu zaman yeter.

Analı kızlı kaç kalori? Bu tarifle bir kâse, yani 4 ana ve 12 kız, yaklaşık 470 kilokalori ve 21 gram protein.

Kıymasız yapılır mı? Hamura kıyma yerine 2 yemek kaşığı irmik katılabilir, iç harca da kavrulmuş soğan, ceviz ve nar ekşisi. Bu haliyle kalori yaklaşık 380'e iner.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.