Ajvar sosun tadını iki şey belirler: biberin gerçekten közlenmesi ve tencere kısmında sabır. Kapya biberin kabuğu kararmadan soyarsan o dumanlı tat çıkmıyor. Tencereyi erken kapatırsan sos sulu kalıyor.
Bu tarifte 3 kilo kapya biberle ilerliyoruz. Sonunda yaklaşık 3 orta kavanoz, yani 1,2 kilo kadar sürülebilir ajvar çıkıyor. Kahvaltıda ekmeğe, akşam ızgara yanına, gece tost arasına aynı sos gider.
Köz tadını tencerede koruma işi
Ajvar Balkan mutfağından gelen bir biber ezmesi. Ana malzeme közlenmiş kırmızı biber; bazı sürümlerde patlıcan da giriyor. Ev mutfağında en güvenli yol fırında veya ocakta biberi iyice közlemek, sonra suyunu süzdürüp tencerede koyulaştırmak.
Sirke sonlara doğru girerse hem tadı toparlar hem saklama süresine katkı verir. Sarımsak erken girerse uzun pişmede keskinliğini kaybedip acılaşabiliyor. O yüzden en sona doğru ekleyip 5 dakika çeviriyoruz.
Malzemeler
- 3 kg kapya biber
- 2 orta boy patlıcan (isteğe bağlı)
- 120 ml zeytinyağı (yaklaşık yarım su bardağı)
- 6 diş sarımsak
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı toz tatlı kırmızı biber
- 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi
- 1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı)
- 3 adet 400 ml cam kavanoz
- kavanoz kapaklarını örtecek kadar kaynar su
Patlıcan koymadan da olur; o zaman sos daha parlak kırmızı kalır. Sirke yerine elma sirkesi olur ama üzüm sirkesi tadı daha dengeli bırakır.
Suyu süzdür, sonra çek
Közlenmiş biberin kendi suyu çoktur. O suyu süzmeden robotta çekip tencereye alırsan 40 dakikalık iş 90 dakikaya uzar. Süzdürme adımı kıvamın sigortasıdır.
Orta-kısık ateşte tahta kaşıkla ara ara dipten çevir. Yüzeydeki kabarcık iri iri patlıyor ve kaşık izi 2-3 saniye kapanmadan kalıyorsa sos tamamdır.
Nasıl Yaparım
-
Biberi közle
Bu adımda 3 kg kapya biber2 orta boy patlıcan (isteğe bağlı)
Kapya biberleri yıka, sap diplerini temizle ama bütün bırak. Fırını 230 dereceye al. Biberleri tepsiye yan yana diz, arada çevirerek kabukları yer yer kararana dek 35-45 dakika közle. Patlıcan kullanacaksan aynı tepside yumuşayana kadar pişir. Yoksa: Fırın yerine ocak alevinde de közleyebilirsin. Kabuk tamamen kararmadan alma; o tat eksik kalır.
Biberi közle
-
Terlet ve soy
Közlenen biberleri derin kaba al, üstünü kapatıp 15 dakika terlet. Kabukları soy, çekirdekleri çıkar. Patlıcan kullandıysan kabuğunu soyup içini ayır. Yoksa: Poşet yoksa kapaklı tencere olur. Ama terletme adımını atlama; kabuk zor çıkar.
Terlet ve soy
-
Süzdür ve çek
Soyulmuş biberleri süzgeçte 10 dakika beklet. Sonra mutfak robotunda patlıcanla birlikte pütür kalmayacak şekilde çek. Tam püre değil, hafif dokulu bırakmak ekmek üstünde daha iyi durur.
Süzdür ve çek
-
Yağda toparla
Bu adımda 120 ml zeytinyağı1 tatlı kaşığı toz tatlı kırmızı biber
Geniş tencereye 120 ml zeytinyağını al. 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biberi 10 saniye çevir, çekilmiş biber karışımını ekle. Orta-kısık ateşte 35-45 dakika, ara ara dipten karıştırarak suyunu çektir. Yoksa: El blenderı olur ama hava verip rengi açabilir. Robot daha iyi sonuç verir.
Yağda toparla
-
Son tadı kur
Bu adımda 6 diş sarımsak1,5 tatlı kaşığı tuz2 yemek kaşığı üzüm sirkesi1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı)
6 diş sarımsağı ince ezip ekle. 1,5 tatlı kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi ve istersen 1 çay kaşığı toz şekeri kat. 5 dakika daha çevir. Kaşık izi birkaç saniye kapanmıyorsa ocaktan al.
Son tadı kur
-
Kavanoza al
Bu adımda 3 adet 400 ml cam kavanozkavanoz kapaklarını örtecek kadar kaynar su
Sosu sıcakken temiz kavanozlara paylaştır, ağzında 1 cm boşluk bırak. Kapakları sık, kavanozları ters çevir ve 10 dakika beklet. Sonra düz çevirip soğut. Yoksa: Hemen tüketeceksen ters çevirme adımını atlayıp soğuyunca dolaba kaldırabilirsin.
Kavanoza al
Kimsenin bilmediği püf noktası
Rengin matlaştığı nokta kıvamın oturduğu andır. Çok parlak ve sulu görünüyorsa 5-10 dakika daha pişir. Kavanoz açıldıktan sonra üstüne ince bir zeytinyağı tabakası bırakırsan dolapta daha uzun temiz kalır.
Gıda mühendisi gözüyle
75 kcal
| Öğe | Miktar |
|---|---|
| Protein | 1,5 g |
| Yağ (doymuş) | 5,5 g (0,8 g) |
| Karbonhidrat | 6 g |
| Lif | 1,8 g |
| C vitamini | ~45 mg |
| Sodyum | ~280 mg |
USDA biber, patlıcan ve zeytinyağı bileşimi temel alınarak hesaplandı; 1 yemek kaşığı (yaklaşık 35 g) ajvar içindir.
Sık sorulanlar
Ajvar sos dolapta kaç gün dayanır? Açılmamış kavanoz serin yerde birkaç ay durabilir. Açıldıktan sonra buzdolabında 7-10 gün içinde tüket.
Patlıcan koymadan ajvar olur mu? Olur. Sadece kapya biberle daha parlak kırmızı ve biraz daha tatlı bir tat alırsın.
Ajvar çok sulu kaldıysa ne yapmalıyım? Tencereye geri al, orta-kısık ateşte 8-12 dakika daha karıştırarak suyunu uçur. Kaşık izi kapanmıyorsa kıvam tamamdır.
Hande
Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.
