Ayva Ezmesi ve Peynir (Membrillo) Tarifi

İspanya'da adı dulce de membrillo. Ayva şekerle uzun uzun pişer, koyu kehribar rengi bir kalıba döner, ince dilimlenir ve yanına sert bir koyun peyniri konur. İspanyol menülerinde bu ikili Manchego con membrillo diye geçer; bizde eski kaşar aynı işi görür.

Ekim ayı ayvanın tezgâha bolca indiği ay. Bir tencere ezme haftalarca dolapta durur, her kuşlukta iki ince dilim kesersin.

Marmeladın adı ayvadan geliyor

Portekizcede ayvaya marmelo denir. Ayvanın şekerle koyulaşan ezmesine marmelada adı verilmiş, İngilizceye geçen marmalade kelimesi de buradan doğmuş. İngilizcede bugün portakal reçeline verilen adın kökü bu ayva ezmesine dayanıyor.

Ayvayı kalıp yapan şey pektin. Kabuğa yakın etinde ve çekirdek yatağında bol bulunur; şekerle ve limonun asidiyle buluşunca soğuyan ezme jöle gibi tutar. Jelatin, nişasta ya da hazır pektin gerekmez.

Renk de kendiliğinden gelir. Ayva kısık ateşte uzun piştikçe soluk sarıdan turuncuya, oradan koyu kırmızımsı kahveye döner. Renk gelmeden ocaktan alınan ezme hem soluk kalır hem de kalıpta tam tutmaz; o yüzden süre 40 dakikanın altına inmez.

Malzemeler

İspanyol tarifleri şekeri püreyle bire bir koyar. Yüzde 80 de kalıp tutar, ezme daha az şekerli olur. Şekeri yüzde 60'ın altına indirirsen ezme dilimlenmez, kaşıkla yenen reçele döner.

Kaşıkla iz bırakana kadar pişir

Püre şekerle buluşunca ilk 20 dakika sulu kalır, tencere fokurdar ve sıçratır. Kısık ateşte, tahta kaşıkla dibini kazıyarak karıştır. Uzun saplı kaşık kullan; sıçrayan ezme reçel gibi yakar.

Hazır olduğunu kaşıkla anlarsın: tencerenin dibinde bir çizgi çek. Çizgi birkaç saniye açık kalıyor, ezme hemen kapanmıyorsa ocağı kapat. Bu çoğu zaman 40-50 dakika sürer, ayvanın suyuna göre bir saati bulabilir.

Nasıl Yaparım

1. Ayvayı haşla

   Bu adımda 1 kg ayva

   Ayvaların tüylerini bezle sil, soy, dörde böl ve çekirdek yatağını çıkar. İri doğra, üstünü geçecek kadar suyla tencereye al. Çatal rahat girene kadar 20-25 dakika haşla, süz. Yoksa: Çekirdek yatağını tülbente bağlayıp suyla birlikte haşlarsan daha çok pektin geçer; süzerken at.

   Ayvayı haşla
2. Püre yap ve tart

   Bu adımda Haşlanmış ayva

   Süzülmüş ayvayı blenderdan ya da el blenderından pürüzsüz geçir. Püreyi tart, şekeri bu ağırlığın yüzde 80'i kadar ölç. Yoksa: Blender yoksa ayvayı sıcakken çatalla ez, sonra tel süzgeçten bastır.

   Püre yap ve tart
3. Koyulaştır

   Bu adımda Ayva püresiToz şeker1 limonun suyu

   Püreyi, şekeri ve limon suyunu geniş, dibi kalın bir tencereye al. Kısık ateşte sürekli karıştırarak 40-50 dakika pişir. Renk koyu kehribara dönüp kaşığın çizdiği iz açık kaldığında ocaktan al.

   Koyulaştır
4. Kalıba dök

   Bu adımda Yağlı kâğıt20x20 cm kare kap

   Kabı yağlı kâğıtla kapla, ezmeyi dök, üstünü spatulayla düzle. Oda sıcaklığında soğut, sonra buzdolabında bir gece beklet.

   Kalıba dök
5. Dilimle ve servis et

   Bu adımda 2 ince dilim ezme1 dilim eski kaşar

   Kalıbı kâğıdıyla çıkar, ıslak bıçakla yarım santim kalınlıkta dilimle. Kuşluk porsiyonu iki dilim ezme ve bir dilim peynir. Kalan ezmeyi kâğıda sarıp kapalı kapta buzdolabında sakla.

   Dilimle ve servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Ezme dilimlenmeyip yayılıyorsa yeterince pişmemiştir. Tencereye geri al, 10 dakika daha karıştırarak pişir ve yeniden kalıba dök. Pişmiş ezme ikinci kez ısıtılınca bozulmaz.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Ayva ezmesi ne kadar dayanır? Kâğıda sarılı, kapalı kapta buzdolabında 2-3 ay. Yüzeyde nem toplanırsa kâğıdı değiştir.

Peynir olarak ne koyabilirim? Eski kaşar, Kars gravyeri ya da bulabilirsen Manchego. Taze beyaz peynir ezmenin tadını bastırmaz, ikili dengesiz kalır.

Şekeri tamamen çıkarabilir miyim? Çıkarırsan kalıp tutmaz. Ayva püresi kalır, kaşıkla yenir. Kalıp için şeker püre ağırlığının en az yüzde 60'ı olmalı.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.