Gaziantep Yuvarlaması Tarifi

Nohut tanesi kadar köfteler, yine nohutla birlikte sıcak yoğurt çorbasında pişer. Üstüne kuru naneyle kızdırılmış tereyağı gelir.

Gaziantep 2015'te UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi dalında giren ilk Türk şehri oldu. Yuvarlama o mutfakta bayram sabahlarıyla anılır, çünkü yüzlerce minik topun bir gece önceden, birkaç kişinin elinde yuvarlanması gerekir. Antep evlerinde hamur çoğunlukla ıslatılıp ezilmiş pirinçle yoğrulur. Bu tarif ince köftelik bulgurla gidiyor; bulgur hamuru kıymayla daha çabuk toparlanır ve dört kişilik tencere için 150 gram yetiyor.

Yoğurt neden kesilir

Yoğurt kaynayan suya doğrudan dökülünce proteinleri birden pıhtılaşır, çorba tanecikli ve sulu bir hal alır. Antep usulünde bunu önlemek için yoğurt bir yumurta ve bir kaşık unla çırpılır. Undaki nişasta proteinlerin topaklanmasını geciktirir, yumurta da çorbaya kıvam verir.

İkinci önlem ısıyı yavaş yükseltmek. Çırpılmış yoğurda tencereden iki kepçe sıcak su eklenip ılıtılır, sonra karışım tencereye yavaşça dökülür. Kaynayana kadar tek yönde karıştırmak gerekir; karıştırma durursa dipte pıhtı tutar.

Tencere bir kez kaynadıktan sonra ateş kısılır. Beş dakika sonra çorba kıvamını bulur.

Malzemeler

Süzme yoğurt çorbayı ağırlaştırır; tam yağlı kâse yoğurdu kullan. Nohudu bir gece önceden ıslatıp haşlarsan yarım su bardağı kuru nohut bu tencereye yeter.

Köfteleri unlu tepside yuvarla

Avucu hafif ıslatıp hamurdan fındık kadar parça kopar, iki parmak arasında çevirerek yuvarla ve unlu tepsiye bırak. Toplar birbirine değmesin. Tepsiyi arada sallarsan un her topun yüzeyini kaplar ve kaynar suda birbirine yapışmazlar. 150 gram bulgurdan yaklaşık 200 top çıkar; tek kişiyle 40 dakika sürer.

Nasıl Yaparım

1. Hamuru yoğur

   Bu adımda 150 g ince köftelik bulguryarım su bardağı ılık su150 g yağsız kıyma1 tatlı kaşığı tuzyarım çay kaşığı karabiber

   Bulguru geniş bir kaba al, ılık suyu dök, üstünü kapatıp 15 dakika beklet. Kıymayı, tuzu ve karabiberi ekle. Avucunu arada ıslatarak 8-10 dakika yoğur; hamur ele yapışmamalı, bastırınca çatlamamalı.

   Hamuru yoğur
2. Nohut kadar topları yuvarla

   Bu adımda 2 yemek kaşığı un

   Tepsiye unu serp. Hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar kopar, parmak uçlarında yuvarlayıp tepsiye diz. Arada tepsiyi sallayarak topların unlanmasını sağla.

   Nohut kadar topları yuvarla
3. Topları nohutla haşla

   Bu adımda 1,5 litre sıcak su ya da et suyu1 su bardağı haşlanmış nohut1 tatlı kaşığı tuz

   Suyu ya da et suyunu geniş tencerede kaynat, tuzu ve nohudu ekle. Topları fazla unundan silkeleyip kaynayan suya azar azar bırak. Orta ateşte 15 dakika pişir; toplar yüzeye çıkınca olmuştur.

   Topları nohutla haşla
4. Yoğurdu terbiye edip ekle

   Bu adımda 3 su bardağı yoğurt1 yumurta1 yemek kaşığı un

   Yoğurdu, yumurtayı ve unu ayrı kapta pürüzsüz olana kadar çırp. Tencereden iki kepçe sıcak su alıp yoğurda azar azar karıştırarak ılıt. Ateşi kıs, karışımı tencereye yavaşça dök ve kaynayana kadar tek yönde karıştır. Kaynayınca kısık ateşte 5 dakika daha pişir.

   Yoğurdu terbiye edip ekle
5. Naneli tereyağıyla servis et

   Bu adımda 1,5 yemek kaşığı tereyağı1 tatlı kaşığı kuru nane

   Tereyağını küçük tavada köpürene kadar erit, kuru naneyi ekleyip 10 saniye çevir ve ocaktan al. Çorbayı kâselere paylaştır, naneli yağı her kâsenin üstüne gezdir.

   Naneli tereyağıyla servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Topları bir gün önceden yuvarlayıp unlu tepside dondurabilirsin; donmuş toplar doğrudan kaynar suya girer, haşlama süresine 5 dakika eklenir. Artan çorba buzdolabında 2 gün durur. Isıtırken kaynatmadan, kısık ateşte karıştırarak ısıt; yoğurt yeniden kaynarsa kesilebilir.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Yuvarlama çorbası neden kesilir? Yoğurt kaynar suya soğuk ve terbiyesiz girdiyse ya da kaynayana kadar karıştırılmadıysa pıhtılaşır. Yumurta ve unla çırpıp sıcak suyla ılıtmak bunu önler.

Yuvarlama pirinçle mi yapılır, bulgurla mı? Antep evlerinde hamur çoğunlukla ezilmiş pirinçle yoğrulur. İnce köftelik bulgurla yapılan hamur daha kolay toparlanır; ikisi de aynı çorbada pişer.

Gaziantep yuvarlaması kaç kalori? Bu tarifle bir kâse yaklaşık 440 kilokalori ve 22 gram protein.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.