Fırında Hamsi Tarifi

Hamsi tavada bir tencere yağ ister. Fırında soğan ve domates yatağının üstünde 4 kaşık zeytinyağıyla pişer.

Karadeniz'de gırgır ve ortasu trolüyle hamsi avı bu sezon 15 Eylül'de açıldı; tarih, 16 Eylül 2026 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan tebliğle yeniden düzenlendi. Ekimde tezgahta hamsi bol, iri ve yağlı. 800 gram hamsi ayıklanınca yaklaşık 550 gram kalır ve dört kişilik bir tepsiyi doldurur. Soğan altta kızarıp tatlanır, domates üstte suyunu salar ve balığın kurumasını önler.

Tepside hamsi neden kurumaz

Hamsi küçük ve yağlı bir balık. Kızgın yağda iki dakikada pişer ama fırının kuru sıcağında aynı sürede kuruyabilir. Bu tarifte her katın bir görevi var.

Alttaki soğan tepsiyle balığın arasına girer, hamsinin derisi tepsiye yapışmaz. Üstteki domates dilimleri fırının ilk 10 dakikasında su bırakır, hamsi o buharın içinde pişer. Son dakikalarda su çekilir ve kenarlar kızarır.

Malzemeler

Taze hamsinin gözü parlak ve tümsek, solungacı kırmızı, gövdesi sert olur; karnı yırtılmış ve gözü bulanık olanı alma. Hamsiyi aldığın gün ayıkla ve pişir. Tepsi 25x35 santim civarında olsun; hamsiler tek katta, yan yana sığmalı.

Hamsiyi kitap gibi açmak

Başı baş ve işaret parmağınla tut, karnına doğru çekerek kopar; iç organlar başla birlikte çıkar. Karnı başparmağınla kuyruğa kadar aç.

Orta kılçığı baş tarafından tutup kuyruğa doğru kaldırırsan iki fileto birbirine bağlı kalır ve hamsi kitap gibi açılır. Kılçığı kuyrukta kopar ya da kuyrukla birlikte bırak. Bir hamsi bu yolla 10 saniyede temizlenir; 800 gram için 15-20 dakika ayır.

Nasıl Yaparım

1. Hamsiyi ayıkla

   Bu adımda 800 g taze hamsi

   Her hamsinin başını karnına doğru çekip kopar, içini temizle. Orta kılçığı çıkarıp hamsiyi kitap gibi aç. Bol soğuk suda iki kez yıka, süzgeçte süz ve kağıt havluyla kurula. Yoksa: Ayıklamaya vaktin yoksa balıkçıdan temizlenmiş hamsi iste; ya da başını ve içini alıp kılçığıyla pişir, kılçık tabakta kolayca ayrılır.

   Hamsiyi ayıkla
2. Soğan yatağını kur

   Bu adımda 2 orta kuru soğan1 yemek kaşığı zeytinyağı

   Fırını 200°C'ye ısıtmaya başla. 2 soğanı ince halkalar halinde doğra ve tepsinin tabanına eşit yay. Üstüne 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir tutam tuz serp, elinle karıştır.

   Soğan yatağını kur
3. Hamsileri diz

   Bu adımda 1 çay kaşığı tuzyarım çay kaşığı karabiber

   Hamsileri sırtları yukarı bakacak şekilde, soğanın üstüne yan yana ve sık diz. Üst üste binmesinler. Kalan tuzu ve yarım çay kaşığı karabiberi bütün tepsiye serp.

   Hamsileri diz
4. Domatesi koy ve yağla

   Bu adımda 2 orta domates3 yemek kaşığı zeytinyağı

   2 domatesi yarım santimlik ince dilimlere kes ve hamsilerin üstüne aralıklı yerleştir. Kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını bütün tepsiye gezdir.

   Domatesi koy ve yağla
5. Fırınla ve servis et

   Bu adımda yarım demet maydanoz1 limon

   Tepsiyi 200°C fırının orta rafına koy, 15-20 dakika pişir. Domatesin suyu çekilip hamsinin kenarları kızarınca çıkar. Kıyılmış maydanozu serp, limonu dilimleyip tepsinin kenarına diz ve sıcak servis et.

   Fırınla ve servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Fırından çıkan hamsiyi 2 dakika tepside beklet; balık tepsiden daha kolay kalkar. Kalanı ertesi gün soğuk yenebilir ama ikinci kez fırına verilirse kurur.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Fırında hamsi kaç dakika pişer? 200°C fırının orta rafında 15-20 dakika. Domatesin suyu çekilip kenarlar kızarınca hazırdır.

Hamsiyi kılçığıyla pişirebilir miyim? Pişirebilirsin. Başını ve içini almak yeter, kılçık piştikten sonra tabakta tek hareketle ayrılır.

Donuk hamsiyle olur mu? Olur. Bir gece önce buzdolabının alt rafına al, çözülünce suyunu kağıt havluyla iyice çek; ıslak hamsi fırında haşlanmış gibi kalır.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.